технология приготовления праздничного хлеба. праздничный хлеб. Общий раздел
 Скачать 1.39 Mb.
|
 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания. Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 70% потребности в растительном белке. Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарного предприятия, его конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки. Таким образом, так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то пекарни имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия вошли не только в нашу повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни. Праздничным хлебом встречают дорогих гостей, а каждое торжество заканчивается праздничным тортом. На Руси каравай готовили на свадьбы. Каравай считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике — расшитом полотенце. Считалось, чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче станут отведавшие его молодожены. По русскому обычаю дорогих гостей встречают хлебом-солью — караваем с солью. Этот обычай пришел из языческой древности и до сих пор остается в наших традициях. Караваи украшаются сложными тестовыми узорами. В настоящее время существует множество различной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции — от традиционной классики до эксклюзивных изделий. Тема дипломной работы: «Ассортимент, технология приготовления праздничного хлеба и организация процесса приготовления», потому что она является актуальной сегодня, так как за последнее десятилетие заметно изменился ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, стали востребованы и заинтересовали меня. Цель дипломной работы: -изучение технологического процесса приготовления праздничного хлеба. Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач: - изучить значение праздничного хлеба в питании человека. - рассмотреть технологический процесс приготовления праздничного хлеба. Многие авторы, например, такие как И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова и другие, указанные в библиографическом списке пишут в своих изданиях «Технология о проблеме приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий, но я думаю, что они не в полном объеме раскрыли эту тему и я решила дополнить ее своей работой, раскрыть технологический процесс приготовления праздничного хлеба. Объектом исследования является технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Предметом исследования является праздничный хлеб. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин. ОБЩИЙ РАЗДЕЛ 1.1 Характеристика пекарни ИП Закарян Хлебобулочный цех ИП Закарян М.С. начал свою производственную деятельность 11 августа 2005 года. За годы существования хлебопекарни неоднократно проводились реконструкции и перестройки, модернизировалось оборудование, внедрялись новые технологии, что позволяло постоянно обновлять и расширять ассортимент выпускаемой продукции. Главной задачей хлебобулочного цеха является хозяйственная деятельность, направленная на удовлетворение потребности населения района в хлебобулочных, кондитерских изделиях и получение прибыли. Основным предметом этой деятельности является производство и реализация хлебобулочных изделий высокого качества. Основным является производство, в ходе которого осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой хлебобулочным цехом. В настоящее время в его состав входят следующие основные цеха: хлебобулочный цех мощностью 700 кг за смену и 21т муки за месяц, в состав которого входят две линии по выпуску формового хлеба, линия по выпуску булочных изделий; кондитерский участок мощностью месяц 4 т , имеющий участок по выпуску мучных сладостей, участок по выпуску мелкоштучных булочных изделий. В хлебобулочном цехе ИП Закарян М.С. используют для выпечки хлебобулочных изделий печь с электрообогревом Ш2-ХПА-16 – универсальная высокопроизводительная печь в блочно-каркасном исполнении с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен прямой двухниточный цепной конвейер и туда же закатывается вагонетка с противенями и металическими формами, предназначенная для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества в условиях интенсивной эксплуатации, тестомесильная машина и просеиватель для муки. Деление и формование теста в цехе производиться в ручную. Выпускаемая ИП Закарян М.С. продукция носит массовый характер и потребляется населением ежедневно. Это наиболее экономичный тип производства. Повторяемость изготовления одних и тех же изделий экономически оправдывает использование наряду с универсальным и специализированного оборудования, что приводит к специализации рабочих мест. Узкая специализация оборудования, инструмента и рабочих обеспечивает высокую производительность труда, снижение затрат ручного и машинного времени на выполнение производственных операций. Потери рабочего времени оборудования и персонала, связанные с переходом от выработки одного вида продукции к другому, сводятся к минимальной величине или вообще отсутствуют. В данном типе производства наиболее эффективно эксплуатируются все ресурсы производства: сырье, материалы, топливо, электроэнергия, рабочая сила. Деятельность изучаемой хлебопекарни организованна по поточному методу. Она характеризуется следующими условиями: Разделение производственного процесса на отдельные операции и длительное их закрепление за рабочим местом. Специализация каждого рабочего места на выполнении определенной операции с постоянным закреплением одного или ограниченного количества технологически сходных предметов труда. Размещение рабочих мест в строгом соответствии с последовательностью технологического процесса. В соответствии с технологическим процессом выпечки формового хлеба оборудование расположено в следующей последовательности: тестомесильная машина с подкатной дежой – дежеподъемоопрокидователь –расстойно-печной агрегат – шкаф предварительной расстойки – печь хлебопекарная – дежа подкатная Основным звеном является поточная линия, т.е. совокупность рабочих мест, расположенных согласно технологическому процессу и выполняющих определенную его часть. В хлебобулочном цехе ИП Закарян М.С. расположены постоянно-поточные многопредметные линии, на которых ведется обработка нескольких наименований изделий, сходных в технологическом отношении без переналадки оборудования. Линии являются непрерывными, т.