технология приготовления праздничного хлеба. праздничный хлеб. Общий раздел
 Скачать 1.39 Mb.
|
|
4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 4.1 Расчет сырья разрабатываемых изделий В основу расчёта продуктов положены 3 разрабатываемых изделия. Суточное количество продуктов определяется по формуле:  (1)где G - количество продуктов данного вида, кг; gp - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; n- количество блюд, реализуемых предприятием за день.( n=100)  (2)На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление. После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад. Заполним таблицу 4 в Приложении Д. 4.2 Расчет себестоимости и продажной цены Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ. Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом. Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 (Приложение Е) для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия. Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты. Калькуляция производится в следующем порядке: 1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция. 2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо. 3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты. 4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов. 5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100. 6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита. Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки. 5. РАЗДЕЛ ОХРАНЫ ТРУДА 5.1 Техника безопасности на предприятии Общие положения 1. При выработке праздничного хлеба должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности» (далее - Правила техники безопасности). 2. При отсутствии в Правилах техники безопасности требований, соблюдение которых необходимо для обеспечения безопасности труда конкретно на данном предприятии, администрация предприятия совместно с профсоюзным комитетом и службой охраны труда обязана разработать дополнительные меры, обеспечивающие безопасные условия работающих. 3. Соблюдение Правил техники безопасности обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. 4. Ответственность за соблюдение Правил техники безопасности при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия. 5. Должностные лица (руководители участков, служб) несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным. 6. Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности, относящихся к их работе. 7. Для каждой профессии (или вида работ) на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда. 8. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте (первичный, плановый периодический - не реже 1 раза в 6 мес., на участках повышенной опасности - не реже 1 раза в 3 мес.), о чем должна быть сделана соответствующая запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка (службы). 9. При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов оборудования, применении новых видов сырья и материалов администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими. 10. Рабочие, обслуживающие объекты повышенной опасности (оператор установки бестарного хранения сырья, кочегар производственных печей, автоклавщик), должны проходить обучение в специальных учебных заведениях. 11. Работающие на хлебопекарных предприятиях должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также специальной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами. 12. Защитные средства, выдаваемые в индивидуальном порядке, должны находиться во время работы у рабочего или на его рабочем месте. 13. Проведение работ или технологических операций без предусмотренных нормами спецодежды, спецобуви и с неисправными, не прошедшими проверку защитными средствами, не допускается. 14. Во всех случаях возникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следует немедленно прекратить работу и принять меры к устранению аварийной ситуации в соответствии с действующей инструкцией. Требования безопасности при хранении сырья и ведении технологического процесса Прием и транспортирование тарных грузов должны осуществляться с помощью средств малой механизации. Укладка мешков с мукой должна проводиться на специальные стеллажи или поддоны «тройниками» или «пятериками» при строгом соблюдении порядка увязки мешков и вертикальности штабеля. Ящики должны укладываться «вперевязку» в штабели, бочки - в штабели в виде усеченной пирамиды с прокладкой досок между каждым рядом. Высота штабелей не должна превышать при ручной укладке не более 2 м, при механизированной: для грузов в мешках - 3,8 м, ящиках - 3,2 м, бочках - 3,0 м. Между штабелями должны предусматриваться проходы шириной не менее 1,25 м, расстояние до стен - не менее 0,7 м, проезды для электропогрузчиков - 3 м, для тележек - 2 м. Разборка штабелей должна проводиться сверху вниз. Для снятия тарных грузов с верхнего ряда необходимо пользоваться прочными сходнями. Все применяемое для выполнения технологического процесса оборудование должно соответствовать требованиям Правил техники безопасности и требованиям, изложенным в технических паспортах. При размещении оборудования в помещении следует предусматривать: основные проходы шириной не менее 1,5 м при наличии постоянного рабочего места, проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами - не менее 0,8 м. Оборудование, вновь установленное, а также после длительной остановки и ремонта может быть пущено в работу только после проверки его исправности и с разрешения руководителя (заведующего производством, старшего мастера). Работа должна проводится только на исправном оборудовании и при наличии необходимых средств защиты (ограждений, блокировочных устройств, устройств автоматического контроля и др.). Запрещается работать при снятых ограждениях и неисправных блокировочных устройствах, а также регулировать натяжение ремней, цепей, снимать или надевать приводные ремни, подтягивать болтовые соединения и устранять другие неисправности во время работы машины. Во время эксплуатации оборудования необходимо следить за работой смазочных устройств: попадание смазочных масел в сырье и продукцию не допускается. Санитарную чистку, мойку, смазку оборудования, а также его ремонт необходимо проводить при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей с обязательным вывешиванием на пусковых устройствах предупредительных плакатов: «Не включать! Работают люди!». Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми. На рабочем месте должны быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки, ножи и т.п.). Перед пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска рабочего органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение рабочего органа при поднятии крышки и невозможность его включения при неплотно закрытой крышке. Закатывать дежу следует осторожно, включать машину можно только убедившись в надежном закреплении дежи. Не следует заполнять дежу сырьем сверх установленной нормы. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствием распыла при ее загрузке и работе. Для мойки деж должно быть выделено специальное место с подводкой горячей и холодной воды. Дежеподъемоопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи и блокировкой, исключающей подъем при незафиксированной деже. Работа дежеподъемоопрокидывателя должна проводиться при исправных конечных выключателях для остановки площадки дежи в верхнем и нижнем положении и наличии устройства, исключающего возможность произвольного спуска дежи. Во время подъема и опускания дежи запрещается находиться в зоне действия опрокидывателя. Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью во время замеса должны быть закрыты крышками, сблокированными с приводами рабочих органов. В тестоприготовительных бункерных агрегатах должен быть предусмотрен отвод углекислого газа. Для чистки внутренних поверхностей бункеров, корыт, тестоспусков должны применяться скребки на длинной рукоятке (в соответствии с высотой бункеров, корыт, тестоспусков). Работы внутри бункеров тестоприготовительных агрегатов и в тестоспусках должны проводиться после освобождения их от полуфабрикатов (закваски, опары, теста), отключения от оборудования и трубопроводов, обесточивания электродвигателей, проветривания, проверки на загазованность углекислым газом и с разрешения начальника смены в соответствии с действующей инструкцией и после получения допуска-наряда. Для обеспечения безопасной работы тестоделительного оборудования необходимо каждую смену проверять наличие и исправность ограждений и блокировочных устройств, обеспечивающих отключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, снятие ограждения делительной головки или привода машины. Регулирование массы тестовых заготовок следует проводить при остановленной машине. Запрещается доставать куски теста вблизи делительной головки во время работы машины. Эксплуатацию тестоформующих машин следует осуществлять при наличии и исправности ограждений движущихся частей (рабочих органов, приводов) машин и блокировочных устройств. Необходимо следить за нормальной работой мукоподсыпателей и воздухообдувочных устройств, не допуская прилипания тестовых заготовок к формующим органам и транспортерным лентам. При обслуживании конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок необходимо следить за равномерностью загрузки люлек конвейера, отсутствием их перекоса, нормальным (плавным) движением конвейера, отсутствием утечек пара. Во время движения конвейера запрещается загружать и выгружать люльки, поправлять и доставать упавшие заготовки. Извлечение упавших тестовых заготовок следует проводить только при остановке конвейера и отключении электродвигателя, пользуясь специальными крючками. В случае аварии необходимо провести экстренную остановку конвейера путем отключения электродвигателя. При необходимости выгрузку тестовых заготовок провести с помощью ручного привода. Механизмы для надреза тестовых заготовок должны иметь съемные ограждения по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством. Поправлять тестовые заготовки вблизи установки ножей запрещается. При ручной надрезке тестовых заготовок следует пользоваться специально предназначенными для этого ножами. Эксплуатацию хлебопекарных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса выпечки хлебопекарные печи должны быть оснащены исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима (температуры в пекарной камере, давления пара, расходуемого на увлажнение, продолжительности выпечки) и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Электропечи должны быть оснащены системами блокировки, предупреждающими о нарушении нормального режима печей; на щитах и пультах управления должна быть световая сигнализация, указывающая на включение или выключение электропечей. Во время работы печи необходимо: - не допускать превышения установленной режимом температуры выпечки во избежание загорания хлеба в печи; - следить за правильностью хода печного конвейера; - следить, чтобы используемые листы, противни и хлебные формы были без излишнего нагара во избежание загорания его в печи; - следить за работой устройства для смазки форм, не допускать сильного разбрызгивания масла; - соблюдать осторожность при посадке и выборке форм, противней и листов; - не допускать