Анатомия_человека.Иллюстрированный_атлас. Опорнодвигательная система кровеносная система дыхательная система пищеварительная система зрение слух кожа и осязание обоняние и вкус нервная система
 Скачать 26.83 Mb.
|
|
СКЕМА ТРИПЕПТИДА ^ — -Треонин Углерод ; | Кислород Q Водород Q Азот СХЕМА НЕКОТОРЫХ АМИНОКИСЛОТ Серии a Q Углерод О Кислород О Водород Q Азот ХИМИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА БЕЛКОВ Белки состоят из атомов углерода, кислорода, водорода и азота, к которым иногда добавляются другие химические элементы. В состав белков входят многочисленные основания — аминокислоты, соединенные между собой особым способом, благодаря которому образуются длинные или короткие цепи белков. Говоря о коротких цепях, обычно имеют ввиду пептиды, которые в зависимости от количества аминокислот, входящих в их состав, называются дипептадами, трипептидами. Цепь белков может быть сформирована большим количеством аминокислот цепи могут состоять из ста аминокислота некоторые даже из тысячи. Внутриклеточное сгорание 1 г белка высвобождает около 4 ккал энергии. АМИНОКИСЛОТЫ Неосновные аминокислоты Гпутаминавая кислота Алании Аспарагин Цистеин Цистин Глицин Гидроксилролин Пролин Серин Тирозин Основные аминокислоты Аргинин Фенилаланин Гистидин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Валин ВИДЫ АМИНОКИСЛОТ Все виды белков, существующих в природе, образованы из комбинаций двадцати различных аминокислот, каждая из которых имеет свою химическую структуру. Для формирования собственных белков человеческому организму нужно располагать всеми аминокислотами. Организм человека сам способен вырабатывать некоторые аминокислоты, которые называются неосновными, а другие может получать только извне, с пищей — они называются основными. Поэтому так важно употреблять различные продукты, в состав которых входят все типы аминокислот, особенно продукты, содержащие основные аминокислоты, — большей частью это продукты животного происхождения. БЕЛКИ 103 Белки РОТ Полипептиды ЖЕЛУДОК Соляная кислота Пепсин н Полипептиды РАСЩЕПЛЕНИЕ БЕЛКОВ ПОДЖЕГОДОЧНАЯЖ£тЗА КРОВЬ КИШЕЧНЫЙ ПРОСВЕТ КИШЕЧНИК СТЕНКИ КИШЕЧНИКА I 1 Трипсин Химотрипсин Аминокислоты Аминокислоты Дипептиды Трипептиды Дипептиды Трипептиды Белки Полипептиды Аминокислоты Переваривание белков пищи происходит в желудке под действием желудочного сока соляная кислота, выделяемая слизистой оболочкой желудка, активирует особый фермент — пепсин, который воздействует на белки и разрывает некоторые связи, высвобождая таким образом полипептидные цепи меньших размеров. Когда пища проходит в тонкий кишечник, ферменты поджелудочной железы высвобождают аминокислоты, дипептиды и трипептиды, которые всасываются клетками кишечника. В клетках кишечника завершается расщепление аминокислот, дипептидов и трипептидов до свободных аминокислот, которые поступают в кровь. После разнесения аминокислот стоком крови по организму они комбинируются между собой, образуя белки. СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКОВ (приблизительно наг продукта) Сыр пармезанский 34 г Мясо цыпленка 21 г Соя в зернах 34 г Миндаль 20 г Мясо индюшиное 32 г Говядина (филе) 20,5 г Тунец свежий 27 г Баранина (ножка) т Арахис 24 г Мерлан (рыба) т Чечевица 24 г Камбала В г Сыр рокфор 23 г Отбивная свиная т Бобы 23 г Орехи лесные т Мясо утки 22 г Овес 13 г Мясо кролика 22 г 1 яйцо 13 г Горох 22 г Мука пшеничная 9,5 г Сардины 21 г Хлеб белый 7 г ФУНКЦИИ БЕЛКОВ Основная функция бвлков — строительная, поскольку из белков состоят мембраны клеток и многие ткани и органы человеческого тела белки присутствуют даже в межклеточной жидкости и клеточном ядре. Кроме того, ферменты, антитела, некоторые гормоны и многие другие элементы, играющие важную роль в регуляции функций организма, также состоят из белков. Бвлки всегда могут бьль использованы как источник энергии. Креветки 21 г Молоко коровье Какао молотое 21 г ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ Почти все продукты питания содержат белки, исключение составляют лишь те, в состав которых входят только жиры, например масла. Больше всего белков содержится в мясв, рыбе, яйцах, молоке и молочных продуктах, овощах, сухофруктах, злаковых и продуктах из них. Меньшее количество белков содержат корнеплоды и некоторые фрукты. 