технология приготовления праздничного хлеба. праздничный хлеб. Общий раздел
 Скачать 1.39 Mb.
|
|
Разработчик   УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия ___________________ «____»_________2021г. Технико-технологическая карта № 3 1. Область применения 1.1Настоящая ТТК распространяется на изделие Калач кружевной «Праздничный» вырабатываемое в ресторане. 2.Перечень сырья 2.1Для приготовления изделия Калач кружевной «Праздничный» используется следующее сырье:
2.2 Сырье, используемое для приготовления изделия Калач кружевной «Праздничный» соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества 3.Рецептура
4.Технологический процесс В дежу отмеривают 45 - 50% муки, от положенного по рецептуре. добавляют дрожжи и воду, и производят замес в течение 5 - 6 минут, до получения однородной массы. Готовую опару оставляют на брожение на 3,5 - 4 часа при температуре 35 - 37 градусов. Готовая опара при легком нажатии опадает. В готовую опару добавляют оставшееся по рецептуре сырье. Перемешивают до однородной эластичной массы в течение 6-8 минут, и оставляют на брожение на 1 час. Не обминая тесто, отрезать кусок весом 150 г. Остальное тесто разделить пополам и каждому куску придать форму овального батончика. Тесто смазать растительным маслом и накрыть пищевой пленкой, оставить на 5-7 минут. Маленький кусочек теста убрать в сторону. Из каждого большого кусочка теста раскатать жгуты в длину (полоска произвольной длины), а затем немного раскатать в ширину. Берем маленький кусочек теста и из него делаем шишку. Тесто раскатать в длинный жгутик и немного прижать пальцами и начинаем нарезать ножом тесто до середины жгута, одновременно закручивая жгут. Теперь берем жгутики (они должны быть одинаковой произвольной длины). Концы косички сделать чуть тоньше, чем сам жгутик. Жгутики переплетаем несильно плотно и делаем косичку. Выкладываем косичку в приготовленную форму, отступая немного от краев формы. Один край косички хорошо скрепляем, а другой край наоборот разъединить и затем аккуратно скрепляем два конца калача. В середину калача вставляем шишку. Калач накрываем пищевой пленкой и ставим в тёплое место подходить. Тем временем включаем духовку для разогрева при температуре 180 градусов. Дать постоять калачу еще 10 минут и отправляем в духовку на 40 минут при температуре 180 градусов. Ориентируйтесь на свою технику, т. к. все духовки пекут по разному. Калач испекся, дать ему остыть в форме минут 10, а затем выньте из формы и оставьте остывать на решетке. Готовность калача проверяем деревянной палочкой, она должна выходить из него сухой. 5.Оформление, подача, реализация и хранение: 5.1 Оформляют сахарной пудрой. 5.2 Отпускают на десертной тарелке. 5.3 Температура подачи изделия должна быть +10ºС …+14ºС. 5.4 Срок реализации 24 часа. 5.5 Срок годности согласно СанПин 42-123-4117-86 - 36 ч при температуре от +2° до +6 °С. 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Массовая доля сухих веществ, 0,004% Массовая доля жира, 0,01% Массовая доля соли, 0,01% 6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 50 Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта,1,0г Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0г Proteus не допускаются в массе продукта, 0г Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, 25г 6.3 Органолептические показатели Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин; Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета. Вкус- выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи. Запах- выпеченного теста. Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. 7. Пищевая и энергетическая ценность
Разработчик техник-технолог _________________  Приложение Г Таблица 3.
 |