перекоса люлек от неравномерной загрузки их тестом. При работе на печах с люлечным конвейером загружать печь, поправлять тестовые заготовки, формы и листы, очищать подики люлек от крошек и горелой муки необходимо только во время останова конвейера печи. Для очистки подиков следует использовать только специальные щетки на длинной рукоятке. Для освещения пекарной камеры пользоваться электросветильниками напряжением не выше 12 В в специальной арматуре. Хлебопекарные формы, листы и противни не должны быть деформированными. Использование в производстве деформированных и неисправных форм, листов и противней запрещается. Работы по посадке тестовых заготовок в печь и выгрузке готовой продукции должны проводиться при включенной вытяжной (в случае необходимости - приточной) вентиляции. В аварийных ситуациях (взрыве или хлопке в топке или газоходе, пожаре, утечке газа, прекращении подачи топлива, воздуха, электроэнергии и других случаях) необходимо отключить электродвигатель конвейера печи, прекратить подачу тестовых заготовок в печь и приступить к выгрузке хлеба из печи с помощью ручного привода. Если в печи произошел перекос подиков, обвалилась обмуровка, упали или встали на перекос формы, пользоваться ручным приводом не рекомендуется, так как это может привести к разрыву конвейера. При загрузке конвейера в ротационную печь следует проверить правильность его установки. Необходимо следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения конвейера, электронагревателя и вентилятора при открытии дверей печи. Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки. Мойка и санитарная обработка форм, листов и противней должна проводиться в специально оборудованном отдельном помещении. При укладке форм, листов и противней в штабель его высота не должна превышать соответственно 2,1 и 1 м. 5.2 Виды и порядок проведения инструктажей по охране труда и технике безопасности на предприятии Одна из важных обязанностей работодателя – обеспечить безопасность сотрудников при выполнении ими должностных обязанностей. Она предусмотрена статьей 212 ТК РФ. Работа по этому направлению включает организацию обучения работников по вопросам охраны труда. Типы подготовки Порядок подготовки персонала компании по ОТ регулируется положениями совместного постановления Минобра и Минтруда от 13 января 2003 года № 1/29. Этот нормативный акт вводит два основных формата: инструктаж по ОТ, который обязаны проходить все категории работников, включая сезонный персона, сотрудников, нанятых по временным и срочным трудовым контрактам, студентов на производственной практике и проч.; обучение по ОТ, которое обязаны проходить работники, несущие серьезную ответственность за безопасность коллег – например, директор предприятия, специалист по охране труда и другие. Правила организации Виды и периодичность инструктажей по охране труда определяются с учетом действующего законодательства. Подготовка организуется на основании разработанной программы, которая составляется с применением нормативов действующих нормативных актов, особенностей технологического процесса предприятия, главных факторов риска и других сведений. Также во внимание нужно принимать нормативы, зафиксированные дополнительными документами, актуальными для сферы конкретного предприятия – например, отраслевыми или межотраслевыми соглашениями. Ответственность за организацию обучения персонала компании по ОТ возлагается на самого работодателя. Однако он вправе поручить эти обязанности уполномоченному лицу – например, инженеру по охране труда. Для этого руководитель предприятия обязан издать отдельный приказ, с которым такой специалист знакомится под роспись. Проект программы направляется директору организации для согласования. Затем по нему можно проводить обучение. Виды инструктажей работников по охране труда Информация о том, какие бывают виды инструктажей по охране труда, содержится в пункте 2.1.3 постановления № 1/29. Этот правовой акт вводит следующие форматы: вводный, который проводится сразу после приема на работу для всех новых сотрудников компании. Его основной целью становится ознакомление с общими требованиями ОТ на этом предприятии, особенностями его работы, основными опасностями и рисками, которые подстерегают сотрудников; первичный – также проводится непосредственно после устройства на работу, но уже в условиях конкретного рабочего места. Это полезно, чтобы уяснить, какие действия потребуется предпринять сотруднику при возникновении опасности – например, при выявлении сбоя в работе оборудования или иных проблем; повторный – организуется по окончании шести месяцев с даты первичной подготовки для актуализации знаний сотрудников по обеспечению охраны труда; целевой – выполняется при возникновении необходимости привлечь работников к особым задачам, которые требуют новых навыков и знаний по ОТ. Провести целевое занятие нужно будет до того, как специалист приступит к такой работе; внеочередной – проводится при наступлении особых обстоятельств, которые обусловливают необходимость дать работникам новые или дополнительные знания в сфере безопасности работ. В целом постановление № 1/29 выделяет 5 видов инструктажей по охране труда. Изучим их более предметно. Вводный инструктаж Если проанализировать все виды инструктажей по безопасности и охране труда, предусмотренные действующим законодательством, то легко прийти к выводу, что вводный имеет самый общий подход. Его проводит инженер по ОТ или другой работник, уполномоченный на то приказом работодателя. Он обязан иметь достаточную квалификацию в этой области, то есть удостоверение, полученное по результатам