е. они имеют четкую синхронизацию всех операций. Вспомогательные производства обеспечивают бесперебойное протекание основных процессов. Их результатом является продукция, используемая на самом предприятии. Вспомогательными являются процессы по ремонту оборудования, выработки пара и т.д. Основная задача ремонтного хозяйства – обеспечить бесперебойную эксплуатацию оборудования при минимальных затратах на ремонтообслуживание. На этом предприятии эта задача решается в ремонтно-механическом цехе путем организации обслуживания оборудования в процессе его эксплуатации в целях предупреждения прогрессирующего износа и аварий, своевременного планово-предупредительного ремонта оборудования, модернизации устаревшего оборудования. Работоспособность оборудования восстанавливается путем его ремонта. Сущность ремонта заключается в сохранении и качественном восстановлении работоспособности оборудования путем замены или восстановления изношенных деталей и регулировки механизмов. Обслуживающие производства выполняют услуги, необходимые для нормального функционирования и основных, и вспомогательных процессов. К ним относятся, например, процессы транспортировки, складирования и т.д. Бесперебойная, хорошо организованная работа транспортного хозяйства предприятий играет важную роль для функционирования основного производства. Основным сырьем при производстве хлебобулочных изделий, которые занимают 94% в общем выпуске товарной продукции, является мука различных видов и сортов. Вспомогательное сырье – соль, дрожжи, маргарин, масло подсолнечное, мак, изюм, тмин и др. Доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство является важным этапом в процессе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, поскольку постоянное поступление всех компонентов, входящих в состав выпускаемой продукции, обеспечивает нормальную бесперебойную работу хлебопекарного предприятия. На предприятии предусматривается тарный способ доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре. Все сырье, поступающее на предприятие, соответствует требованиям ГОСТ, ТУ или действующим нормам качества и каждая партия должна иметь специальное удостоверение или другой документ, характеризующий его качество. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья, и при их соответствии, сырье пускается в производство. За хранение сырья, за условия хранения и режимы несут ответственность начальник производства, начальник цеха и кладовщик. Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям. Для хранения хлебных изделий установлены сроки. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. В хлебопекарном цехе ИП Закарян М.С. для готовой продукция упаковка не предусмотрена, упаковываются лишь рогалик с повидлом общей массой фасовка равна 500гр. 1.2 Значение изделий в питании и оценка пищевой ценности сырья За последнее десятилетие заметно изменился ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Стали все более востребованы сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия отличаются сложными рецептурами и технологическими процессами приготовления, а также сложной формовкой и отделкой поверхности. В основном такие изделия делаются на заказ по фирменным рецептурам в соответствии с нормативными документами. Как известно, спрос рождает предложение. Поэтому все современные предприятия общественного питания и хлебопекарные производства активно занимаются разработкой ассортимента сложных. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Вся выпускаемая продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правила хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий можно сравнить с высоким искусством, где творение начинается с вдохновения и заканчивается эстетически совершенным кондитерским шедевром. Для достижения высоких результатов персонал пекарни должен владеть не только основами декоративного искусства, но и обладать глубокими знаниями в области современных технологий приготовления и отделки хлебобулочных и кондитерских изделий, обслуживания сложного оборудования. Увеличение объемов производства и повышение качества сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, создание новых изделий и технологий возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля. Хлеб вносит важный вклад в здоровое питание, поскольку он содержит составные части злаковых растений. Зерно злака состоит в среднем на 60 процентов из углеводов, на 11 процентов – из белков, на 2 процента – из жиров и на 10 процентов – из балластных веществ, остающуюся долю составляет вода. Это соотношение точно соответствует современным принципам питания, согласно которым нужно употреблять большое количество комплексных углеводов (полисахаридов) в форме крахмала, достаточное количество белков, много балластных веществ и мало жира. Особенно ценны для питания хлеб и хлебобулочные изделия из цельных зерен, потому что они полностью содержат все питательные вещества злаков. Главная составная часть зерна – так называемый эндосперм, в котором находится крахмал. Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки. Основное сырье: · Мука: В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука. · Вода: Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба. Например, для пшеничного хлеба воды берут 50 — 70% от веса муки. ·Дрожжи: Для разрыхления теста используют прессованные или жидкие дрожжи. Для разрыхления ржаного теста вместо дрожжей используют закваски, т. е. тесто, оставшееся от предыдущей выпечки хлеба. В них содержатся дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий. · Соль: Ее добавляют в количестве 1 — 2% от веса муки. Помимо придания вкусовых свойств, соль улучшает консистенцию теста и хлеба. Вспомогательное сырье: · Сахар: Повышает пищевую ценность хлеба. Его не только кладут в тесто, но и используют для внешней отделки некоторых сортов хлебобулочных изделий. · Жир, маргарин: В хлебопечении применяются животные жиры, маргарин и растительные масла. Их добавляют в тесто, а также смазывают ими формы, в которых выпекают хлеб. · Яйца, меланж и яичный порошок. Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец. · Молоко. · Для улучшения вкуса в некоторые сорта хлебобулочных изделий добавляют изюм, цукаты и т.д. В приложении А представлена таблица 1. Сводная продуктовая ведомость |