|
|
Техническое оснащение организация питания. Техническое оснащение организаций питания. Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод картофелеочистительные машины, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и характеристика. Назначение, устройство, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации
Компания ООО БЕСТЕК-Инжиниринг поставляет полный комплект современного, высокопроизводительного пищевого технологического оборудования для сушки овощей, фруктов, ягод, грибов, орехов и лекарственных растений по ценам производителя с полным пакетом сервисных услуг.
Туннельные сушилки наиболее оптимальное оборудование для сушки фруктов с большим содержанием плодового сока. Чаще всего технология применяется для изготовления чернослива, кураги, изюма, сушеного персика, вишни и прочих косточковых.
Преимущество моделей туннельных сушилок перед ленточными:
► в них создается специфический микроклимат, благоприятный для сушки сочных плодов.
► относительно высокие затраты ручного труда на обслуживание компенсируются относительно низкой стоимостью оборудования и невысокой зарплатой в сельских районах.
► применяется непрямой нагрев воздуха через калориферы различных систем. Агентом сушки является нагретый воздух. Этот способ нагревания наиболее прогрессивен, так как гарантирует санитарную безвредность вырабатываемых сухофруктов.
► соответствуют как российским, так и международным стандартам качества изделий.
После предварительной подготовки фруктов и ягод (очистка, инспекция, резка или удаление косточек, термическая обработка или сульфитация и т.д.), их равномерно раскладывают на специальные противни, которые помещаются в вагонетки. Далее вагонетки помещаются в рабочий канала
сушилок, где происходит непосредственно процесс обезвоживания. Есть типы сушилок, где вагонетки периодически передвигаются в рабочем канале сушилки, а есть, где зафиксированы в одном месте на протяжении всего процесса высушивания фруктов. По истечении общего времени, необходимого для сушки, когда вагонет находится в последней позиции в туннеле, измеряется его вес и таким образом вычисляется количество испаренной воды или количество воды, оставшейся в продукте. На основании этой информации, корректируется время, необходимое для сушки.
Другие параметры в процессе сушки – температура, скорость воздуха и влажность воздуха, вводятся в начале сушки и автоматически поддерживаются в течение всего процесса.
Выбор направления движения продукта по отношению к движению воздуха внутри туннеля выбирается в начале процесса сушки.
Туннельная сушилка изготавливается по варианту от 2 до 10 вагонеток, в зависимости от требуемой производительности.
Общие технические характеристики на примере сливы:
— предусмотрено время цикла сушки 20 ч (в практике время сушки длится от 18 — 20ч в зависимости от качества сырья);
— первоначальное содержание воды в продукте 80%;
— конечное содержание воды после сушки 25%;
Комплект оборудования для производства сушеных овощей и фруктов
Данное оборудование предназначено для производства сушеных фруктов, ягод и овощей и упаковки их в пакеты из пропиленовой пленки.
Технические характеристики комплекта оборудования:
Производительность по сухому продукту, кг/цикл 140
Выпускаемая продукция (из 1 кг свежего сырья):
– яблоки, земляника, г 130
– груши, г 180
– сливы, г 300
– вишни, г 250
– абрикосы, малина, г 150
– капуста, г 70-90
– свекла, морковь, лук, г 120-180
– зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.), г 100
Установленная мощность, кВт 33
Обслуживающий персонал, чел. 3
Необходимая производственная площадь, не менее, кв.м 44
Состав комплекта оборудования:
- Ванна моечная (цельнотянутая), 2 моечные секции, размер моечной секции 500x500x300 мм - 1
- Машина очистки корнеплодов, произв. 300 кг/ч, 0,55 кВт, 600х410х1000 мм - 1
- Машина резательная, произв. 400 кг/ч, 0,62 кВт, 550х290х550 мм - 1
- Бланширователь, объем 75 л - 1
- Приставка для бланширователя - 1
- Корзина для бланширования - 4
- Шкаф сушильный (камера сушильная), загрузка до 80 кг - 2
- Машина фасовочно-упаковочная, произв. до 10 упаковок/мин, доза 25-2000 г * - 1
- Тележка технологическая (рикша), объем 150 л - 2
- Стол рабочий (островной), размер 1500x600x850 мм - 1
- Лоток пластмассовый - 4
* - поставляется по отдельному заказу (в общую цену не входит)
Оборудование для раздачи пищи: мармиты, прилавки. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Оборудование для раздачи пищи.
Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременного хранения.
К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.
К транспортирующему – передвижные тележки для посуды и приборов.
Мармиты.
Классификация:
Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-3К для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-110К – вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84 - для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд.
Мармит стационарный МСЭСМ-3
Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки.
Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др.
Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов вторых блюд. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка.
Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.
Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45
Предназначены для первых и вторых блюд на точках с барным методом обслуживания [4, с. 184]. Обогрев мармитниц осуществляется воздухом, нагреваемым тэнами, установленными под съемным поддоном. Заданный тепловой режим поддерживается терморегулятором.
Линии самообслуживания.
Линии прилавков самообслуживания могут включать различные прилавки и оборудование: прилавок ЛПС-1 для подносов; прилавок ЛПС-2 для холодных и сладких блюд; прилавки-мармиты ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 для вторых блюд; прилавок ЛПС-5 для горячих напитков; прилавок ЛПС для столовых приборов; прилавок-кассу ЛПС-7 (или ЛПС-24); прилавки-мармиты ЛПС-10, ЛПС-11 для первых блюд и др.
Механизированные линии подразделяются на две группы: линии для непрерывного отпуска обедов – ЛККО-2 «Поток» и др. и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями). По сравнению с линиями прилавков самообслуживания позволяют сократить обеденное время с 30-40 до 15-20 мин, увеличить реализацию продукции на 50–60%.
Механизированная линия представляет конвейер, обслуживаемый комплектовщицами обедов. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя на них комплексный обед определенной цены. Используются в столовых крупных предприятий.
Правила эксплуатации мармитов.
Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние мармитов. Затем осматривают регулирующие устройства, приборы автоматики и проверяют исправность заземления. После этого ванны мармитов с водяным обогревом заполняют горячей водой и включают тэны в ванне и тепловом шкафу на сильный нагрев. При включении тэнов должна загореться сигнальная лампа. После достижения требуемой температуры мармит загружают и переводят работу тэнов на слабый нагрев.
По окончании работы мармиты отключают, затем сливают воду из ванны и конденсат из поддона. Ванну, поддон, наружные части мармита промывают теплой водой с мылом и протирают сухой тканью. Мармитницы промывают горячей водой и ошпаривают кипятком. Полки шкафа вынимают и протирают.
Классификация и характеристика торгового холодильного оборудования. Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования.
Торговым холодильным оборудованием (ТХО) называют охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных или замороженных скоропортящихся продуктов.
Торговое холодильное оборудование можно классифицировать по следующим признакам.
1. По назначению:
оборудование для хранения скоропортящихся товаров (холодильные камеры, шкафы с глухими металлическими дверьми, прилавки, лари с металлическими крышками);
оборудование для демонстрации и продажи товаров (открытые прилавки, витрины с воздушной завесой, прилавки-витрины, холодильные шкафы со стеклянными дверцами, гастрономические и фруктовые горки, лари со стеклянными крышками).
2. По температурным режимам хранения:
14...16°С — для длительного хранения шоколада и изделий из него;
4...10°С — для хранения овощей, фруктов и кондитерских изделий;
2... 7 °С — для хранения гастрономических изделий;
+2...-1 °С — для хранения свежего мяса и рыбы;
-15...-18°С — для хранения мягкого мороженого;
-18...-25 °С — для хранения замороженных продуктов;
-24... -26 °С — для длительного хранения фасованного мороженого;
-45... -70 °С — режим глубокой заморозки.
3. По методам продажи:
для продажи товаров через прилавок (прилавки-витрины);
для продажи товаров методом самообслуживания (открытые и доступные для покупателей витрины, лари, шкафы).