1 0 4 ПИТАНИЕ ЖИРЫ Жиры, также называемые липидами, являются питательными веществами с большой энергетической ценностью организм получает жиры с пищей, чтобы высвобождать из них энергию, и накапливает ее избыток в виде жиров по завершении процессов метаболизма про запас, чтобы использовать в будущем. ХИМИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ЖИРОВ Жиры состоят из атомов углерода, кислорода и водорода, расположенных таким образом, что эти питательные вещества не растворяются вводе. Наиболее часто встречающиеся жиры — триглицериды, состоящие из одной молекулы спирта — глицерина и трех молекул жирных кислот. Существует около сорока различных жирных кислот, поэтому многочисленные комбинации очень часты. Жирные кислоты состоят из длинных цепей атомов углерода, связанных с атомами кислорода и двумя атомами водорода. Можно выделить различные типы жирных кислот если атомы углерода связаны с максимальным количеством атомов водорода, они называются насыщенными, поскольку они уже не могут присоединить ни одного атома водорода а если у атомов остаются свободные связи, говорят, что они ненасыщенные также выделяют мононенасыщенные жирные кислоты, когда свободна всего одна связь, или полиненасыщенные, если в них свободны несколько связей. СХЕМЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ СХЕМА ТРИГЛИЦЕРИДА J» о Жирная кислота ОТ ( ГО ос О О от О хЗ + Глицерин Ч О " s> • Оц Триглицерид N© © ООО Углерод Кислород Углевод / 4 © ООО Внутриклеточное сгорание 1 г жира высвобождает около 9 ккал энергии. Насыщенная Мононенасыщенная О < Г <аГ о О' « о „ СО О O k О ч Qf^ о О Ok о" к ООО И » Q •Q Полиненасыщенная J 9 \ о о -Q о, of Углерод О Кислород О Углевод Двойная связь а , ^ Q "Ч О ^ (3 о о о ХОЛЕСТЕРИН Холестерин — не очень важное питательное вещество, поскольку организм сам может вырабатывать его в печени на базе других оснований. Функции холестерина разнообразны например, он входит в состав клеточных мембран и является строительным компонентом многих гормонов. Тем не менее чрезмерное его потребление может быть опасным, поскольку он способен откладываться на стенках кровеносных сосудов, тем самым повышая опасность развития сердечно-сосудиЬтых заболеваний, таких как атеросклероз и инфаркт миокарда, которые являются основными причинами смертности в развитых странах. Продукты, богатые холестерином, — это яйца желток, сливочное масло, растительные масла и жиры животного происхождения. Углерод О Кислород о Водород ' ОТ ГЛ о о ? о of ч . r = Q i J* Y% Q Ф Q O- ЖИРЫ СХЕМА РАСЩЕПЛЕНИЯ И УСВОЕНИЯ ЖИРОВ РОТ ЖЕЛУДОК nF4FHh ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗА гСЛ/v t o v v Тригпицериды O V V Жирные кислоты Холестерин Ы С Л А / ^ O W Фосфолипиды Желчь I Л Пищеварительные мицеллы СТЕНКИ КИШЕЧНИКА Поджелудоч- Кишечные ные липазы липазы КЛЕТКИ КИШЕЧНИКА L ' сГ^* 1 " О ^ ч ' Капли жира Моноглицериды ^ о л / ч . O V » - O W O W I ЛИМФА КРОВЬ Хиломикроны — 1 Хиломикроны JX Свободные жиры O W Жирные кислоты O W . ^ Хилом икр он ы Холестерин q j O V V k > w Фосфолипиды Жиры, содержащиеся в продуктах, поступают в тонкий кишечник в форме маленьких капель, еще не переваренных под действием пищеварительных ферментов. В двенадцатиперстной кишке желчь, выработанная в печени, воздействует на капельки жира и провоцирует эффект эмульгирования, раскладывая жиры на микроскопические части, называемые пищеварительными мицеллами. На них воздействуют ферменты поджелудочной железы и кишечника типа липазы, которые высвобождают жирные кислоты, способные проникать в клетки кишечника, где они перегруппировываются и образуют частички, или хиломикроны, растворимые в органических жидкостях. Хиломикроны попадают на кишечные ворсинки, затем из лимфы в кровь, которая разносит их по всему организму. СОДЕРЖАНИЕ ЖИРОВ приблизительно наг продукта) Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот Масло растительное 100 