технология приготовления праздничного хлеба. праздничный хлеб. Общий раздел
 Скачать 1.39 Mb.
|
|
1.2 Классификация и ассортимент блюд Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба обширен, включает в себя сотни наименований и постоянно изменяется. Он отличается как внешним видом изделий, так и компонентами, входящими в состав рецептур изделий. В соответствии с ГОСТ Р 51755 — 2001 хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Праздничный хлеб готовят из пшеничной муки высшего и первого сорта с улучшенными свойствами. К праздничному хлебу относятся штучные: караваи русские и сувенирные, калачи, плетенки, куличи. Караваи украшаются сложными тестовыми узорами: - каравай «Свадебный»; - каравай «Сувенирный»; - каравай праздничный «Урожай»; - каравай праздничный «Цветок»; - каравай «Чалма Синдбада» или «Винстонская плетенка»; - плетенка. Калач — это белый пшеничный русский хлеб, старейший вид белого хлеба в России. Калачи известны с XIV в. Название происходит от слова «коло», «колесо», искаженное «колач» — кругообразный хлеб. Известны только две разновидности калачей: «Муромский» и «Московский», из которых до наших дней сохранился лишь последний. Калач до сих пор остается съедобным сувениром столицы. - калач «Праздничный»; - калач кружевной «Праздничный»; - калач «Рождественский»; - калач «Московский». Кулич — это пасхальный хлеб. Для приготовления куличей используют тесто с большим содержанием сдобы, поэтому готовые куличи долго не черствеют. Выпекают куличи, как правило, в высоких цилиндрических формах и специальных бумажных капсулах. - кулич пасхальный. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 2.1 Анализ ассортимента продукции пекарни ИП Закарян Количество выпускаемой продукции в пекарни ИП Закарян напрямую зависит от заказов. Каждый день до 17:00 оператор принимает заказы в телефоном режиме. По результатам количества заказов рассчитывается количество единиц изделия для производства. Но не зависимо от заказов, определенное количество изделий выпускает ежедневно. Минимум выпускаемой в день продукции представлена в таблице 2.1. Таблица 2.1 Минимум выпускаемой продукции в день.
Данное количество продукции изготавливается на основание договоров поставки, которые заключаются на месяц с 6 магазинами, все остальные магазины делаю заказ ежедневно. Праздничный хлеб - каравай изготавливают по индивидуальному заказу, а пасхальные куличи к празднику Пасха. 2.2 Разработка технико-технологических карт Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии. В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса. Технико-технологическая карта состоит из разделов: Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название изделия, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного изделия. Перечень сырья, применяемого для изготовления изделия. Требования к качеству сырья. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Описание технологического процесса приготовления. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи изделия, требования и порядок реализации, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Показатели качества и безопасности. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие. В приложении В представлены ТТК на изделия «Каравай Урожай», «Пасхальный кулич», Калач кружевной «Праздничный». 2.3 Общие принципы технологии приготовления изделий Для приготовления сложных хлебобулочных изделий используют дрожжевое. Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Опарный способ более трудоемкий и применяется для приготовления изделий с большим количеством сдобы (масла, сахара). Опарный способ - более древний. Он включает две стадии: 1. приготовление и брожение опары; 2. приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3-4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5-2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является безопарный способ. При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4-5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей. Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность. Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством. Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязкоупругим, податливым. Брожение. Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29-32° С. Обминка. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1-1,5 ч после брожения, вторую - через 1-1,5 ч после первой обминки. Формование. Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают «на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков. Технологические схемы приготовления дрожжевого опарного и безопарного теста представлены в приложении Б. 3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 3.1 Организация производственных цехов и рабочих мест по приготовлению изделий Правильная организация технологического процесса изготовления праздничного хлеба во многом зависит от снабжения производства сырьём. В каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы, величина которых зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья. Технологический процесс производства праздничного хлеба осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка в функциональные емкости, хранение. Для изготовления праздничного хлеба отводят отдельные помещения, с заготовочным, выпечным и отделочным отделениями. Снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации. Планировка помещений пекарни должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Основным принципом организации производственного процесса здесь является выделение участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. При планировке помещений и размещении оборудования пекарни, должна быть обеспечена последовательность выполнения операций изготовления по ходу технологического процесса. Чтобы праздничный хлеб получился самого высокого качества необходимо наличие у пекарей большого мастерства, опыта, трудолюбия и отличного высокотехнологического оборудования (приложение Г). Предприятие, выпекающее большое количество разнообразной продукции, должно иметь: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, моечные для посуды, тары, экспедицию. В тесторазделочном отделении сырье, поступающее со склада, подготавливают к производству и замешивают тесто. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении, по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились. Для этого используют специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом. В этом же отделении организуется рабочее место подсобных операций (растворение соли и сахара, подготовка дрожжей и так далее), которое оборудуется столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли. Рабочее место для приготовления опары и замеса теста, оборудованное тестомесильной машиной или универсальным приводом, водогреями или кипятильником, весами, приспособлениями для дозировки растворов сахара, соли, воды. Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж, емкостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 35-40°, поэтому дежу подкатывают ближе к печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре 15-17°. В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру (термостаты). Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке, раскатке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенного веса и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста. Рабочее место для формовки изделий оборудуется столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Для выпекания изделий устанавливают печи с газовым обогревом или работающие на твердом или жидком топливе, электрические или газовые жарочные шкафы. Температуру печи или шкафа необходимо регулировать. У печи или шкафа устанавливают стеллажи и стол для смазки и посыпки изделий перед выпечкой и после нее. Моечные для мытья инвентаря оборудуют ваннами с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. Из инвентаря в цехе должны быть в достаточном количестве сита, кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, противни, скалки простые, циферблатные весы, формочки, листы, выемки, ступки, ножи и другое. Очень часто приходится в цехах процеживать различные продукты и растворы. Для этого служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой и так далее. Растворы сахара и соли отмеривают в дежи месильных машин при помощи мерных металлических цилиндров, в дне которых имеется кран с фильтром. Стеллажи могут быть стационарные, передвижные (открытые или закрытые). Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях. Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки котлов используются низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусферическим дном - табуретки с круглым вырезом в крышке. Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги. Волосяные щетки разных размеров (цилиндрические и плоские) используются для смачивания изделий, смазывания их поверхности. Для хранения небольших количеств сыпучих продуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, чтобы они не занимали лишнего места. 3.2 Организация контроля качества и соблюдение санитарно гигиенических норм при приготовлении изделий Каждое предприятие стремится предложить своим посетителям продукцию высшего качества. Большое значение для ее изготовления имеет соблюдение кондитером норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий. Система контроля качества на предприятии включает в себя следующие элементы: Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции. Текущий контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке. Метод контроля - это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолептический (бракераж), лабораторный, экспертный, социологический контроль качества продукции. Эти методы могут дополняться методами фактического контроля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный запуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.). Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов. Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят, как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале. Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества изделия. Естественно, что конечное качество готового праздничного хлеба на предприятии формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции. Для обеспечения ее высокого качества необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин, предписанных в нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом. В соответствии с органолептическим контролем праздничный хлеб может иметь различную форму – круглую, овальную. Поскольку форма изделиям в процессе формования теста может быть придана любая, поэтому этот показатель применяется при идентификации изделий на уровне подвидов и сортов. Специфичные идентифицирующие признаки праздничного хлеба зависят от их вида, подвида и сорта. Изделия идентифицируют с помощью таких показателей, как кислотность, содержание жира и сахара. Кроме того, если по рецептуре предусмотрено добавление в изделия определенных видов сырья (молока, яиц), то при идентификации могут определяться белки и их аминокислотный состав. Однако установление этих показателей требует дорогостоящих лабораторных испытаний и применяется лишь в особых случаях. |