4. По степени герметичности охлаждаемого объема:
закрытое оборудование имеет двери, плотно закрывающие охлаждаемый объем;
в открытом оборудовании охлаждаемый объем перекрывается холодной воздушной завесой, создаваемой вентилятором воздухоохладителя.
5. По способу установки:
-островное (доступ к товару со всех сторон);
-пристенное (доступ к товару с одной стороны);
-настольное;
-встроенное в торговое оборудование (например, в барные стойки).
6. По характеру движения воздуха в охлаждаемом объеме:
-с естественной циркуляцией холодного воздуха;
-с принудительной циркуляцией холодного воздуха (вентилятором).
7. По расположению холодильного агрегата:
-с встроенным холодильным агрегатом;
-выносным холодильным агрегатом;
-подключением к централизованной системе холодоснабжения.
На рынке торгового оборудования представлен широкий ассортимент холодильного оборудования с различными функциональными возможностями, температурными режимами, объемом и дизайном.
Одной из важнейших групп торгового холодильного оборудования являются стационарные и сборно-разборные холодильные камеры которые предназначены для хранения запасов товаров.
По температурному режиму холодильные камеры подразделяются на низкотемпературные (-5 ...-28 °С), предназначенные для хранения замороженных продуктов; среднетемпературные (-5...+10 °С), предназначенные для хранения охлажденных продуктов, а также на комбинированные, работающие в низкотемпературном и среднетемпературном режимах.
Холодильные камеры могут быть снабжены каркасным оборудованием, предназначенным для размещения мясных туш и стеллажным оборудованием, используемым для размещения продуктов, упакованных в различную тару.
Холодильные камеры могут быть с откатными, скользящими, распашными или маятниковыми дверьми, с открытым проемом и воздушной завесой.
На рынке торгового холодильного оборудования большим спросом пользуются лари , предназначенные для хранения и демонстрации мороженого и замороженных продуктов.
В зависимости от назначения лари могут быть холодильные и морозильные. Морозильные лари предназначены для хранения продуктов при температуре -8... -24 °С, а холодильные — при температуре 2... 12 °С.
Лари различаются охлаждаемым объемом, температурным режимом, конструкцией крышки, габаритными размерами и массой.
Не менее важным видом торгового холодильного оборудования, предназначенным для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся товаров являются холодильные шкафы.
Холодильные шкафы составляют определенную конкуренцию другим видам торгового холодильного оборудования из-за преобладания вертикального габаритного размера над горизонтальным. Это отличие позволяет сэкономить торговую площадь магазина и дает возможность разместить в шкафу больший ассортимент товаров.
В зависимости от температурных режимов хранения они могут быть использованы для хранения напитков, охлажденных или замороженных продуктов.
В настоящее время на рынке представлен широкий модельный ряд шкафов с объемами от 100 до 1 400 л. Холодильные шкафы могут быть оборудованы распашными дверьми, прозрачными дверьми с герметичными стеклопакетами, состоящими из двух или даже трех слоев стекол с вакуум-пространством.
Существуют модели шкафов с прозрачной задней стенкой (в этом случае шкаф можно использовать в первом ряду торгового оборудования в магазине), а также с прозрачными боковыми стенками (при этом появляется возможность кругового обзора хранящихся и демонстрируемых продуктов).
В большинстве шкафов испаритель конструктивно расположен под потолком шкафа, при этом холодный воздух, имея большую плотность, опускается по направлению к нижней полке шкафа, охлаждая на своем пути хранящиеся в шкафу продукты. При такой естественной циркуляции воздуха в отдельных моделях шкафов перепад температур по высоте может доходить до нескольких градусов. Для уменьшения разброса температур по объему необходимо применять принудительную циркуляцию воздуха с помощью вентилятора.
Равномерности охлаждения по всему объему шкафа можно также достичь, применяя особую конструкцию полок, ребрами жесткости которых являются трубки испарителя.
Наиболее популярными моделями являются шкафы, в которых холодильный агрегат расположен в нижней части шкафа, что облегчает транспортирование, исключает опрокидывание при перемещении шкафа в торговом зале магазина, а также снижает вероятность перегрева агрегата, так как холодный воздух в помещении всегда скапливается внизу.
