Диплом Юдин М.С. (1). Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга
 Скачать 298.04 Kb.
|
|
Общую площадь цеха (м2) рассчитывают по формуле (2.33), принимая коэффициент использования площади (η) равный 0,35: Общую площадь цеха рассчитывают по формуле:  , (2.33) где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади (η = 0,35). S=12,07/0,35 S=34,5 2.5 Разработка системы обслуживания потребителей Обслуживание потребителей предполагает обеспечение стабильности высокого уровня оказываемых услуг при каждом посещении предприятия, включая превзойденные ожидания потребителей. Организация труда работников обслуживания ресторана. На проектируемом ресторане предприятия используют метод обслуживания официантами. Официанты работают по бригадному методу организации труда. Коллектив разделен на 6 бригад по 2 человека в каждой. Официанты имеют 3, 4, 5 разряды. Обязанности между официантами в бригаде распределяются следующим образом. Официант 5 разряда выполняет различные сервировки стола, составляет меню завтрака, обеда и ужина. Рассчитывает необходимое количество посуды, приборов, столового белья. Подает блюда, напитки. Частично приготавливает и порционируют в присутствии посетителей. Официант 4 разряда выполняет различные сервировки стола, оформляет композиции из цветов для стола. Составляет меню, рассчитывает необходимое количество столовой посуды и приборов, столового белья. Подает блюдо и напитки, обслуживает гостей. Убирает со столов использованную посуду и приборы. Официант 3 разряда выполняет полировку посуды и приборов. Складывает салфетки различными способами, принимает заказ, получает блюда на раздаче и в баре, подает блюдо и напитки, кроме подачи в обнос. Официанты работают с Р_кипер – это система автоматизации ресторана, которая в реальном времени предоставляет владельцу всю необходимую информацию о работе заведения, удобна для расчета с посетителями. Процесс обслуживания складывается: - Администратор встречает посетителя, проводит его к свободному столику, бригадир-официант принимает заказ. - Первый официант пробивает чек и получает на раздаче холодные блюда и закуски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в обслуживании потребителей в обнос. Он же убирает использованную посуду, относит ее в моечную. - Второй официант пробивает чек, получает первые блюда и подогретые тарелки, затем доставляет их в зал, помогает бригадиру, разливает суп в тарелки и подает их клиентам. Он же убирает со столов посуду, после чего готовится к получению десертных блюд. - Официант пробивает чеки на продукцию из бара. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением. По просьбе заказчика официант посчитывает сумму, затем ставит на счете подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его обратной стороной к верху. Сумму каждого счета официант сразу же вносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанным администратором с выручкой за смену. Достоинство бригадного метода обслуживания заключается в том, что этот метод позволяет рационально использовать рабочую силу и создать ряд удобств для потребителей. Управление предприятием общественного питания 3.1 Организационная структура управления предприятия                   Бригада официантов №2 Бригада официантов №1 Бригада поваров №2 Бригада поваров №1 Мойщики столовой посуды Мойщики кухонной посуды Су-шеф Шеф-повар Администратор Кладовщик Заместитель директора Бухгалтер Директор Уборщик зала 3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия Таблица 3.1 – Штатное расписание ресторана “Ra men Master”
Таблица 3.2 - График выхода на работу персонала ресторана “Ra men Master”
Время работы зала: с 11:00 по 00:00 Время работы обслуживающего персонала: с 11:00 по 00:00 Время работы производственной бригады: с 10:00 по 01:00 Время обеденного перерыва: 1 час 3.3. Контроль качества готовой продукции Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции. На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль. Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. Операционный контроль - контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции. Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня. Бракераж - контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром. Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.) Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||