Диплом Юдин М.С. (1). Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга

• Название: Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга
• Дата: 19.11.2022
• Размер: 298.04 Kb.
• Имя файла: Диплом Юдин М.С. (1).docx
• Тип: Протокол; #799728
• страница: 2 из 22

1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания

Необходимое число мест в ресторане определяется с учетом численности работающих в максимальную смену и расчетного норматива развития сети общественного питания по формуле: (1.1)

где Р- численность посадочных мест предприятиях общественного питания,

N – численность населения города или района, чел.;

Рн — норматив мест на 1000 работающих.

Норматив для ресторана:

Рн = 28;

Р = 18413*28/1000=515

В данном микрорайоне расположены предприятия общественного питания, в сумме на 355 посадочных мест.

515-355=160

Таким образом, открытие и вместимость проектируемого предприятия на 130 мест, является обоснованным. Норматив на 1 посадочное место составляет 1,8 м².

1.6. Разработка производственной программы предприятия

Обоснование режима работы

При определении режима работы необходимо учитывать тип предприятия, его месторасположение, состав потенциальных потребителей, а также режим работы других близко расположенных предприятий общественного питания. В данном случае — это ресторан первого класса работает с 11:00-00:00

Обоснование загрузки зала

Средний процент загрузки зала данного ресторана 60-70%. Продолжительность пребывания потребителя: в дневное время — 40 мин, в вечернее время может доходить до 100 мин. Примерная оборачиваемость места за день — 1-1.1 раз.

Обоснование коэффициента потребления блюд

Рассматривая разные блюда, можно сказать, в чем больше всего будут нуждаться потребители. Таким образом, самые большие коэффициенты у горячих блюд, супов и холодных закусок. Это объясняется тем, что в этот ресторан люди приходят полноценно пообедать или поужинать. Так же, спросом будут пользоваться горячие напитки.

Разработка производственной программы

В производственной программе определяют пропускную способность и производственную мощность нового предприятия общественного питания.

Число потребителей, обслуживаемых за i-й час работы предприятия, определяют по формуле: (1.2)

где Р — число мест в зале предприятия;

Е — загрузка зала в i-й час, %;

η — оборачиваемость места в i-й час работы предприятия, которую определяют по формуле:

(1.3)

где Т — время, за которое определяется число потребителей, мин (Т=60мин);

t – среднее время занятости места, мин.

Количество блюд, реализуемых в зале в i-й час, рассчитывают по формуле:

(1.4)

где N – количество потребителей в i-й час, чел.;

m — коэффициент потребления блюд данной ассортиментной группы.

Таблица 1.4 — Расчет производственной программы для ресторана первого класса на 130 посадочных мест

Часы работы зала предприятия	Средняя загрузка зала, %	Плановое количество потребителей, чел	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте									Итого
			Холодные блюда	Горячие закуски	Супы	Горячие блюда	Сладкие блюда	Холодные напитки собственного производства	Горячие напитки	Выпечные и мучные кондитерские изделия
			Коэффициент потребления блюд
			0,7	0,2	0,5	1	0,2	0,3	0,5	0,2
			0,8	0,2	0,7	1	0,3	0,1	0,8	0,3
			Количество блюд в i-й час работы зала
11.дек	50	75	53	15	38	75	15	8	38	15	257
дек.13	60	90	63	18	45	90	18	9	45	18	306
13-14	90	135	95	27	68	135	27	14	68	27	461
14-15	100	150	105	30	75	150	30	15	75	30	510
15-16	90	135	95	27	68	135	27	14	68	27	461
16-17	60	90	63	18	45	90	18	9	45	18	306
Итого в дневное время		675	474	135	339	675	135	69	339	135	2301
17-18	50	20	16	4	14	20	6	6	16	6	88
18-19	50	20	16	4	14	20	6	6	16	6	88
19-20	100	40	32	8	28	40	12	12	32	12	176
20-21	100	40	32	8	28	40	12	12	32	12	176
21-22	100	40	32	8	28	40	12	12	32	12	176
22-23	80	32	26	7	23	32	10	10	26	10	144
23-24	60	24	19	5	17	24	7	2	19	7	100
Итого в вечернее время	-	216	173	44	152	216	65	60	173	65	948
Всего	-	891	647	179	491	891	200	129	512	200	3249

1.7 Обоснование системы снабжения предприятия

Исходя из планируемого месторасположения нового предприятия общественного питания, определяем для него источники снабжения сырьем, полуфабрикатами и продуктами, реализуемыми без переработки (напитки, кондитерские изделия и т.п.).
Таблица 1.5 Источники продовольственного снабжения

Наименование источников снабжения (адрес)	Наименование группы товаров и полуфабрикатов	Периодичность поставки
Деликате`с ул. Санкт-Петербургский, 60	Говядина, п/ф из говядины, свинина	Раз в два дня
Фермерское хозяйств Александровская улица, 37	Яйца, мясо птицы, п/ф птицы, молоко и молочная продукция	Раз в два дня
ООО Бородино г.Петергоф, Нижняя дор.,2	Напитки, вода и алкоголь	Раз в три дня
Бакалея Санкт Петербургский, 59	Бакалея	Один раз в неделю
Кантата Санкт-Петербургский, 60 корп.1	Чай, кофе	Раз в три дня
Prisma Петергофское шоссе, 51	Зелень, овощи, фрукты	Раз в два дня
Хлебная усадьба Ботаническая усадьба, 18 корп. 6	Хлеб пшеничный, хлеб ржаной, кондитерские изделия	Один раз в день
Савин Ульяновская ул. 19	Рыба, морепродукты	Раз в два дня