Тем не менее наибольшей популярностью из всего торгового холодильного оборудования пользуются холодильные витрины.
Особенностью холодильных витрин является их использование при различных методах продажи. Российский рынок холодильных витрин представлен следующими разновидностями:
открытые холодильные горки, которые применяются в магазинах самообслуживания для демонстрации, хранения и продажи молочной продукции, гастрономических товаров в упаковке, овощей, фруктов и мясных изделий;
бонеты, предназначенные для демонстрации, длительного хранения и продажи замороженных продуктов и полуфабрикатов в супермаркетах.
Витрины могут быть закрытые и открытые; с гнутым и прямым стеклом; узкие (880...940 мм) и широкие (около 1 200 мм — с большой экспозиционной поверхностью).
Все оборудование предприятий общественного питания должно быть включено в соответствующий перечень основного технологического оборудования, быть исправным, чистым и содержится в хорошем состоянии. На каждую единицу оборудования в наличии должен быть паспорт. Кроме того, предприятия общественного питания должны иметь:
-Журнал-график планово-предупредительного технического обслуживания и ремонта оборудования.
- График проведения поверки, калибровки оборудования.
- Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.
- Все процедуры по очистке и санации оборудования, и их средства должны быть описаны и соблюдаться.
- Основной график очистки должен висеть на видном месте.
Примеры ведения журналов.
Ж У Р Н А Л УЧЕТА ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.
Наименование производственного помещения
|
Наименование холодильного оборудования
|
Температура в градусах Со
|
Дни месяца
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
…
|
|
|
8:00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18:00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8:00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18:00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ж У Р Н А Л - Г Р А Ф И К ТЕХНИЧЕСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ И РЕМОНТА ОБОРУДОВАНИЯ.
Наименование оборудования
|
Инвентарный номер
|
Дата проведения технического обслуживания
|
Подпись ответственного лица
|
Дата проведения капитального ремонта
|
Вид ремонта
|
|
|
|
|
|
|
Изложите типовые правила безопасной эксплуатации машин для измельчения продуктов. Во время работы кофемолки не обеспечивается мелкий помол, кофе плохо размалывается. Укажите возможные причины неисправностей и способы их устранения.
Основное различие между машинами, предназначенными для измельчения, перемешивания и взбивания пищевых продуктов, состоит в форме чаши и скорости вращения насадок, обеспечивающей возможность работы машины как в жидкой среде, так и в ее отсутствии. Машины подразделяются на следующие типы:
- тип 1 - Блендеры с полным объемом чаши 5 л (см. рисунок 1);
1 - крышка; 2 - корпус; 3 - двигатель; 4 - вал привода; 5 - насадка; 6 - чаша
- ограничительный диаметр загрузочного отверстия; - расстояние между верхней кромкой загрузочного отверстия и самой верхней точкой рабочей кромки насадки
Рисунок 1 - Принципиальная схема конструкции блендера
- тип 2 - Комбайны для переработки пищевых продуктов с горизонтальной чашей, полным объемом чаши 5 л 25 л и суммарной мощностью 3 кВт (см. рисунок 2);
1 - крышка; 2 - корпус; 3 - двигатель; 4 - втулка; 5 - инструмент; 6 - чаша;
- ограничительный диаметр загрузочного отверстия; - расстояние между верхней кромкой загрузочного отверстия и самой верхней точкой рабочей кромки насадки
Рисунок 2 - Принципиальная схема конструкции комбайна для переработки пищевых продуктов с горизонтальной чашей
- тип 3 - Комбайны для переработки пищевых продуктов с горизонтальной наклоняемой чашей, полным объемом чаши 25 л 150 л и суммарной мощностью 3 кВт (см. рисунок 3).
1 - крышка; 2 - корпус; 3 - двигатель; 4 - втулка; 5 - чаша
Рисунок 3 - Принципиальная схема конструкции комбайна для переработки пищевых продуктов с горизонтальной наклоняемой чашей
|
|
|
Скачать 1.56 Mb.