Диплом Юдин М.С. (1). Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга

Название	Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга
Дата	19.11.2022
Размер	298.04 Kb.
Формат файла
Имя файла	Диплом Юдин М.С. (1).docx
Тип	Протокол #799728
страница	10 из 22

Сладкие блюда

Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Объем котлов для варки бульонов (дм³) рассчитывают по формуле:

,

(2.4)

где V_прод- объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; V_в – объем воды, дм³; V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³; К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85)

Объем (дм³), занимаемый продуктами определяют по формуле:

,

(2.5)

где Q – масса продуктов, кг; p – объемная плотность продукта, кг/дм³.

Объем воды (дм³) при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле:

,

(2.6)

где V₁ – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм³; n – количество блюд; a –коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем воды (дм³) при варке концентрированного бульона определяют по формуле:

,

(2.7)

где Q – масса продуктов, кг; n_в - норма воды для варки 1 кг основного продукта, дм³/кг.

Объем (дм³) промежутков между продуктами определяют по формуле:

(2.8)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 – ρ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, основных горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то в этом случае используют не стационарные котлы, а наплитную посуду.

Расчет необходимого количества бульона выполняют по форме таблицы (2.7).

Расчет объема котлов для варки бульонов выполняют по форме таблицы (2.8).

Объем котлов (дм³) для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:

,

(2.9)

где n – количество блюд (порций), шт.; V₁ – норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм³; К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Расчет объема котлов для варки супов, соусов приводят по форме (табл. 2.9).

Если предприятие общественного питания работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, и супы поступают в охлажденном виде, то для их доготовки (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3–5 минут и настаивание в течение 15–20 минут) рекомендуется применять варочные устройства УЭВ–40 (УЭВ–60) с передвижными котлами, в которых может производиться приготовление и отпуск супов с раздачи.

Расчет требуемого объема котлов (дм³) для доготовки супов выполняют по формуле:

,

(2.10)

где n – количество порций супа, реализуемых за час, шт.; V_пч - объем плотной части супа, дм³; V_в– объем воды для разведения, дм³.

Таблица 2.7 – Расчет необходимого количества бульонов для варки супов, соусовX

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 ... 22

Панакота	2	Прогревание сливок	5	Плита	1	2	2	3	3	3	4	1	1	2	2	2	1
Вишня в карамели	1	Варка карамели	10	Плита	2	2	2	4	4	4	5	1	1	2	2	2	3
Вишня в карамели		Проваривание вишни	15	Плита	2	2	2	4	4	4	5	1	1	2	2	2	3
Фондан	2	Плавление шоколада	7	Плита	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	1
Фондан		Запекание	10	Конвектомат	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	1
Штрудель яблочный	2	Запекание	25	Конвектомат	1	1	2	2	4	2	4	1	1	1	2	1	1

№ рецептуры по Сборнику рецептур, ТТК (ТК)	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций, шт.	Норма бульона на 1 порцию, дм³	Необходимое количество бульона, дм³	Наименование и № рецептуры бульона по Сборнику или ТТК (ТК)	Принятая концентрация
ТТК №22	Уха по-деревенски	300	93	0,2	18,6	Бульон рыбный (рец. №851)	Концентрация нормальная
ТТК №24	Шурпа из баранины	400	129	0,2	25,8	Бульон костный (рец. №174)	Концентрация нормальная

Таблица 2.8 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименова-ние бульона	Наименова-ние продуктов	Норма продукта на 1 дм³бульона, г	Масса продукта на весь бульон, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм³	Объём занимаемый продуктами, дм³	Необходимое количество бульона, дм³	Коэффициент, учитывающий испарения воды при варке	Объём воды, дм³	Коэффициент, учитывающий промежутки	Объем, занимаемый промежутками, дм³	Объем котла, дм³
Наименова-ние бульона	Наименова-ние продуктов	Норма продукта на 1 дм³бульона, г	Масса продукта на весь бульон, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм³	Объём занимаемый продуктами, дм³	Необходимое количество бульона, дм³	Коэффициент, учитывающий испарения воды при варке	Объём воды, дм³	Коэффициент, учитывающий промежутки	Объем, занимаемый промежутками, дм³	Расчетный	Принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Рыбный бульон	Рыба	750	13,95	0,6	23,25	18,6	1,1	20,46	0,4	9,3	32,8	37
Костный бульон	Мясо и кости	300	7,74	0,5	15,48	25,8	1,25	32,25	0,43	7,74	38,6	50

Таблица 2.9 - Расчет объема котлов для варки супов, соусов

Наименование супов	Объем одной порции, дм³	Объем одной порции, дм³
		15-16
		Количество порций	Расчетный объем, дм³	Принятый объем, дм³
Уха по-деревенски	0,3	14	4,9	5
Шурпа из баранины	0,4	20	9,4	10

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производят по формулам:

1) для варки каш, макарон и других набухающих продуктов

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 ... 22