г Масло сливочное 83 г Маргарин 83 г Майонез 78 г Бекон 70 г Орех кокосовый 60 г Орех лесной 60 г Арахис 60 г Орех грецкий 60 г Миндаль 54 г Картофель жареный 37 г Шоколад молочный 34 г Сыр эмменталь 33 г Крем молочный 30 г Авокадо 16 г Мясо свиное 25 г Телятина 20 г Сливочное масло Кокосовое Подсолнечное Кукурузное Оливковое масло масло масло масло Полиненасыщенные Мононенасыщенные I Насыщенные 1 0 6 ПИТАНИЕ ВИТАМИНЫ Витамины — это химические элементы различной природы, которые организм не может вырабатывать сам, вследствие чего нуждается в постоянном поступлении их небольших количеств для нормальной жизнедеятельности, поскольку витамины выполняют регулирующую роль во многих процессах метаболизма. Название ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ Функция Дневная потребность Источник Витамин А, или ретинол Способствует сохранению здоровья глаз, росту и укреплению костей, регенерации эпителиальных тканей (кожа и слизистые оболочки) Дети 0,4—0,6 мг Мужчины 1 мг Женщины 0,8 мг Беременные мг В период грудного вскармливания 1,2 мг Молоко и молочные продукты (сливочное масло, печень, яичный желток, рыбий жир, овощи, богатые каротином (морковь, тыква и овощи зеленого цвета) Витамин D, или Принимает участие в процессах метаболизма Дети 10 мкг Печень, рыба и морепродукты, мясо, молоко кальциферол кальция и фосфора, мышечной деятельности, Взрослые 7,5 мкг и молочные продукты, яйца под воздействием способствует росту Беременные 10 мкг солнечных лучей вырабатывается в коже В период грудного вскармливания 10 мкг Витамин Е, или Препятствует окислению, принимает участие токоферол в поддержании клеточных мембран Дети 7,5—10 мг Яйца, растительное масло Взрослые 5—8 мг Беременные 12—15 мг В период грудного вскармливания 12—15 мг Витамин Кили Участвует в выработке в печени веществ, Примерно 1 мг, но его присутствие в пище Печень, почки, овощи и фрукты синтезируется филлохинон обеспечивающих достаточный уровень необязательно, поскольку он синтезирует- бактериальной флорой кишечника свертывания крови (для остановки кровотечений) ся бактериальной флорой кишечника Хотя каждый витамин имеет свое название, их часто обозначают буквами алфавита и символами, которые витамины получали по мере открытия, когда их химические формулы еще небыли известны. Витамин В присутствует только в продуктах животного происхождения если придерживаться вегетарианской диеты, в организме будет ощущаться недостаток этого витамина. Некоторые продукты — источники жирораство- римых витаминов. СОХРАНЕНИЕ ВИТАМИНОВ Витамины, присутствующие в продуктах, разлагаются при длительном воздействии солнечного света, при контакте с воздухом и вовремя приготовления. Поэтому для того, чтобы сохранить их химические свойства, нужно защищать продукты от прямого попадания на них солнечных лучей и хранить в прохладных мвстах — так иногда хранят несозревшие овощи и фрукты. ГРУППЫ ВИТАМИНОВ Витамины разделяют на две большие группы согласно их растворимости водорастворимые витамины — те, которые растворяются вводе витамины группы В и витамин С. Особенность этих витаминов состоит в том, что, если в организме наблюдается их избыток, они выводятся через почки вместе с мочой • жирорастворимые витамины — те, которые растворяются в жирных кислотах витамины A, D, Е и К. Эти витамины присутствуют только в продуктах, содержащих определенное количество липидов, и их усвоение в кишечнике требует присутствия жиров. Такие витамины откладываются только в жировых тканях, и, если их скапливается больше, чем нужно, это приводит к гипервитаминозу. ВИТАМИНЫ 107 ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ Название Функции Дневная потребность Источники Витамин Вили тиамин Участвует в метаболизме углеводов, в деятельности периферической нервной системы, сердца, кишечника Дети 0,3—1 мг Взрослые 1,3—1,5 мг Цельные злаковые, дрожжи, молоко, яйца, телятина, свинина, сухофрукты, овощи, корнеплоды Витамин В а , или рибофлавин Принимает участие в газообмене в легких и насыщении клеток кислородом, действует как кознзим в процессе метаболизма углеводов, белков и жиров, а