освоения программы обучения по охране труда. Вводную подготовку можно проводить одновременно для всех новых сотрудников предприятия – ведь вопросы, освещаемые в рамках занятий, одинаково важны для всего персонала. Первичный инструктаж Остальные виды инструктажей по охране труда в организации имеют более специфический смысл. Первичное занятие обычно доверяют непосредственному руководителю нового работника – например, мастеру или начальнику бригады. Такой порядок вводится, чтобы предоставить сотруднику информацию о специфике его будущих должностных обязанностей и правилах безопасности при их выполнении. Исключительно важно, чтобы сотрудник прошел первичный инструктаж до того, как приступить к самостоятельной работе: это позволяет сократить риски, связанные с неправильной оценкой опасной ситуации и выбрать наилучший способ действий при таких обстоятельствах. При разработке программы такого занятия принимаются во внимание не только требования федеральных нормативных актов и особенности технологического процесса организации, но и дополнительная информация, включая требования локальных правовых документов, должностных инструкций и проч. Также при ее составлении учитывается характер используемого в работе оборудования и нормативы, прописанные изготовителем в инструкции по его эксплуатации. Стоит учитывать, что в отдельных случаях для допуска к самостоятельной работе первичный инструктаж не требуется. Такое послабление разрешается для персонала, который не использует в своей работе опасное оборудование или инструменты, не выполняет сложные технологические операции и не организует хранение сырья и материалов, применяемых в рамках технологического процесса. Список сотрудников, которых освобождают от прохождения первичного обучения, устанавливается приказом руководителя организации. Работники, которые не указаны в этом локальном правовом акте, обязаны проходить первичный инструктаж. Повторный инструктаж Сотрудники, которые обязаны проходить первичную подготовку, также обязаны будут пройти повторный инструктаж не позже, чем по истечении шести месяцев с даты проведения первичного обучения. В последующем этот вид занятий организуется регулярно с такой же периодичностью. Конкретная частота обучения по повторной программе определяется работодателем с учетом задач предприятия в сфере безопасности – она может быть и короче шести месяцев. Программа повторной подготовки аналогична первичному инструктажу. Однако необходимо учитывать, что за период, прошедший с момента его проведения, программа может быть пересмотрена. Это делается в случае изменения технологических процессов, условий труда и других параметров деятельности компании. Такой подход обеспечивает актуальность знаний, получаемых персоналом в ходе освоения программы. Внеплановый инструктаж Если остальные виды инструктажей по охране труда на производстве становятся регулярными, то внеплановое занятие, которое также именуют внеочередным, проводится в особых обстоятельствах. Их список приведен в пункте 2.1.6 постановления № 1/29. Он включает: изменение требований действующего законодательства в области безопасности работы сотрудников предприятия с учетом сферы его деятельности; изменении производственных факторов, которые оказывают прямое воздействие на безопасность труда, — например, внедрении новых принципов технологического процесса, замене используемого сырья, установке нового оборудования и проч.; при выявлении серьезных нарушений требований охраны труда со стороны персонала организации, если такие нарушения создали угрозу жизни и здоровью самих работников или их коллег; при длинном перерыве в работе, который составил более двух месяцев, — предполагается, что в этой ситуации работник утрачивает значительную часть знаний по безопасности, и ему нужно их обновить. Если сотрудник работает во вредных или опасных условиях, продолжительность перерыва, после которого необходимо внеплановое обучение, сокращается – она составляет только 30 календарных дней; получение предписания о проведении внепланового инструктажа со стороны сотрудников органов государственного контроля в сфере охраны труда; решение работодателя или уполномоченного сотрудника, обусловленное необходимостью получения сотрудниками обновленных знаний по ОТ. Целевой инструктаж Этот вид инструктажа организуется, если работника необходимо привлечь к решению нестандартной для него задачи, значительно отличающейся от его повседневных обязанностей и требующей особых навыков в области ОТ. Зачастую потребность в его проведении бывает обусловлена выполнением работ по ликвидации последствий форс-мажорных ситуаций, например, стихийных бедствий, производственных аварий и проч. Также к таким случаям относятся ситуации организации массовых мероприятий и выполнения работ, требующих оформления специальных разрешений, таких как наряды-допуски. Общий порядок проведения инструктажей Программа любого вида инструктажа должна включать ряд обязательных разделов, затрагивающих следующие вопросы: ознакомление с информацией о присутствующих на производстве вредоносных факторах; ознакомление с общими и специальными требованиями охраны труда, применяемыми на этом предприятии; изучение локальных нормативных актов в области ОТ, включая должностные инструкции; анализ эксплуатационной и технической документации на оборудование, с которым предстоит работать сотруднику; изучение безопасных способов и методов выполнения обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией. Во всех ситуациях по результатам инструктажа организуется проверка знаний, усвоенных работниками по результатам занятий. Обычно она проводится в устной форме. Организация всех видов инструктажей подлежит регистрации в журнале. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тесто приготовления. Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг. Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской национальной кухни. Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются популярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А. Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов. В своей работе я задала цель - изучение технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Для реализации цели решила ряд задач: - Изучила значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в питании человека. - Рассмотрела технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. - Описала технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба на пекарни ИП Закарян. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Российская Федерация. Законы. Налоговый кодекс Российской Федерации: [федер. закон: принят Гос. Думой 16 июля 1998 г.: по состоянию на 1 янв. 2008 г.]. – М.: ЭЛИТ, 2008. – 479 с. Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: [Федер. закон: принят Гос. Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 1 апр. 2011 г.]. – М.: Рид Групп, 2011. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениям). Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351 Российская Федерация. Законы. О бухгалтерском учете [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 23 февр. 1996 г.: одобрен Советом Федерации 20 марта 1996 г.: по состоянию на 1 янв. 2011 г.]. - http://www.consultant.ru/popular/buch/ Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html Российская Федерация. Министерство финансов. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 29 июля 1998 г. № 34н [в ред. приказа Минфина РФ от 25 окт. 2010 г. ]. – http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=111058 Положение по бухгалтерскому учету №№1-23. Утв. Приказом Минфина РФ. Изд. НАЛОГ-ИНФО, Москва 2009 год. Российская Федерация. Министерство финансов. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 31 окт. 2000 г. № 94н [в ред. Приказа Минфина РФ от 07.05.2003 N 38н]. - http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=107972 ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. – 5-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 512с. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 192 с. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания6 учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 320 с. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В.Усов. – 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2011.- 432 с. Интернет-источники http://docs.kodeks.ru/document/ Система Консультант Плюс. - http://www.consultant.ru/ www. Minfin. https://tekhnolog.com/2018/05/23/pashalnyj-kulich-ttk2358 https://trust-holod.ru/product/shkaf-pekarskij-3-h-sekc-esh-3k/?utm_source= YandexMarket&utmmedium=cpc&utm_term=4777&ymclid=16233913441845700228300001 Приложение А Сводная продуктовая ведомость
Приложение Б  Схема приготовления безопарного способа дрожжевого теста  Схема приготовления опарного способа дрожжевого теста Приложение В УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия ___________________ «____»_________2021г. Технико-технологическая карта № 1 1.Область применения 1.1Настоящая ТТК распространяется на изделие каравай «Урожай», вырабатываемое в ресторане. 2.Перечень сырья 2.1Для приготовления изделия Каравай «Урожай» используется следующее сырье: Мука ГОСТ 26574-2017 Дрожжи (прессованные) ГОСТ Р 54731-2011 Молоко ГОСТ 32922-2014 Маргарин ГОСТ 32261-2013 Сахар ГОСТ 33222-2015 Соль ГОСТ Р 51574-2018 Меланж ГОСТ 31654-2012 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Каравай Урожай соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества 3.Рецептура
4.Технологический процесс В теплом молоке разбавить дрожжи и половину порции сахара. Добавить треть муки и перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 1 час. После увеличения опары к ней добавить соль, остальной сахар, меланж, затем все перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленный маргарин. Тесто накрыть и оставить на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Сформовать основу каравая круглой формы и выложить на противень. Из теста сплести «косу» и выложить вокруг основы и дать подойти 40 минут. Из остального теста сделать украшения (колосья, цветы). Каравай смазать яйцом и оформить украшениями из теста. Дать караваю подойти 20 минут и выпекать при температуре180 с 1 час. 5.Оформление, подача, реализация и хранение: Остывший каравай выложить на поднос, застеленный рушником, и оформить засахаренными цветами 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Массовая доля сухих веществ, 64,48% (не менее) Массовая доля жира, 9,33% (не менее) Массовая доля соли, 0,5% (не менее) 6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 50 Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта,1,0г Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0г Proteus не допускаются в массе продукта, 0г Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, 25г 6.3 Органолептические показатели Внешний вид – каравай круглой формы, без трещин с четким рисунком. Цвет – от золотисто - желтого, до светло – коричневого. Вкус и запах – вкус сдобного теста, запах свежей выпечки. Консистенция – пышная, мягкая, хорошо пропеченная, при надавливании быстро восстанавливает форму. 7. Пищевая и энергетическая ценность
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||