технология приготовления праздничного хлеба. праздничный хлеб. Общий раздел
 Скачать 1.39 Mb.
|
|
Разработчик техник-технолог _________________    УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия ___________________ «____»_________2021г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 1.Область применения 1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо Пасхальный кулич вырабатываемое в учебной лаборатории 2.Перечень сырья 2.1Для приготовления блюда Пасхальный кулич используется следующее сырье:
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Пасхальный кулич соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества 3.Рецептура
4.Технологический процесс Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку и масло. Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, Смешайте с изюмом. Продолжайте работать с тестом, пока все ингредиенты не разойдутся равномерно. Сформируйте шар и уложите в слегка посыпанную мукой миску. Дайте подняться в течение 1 часа. Смажьте сливочным маслом формы для кулича. Формовка и выпечка: Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на нужные вам части. Из каждой сформируйте шар и оставьте в покое на 5 минут. Из каждого шара сформируйте булочки и уложите в формы. Смажьте верх яйцом. Накройте формы полотенцем и оставьте расстаиваться на 1,5 часа или до тех пор, пока буханки не увеличатся в объеме почти вдвое. Еще раз смажьте яйцом. И выпекайте 10 — 15 минут если куличи весом по 100 гр. до темно- золотистой корочки. Взбейте белок с сахарной пудрой и украсьте глазурью остывшие куличи. Посыпьте украшениями. 5.Оформление, подача, реализация и хранение: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда Температура подачи – не ниже 20-35 с. Срок реализации – непосредственно перед отпуском. 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Массовая доля сухих веществ, 64,48% (не менее) Массовая доля жира, 9,33% (не менее) Массовая доля соли, 0,5% (не менее) 6.2 Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 6.3 Органолептические показатели Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. Цвет: поверхность – румяная, золотистая. Консистенция: тесто пропеченное, мягкая. Вкус и запах: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 7. Пищевая и энергетическая ценность
|