также в метаболизме гемоглобина Дети 0,6—2,5 мг Взрослые 1,6—1,8 мг В период грудного вскармливания 2 мг Печень, почки, дрожжи, молоко и молочные продукты, яйца, сухофрукты, цельные злаки, овощи и фрукты Витамин В, ниацин или РР Принимает участие в процессе метаболизма углеводов, белков и жиров Дети 8—11 мг Мужчины 18 мг Женщины 13 мг Беременные 15 мг В период грудного вскармливания 15 мг Мясо, внутренние органы животных, рыба, птица, овощи, цельные злаки Витамин Вили пантотеновая кислота Составляющий компонент витамина А, принимает участие в процессе метаболизма углеводов, белков и жиров, а также в синтезе многих других веществ 5—10 мг Присутствует почти во всех продуктах Витамин Вили пиридоксин Принимает участие в процессе метаболизма белков и образовании крови Дети 0,4—1,4 мг Взрослые 1,8 мг Беременные 2,5 мг Дрожжи, мясо, рыба птица молоко, овощи, соя, цельные злаки, сухофрукты, фрукты Витамин В, биотин или витамин Н Принимает участие а процессе метаболизма углеводов, белков и жиров, стимулирует регенерацию нервной ткани и клеток кожи 10 мкг Дрожжи, почки, печень, яйца, шоколад, грибы Витамин Вили фолиееая кислота Принимает участие в созревании гемоглобина и процессе деления клеток, формировании новых тканей вовремя роста организма 200—300 мкг Печень, овощи с зелеными листьями, злаки, соя, молоко, мясо, сухофрукты, свежие фрукты Витамин В г, или кобаламин Принимает участие в процессе метаболизма углеводов, белков и липидов, в созревании гемоглобина, в синтезе ДНК и деятельности нервной системы 2,5—4 мг Печень, почки, мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца (отсутствует в продуктах растительного происхождения) Витамин С, или аскорбиновая кислота Принимает участие во внутриклеточном метаболизме, синтезе коллагена, играет важную роль в регенерации кожи и мышц и синтезе некоторых гормонов, облегчает всасывание железа в кишечнике Дети 35—40 мг Взрослые 60 мг Беременные 80—100 мг Фрукты (цитрусовые, киви, ананасы, земляника) и овощи (перец, брокколи, капуста, кресс-салат, сахарная свекла, картофель) Некоторые продукты, являющиеся источниками водорастворимых витаминов И й зо 100- 90 80 70 ВО 50 40 30 20 10 СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С ВО ФРУКТАХ (мгна 100 г ) . 61 70 218 Абрикос Ананас Черешня Земляника Лимон Яблоко Гуайява целый) Персик Сладкий Груша Виноград Пампельмус Дыня Красная апельсин смородина 1 0 8 ПИТАНИЕ МИНЕРАЛЫ Минералы — это неорганические химические элементы, присутствующие в разном количестве в различных продуктах питания. Минералы необходимы для жизнедеятельности организма в различных количествах в зависимости от этапа его развития и принимают участие как в формировании определенных структур, таки во многочисленных процессах метаболизма. ФУНКЦИИ, ПОТРЕБНОСТИ И ИСТОЧНИКИ ОСНОВНЫХ МИНЕРАЛОВ Минерал Основные функции Дневная потребность Кальций Принимает участие в формировании костей и зубов, нервных импульсов, сокращении мышц и свертываемости крови 0—12 месяцев 500—600 мг 1—10 лет 600—800 мг 11—18 лет 1000—1200 мг Взрослые 800—1000 мг Беременные и кормящие 1200 мг Молоко и молочные продукты, сухофрукты, овощи, яйца, рыба и моллюски, корнеплоды Натрий Принимает участие в регуляции водного обмена, артериального давления, а также в процессах сокращения мышц От 1 дог в зависимости от мышечной, почечной активности и выработки пота Соль, колбасные изделия, сыры, консервы, мясо, рыба, овощи, фрукты Калий Вместе с натрием принимает участие в передаче нервных импульсов и поддержании водно-солевого баланса незаменим для метаболизма углеводов и белков 0—6 месяцев 500 мг 6—12 месяцев 700 мг 1—2 года 1000 мг 2—5 лет 1400 мг 6—10 лет 1600 мг Взрослые 2000 мг Овощи и фрукты, мясо, рыба и моллюски, корнеплоды, злаки, сухофрукты Фосфор Входит в состав костей и зубов, является составной 0—12 месяцев 200—400 мг Молоко и молочные продукты, сухофрукты, частью клеточной мембраны и хромосом, принимает 1—10 лет 600—800 мг злаки, овощи, яйца, мясо, рыба и моллюски участие в синтезе энергии и мышечных сокращениях 11—18 лет 800—10ОО мг Взрослые 600—800 мг