Диплом Юдин М.С. (1). Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга
 Скачать 298.04 Kb.
|
|
2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия При разработке схемы следует учесть все группы помещений, обеспечивающих производственно-торговую деятельность предприятия: складские, производственные, помещения для потребителей, административные, бытовые, технические. Взаимосвязь помещений должна обеспечивать поточность технологического процесса. Стрелками следует указать потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, чистой и использованной посуды, тары и отходов.  Загрузочная       Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Охлаждаемая камера    Овощной цех       Администрация Горячий цех     Холодный цех Моечная кухонной посуды    Моечная столовой посуды Зал 2.4. Расчет горячего цеха Разработка производственной программы горячего цеха Производственная программа горячего цеха является составным элементом производственной программы предприятия в целом и характеризует план выпуска супов, горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров и горячих напитков, как непосредственно в предприятии, так и через филиалы, магазины кулинарии и т.п. Таблица 2.3 - Производственная программа горячего цеха
Расчет численности производственных работников Расчет явочной численности производственных работников горячего цеха производят раздельно для супов и основных горячих блюд по формуле:   , (2.1)где – Qi – количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день, порц; ti – норма времени на приготовление блюда i-го наименования, с, T – продолжительность работы поваров, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14, применяют только при механизации процесса). Выражение ∑Qi·ti соответствует затратам времени на выпуск блюд (табл. 2.2). N1=46350/(3600*11,5*1,14) = 0,98 для приготовления супов N2=21500/(3600*11,5*1,14) = 0,45 для приготовления холодных закусок N3=9620/(3600*11,5*1,14) = 0,2 для приготовления горячих закусок N4=67735/(3600*11,5*1,14) = 1,43 для приготовления горячих блюд N5=3660/(3600*11,5*1,14) = 0,07 для приготовления десертов Всего: 0,98+0,45+0,2+ 1,43+0,07 = 3,13 Для горячего цеха ресторана “Ramen Master” на 130 посадочных мест потребуется 3 повара. Разработка оперативного графика работы горячего цеха Оперативный график разрабатывают на явочную численность производственных работников. При этом учитывают, что режим работы горячего цеха зависит от режима работы и типа предприятия, его вместимости. Как правило, повара горячего цеха начинают работу за 2–3 часа до открытия зала предприятия с тем, чтобы приготовить кулинарную продукцию к началу реализации блюд. График составляют по форме табл. 2.4, при этом указывают вид выполняемой работы каждым работником в течение рабочего дня с учетом регламентируемых перерывов на обед. Таблица 2.4 - Дневной оперативный график работы производственной бригады горячего цеха
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||