Беременные и кормящие 800—1000 мг Магний Входит в состав костей, активирует внутриклеточные 0—12 месяцев 40 мг Молоко, зеленые овощи, мясо, соя, какао, ферменты, принимает участие в передаче импульсов 1—10 лет 60—170 мг сухофрукты, морепродукты мышечной ткани Подростки 300—400 мг Взрослые 350 мг Железо Входит в состав гемоглобина эритроцитов, миоглобина мышц и многочисленных ферментов, принимающих участие в метаболизме Дети 10—15 мг Взрослые мужчины 10—12 мг Взрослые женщины 15—18 мг Беременные 15—20 мг Печень, мясо, домашняя птица, яйца, зеленые овощи, сухофрукты, некоторые корнеплоды Фтор Входит в состав костей и зубов, которые защищает от кариеса 1—4 мг Фторированная вода, фторированная столовая соль, морепродукты, некоторые сорта чая Иод Входит в состав гормонов, вырабатываемых щитовидной Дети 100 мкг железой, которые регулируют общий метаболизм Взрослые 125- организма, и выполняет основную функцию в процессе формирования нервной системы -150 мкг Морепродукты рыба, моллюски, ракообразные, водоросли Медь Входит в состав многих ферментов, принимает участие в синтезе белков и энергии Дети 0,5—2 мг Взрослые 2—5 мг Рыба, ракообразные и моллюски, соя, зеленые овощи, сухофрукты, цельные злаки Цинк Основной компонент некоторых ферментов, участвует в процессе роста, синтезе белков и нуклеиновых кислот 0—12 месяцев 3—5 мг 1—10 лет 10 мг Взрослые 10—15 мг Рыба и ракообразные, молоко и молочные продукты, яйца, мясо, зеленые овощи, цельные злаки Марганец Принимает участие в действии ферментов и синтезе пипидов и монополисахаридов 2—5 мг Некоторые морепродукты, молочные продукты, зеленые овощи, злаковые, мясо Сера Составляющая различных аминокислот, принимает 5 мкг участие в процессе газообмена в легких и синтезе энергии Злаковые, рыба и морепродукты, молочные продукты, мясо, овощи, яйца, сухофрукты МИНЕРАЛЫ ГРУППЫ МИНЕРАЛОВ В человеческом организме присутствуют минералы, которые входят в состав определенных органов и структур, выполняющих самые различные функции в целом минералы составляют 5—6 % от массы человеческого тела. Их роль весьма существенна в период роста, и, ввиду того что некоторая часть минералов удаляется из организма с продуктами распада и секрецией, на протяжении жизни нужно пополнять их запас в организме. Минералы, присутствующие в пище, классифицируются на две большие группы согласно ежедневной потребности организма в них. Присутствие макроэлементов является особенно важным для организма, поэтому человеку следует ежедневно употреблять продукты, содержащие такие минералы, как кальций, железо, фосфор, натрий, калий и магний. Содержание других минералов, входящих в группу микроэлементов, также называемых олигоэлементами, невысоко, поэтому их необходимо совсем немного, чтобы восполнять их количество в организме. В эту группу входят селен, фтор, йод, марганец, медь, молибден, цинк, хром, кобальт, никель и ванадий. ДНЕВНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ЖЕЛЕЗЕ (мг/день] 4 < 13 маль- девочки муж- жен- беременные летчики чины щины женщины 13— 15 лет > 1 5 > 1 5 15 лет лет лет 6 Молоко и молочные продукты — важный источник кальция и других минералов. ДНЕВНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В КАЛЬЦИИ (мг/день) А" 1200 - от 1000 цо 1200 400 < 1 1 — 1 0 1 0 — В > 17 беременные года лет 15 лет 17 лет лет женщины ДОПОЛНЕНИЕ К МИНЕРАЛАМ Все необходимые организму минералы можно получать, употребляя в пищу разнообразные продукты. В дополнение к минералам, содержащимся в пище, можно употреблять лекарственные препараты, если в определенные периоды развития организма возрастает потребность в томили ином минерале или наблюдается его дефицит. Но как бы там ни было, речь идет о случаях, когда препарат прописывает врач, поскольку принимать их нужно только в количестве, указанном в рецепте. Ненужно самостоятельно, без назначения врача принимать поливитаминные комплексы, поскольку иногда чрезмерное употребление минералов может сказаться на здоровье сильнее, чем их нехватка. Овощи богаты минералами, поэтому должны входить в ежедневный рацион. 900 - 8 0 0 - 700 600 500 |