6.Показатели качества и безопасности
6.1 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, не менее – 42,31%
Массовая доля жира, не менее –43,6%
6.2 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: форма рыбы сохранена, без разрывов на поверхности, украшен листом и маслинами
Консистенция: скумбрия мягкая и сохранила свою форму
Цвет: скумбрия коричневого цвета из-за корочки
Вкус: в меру соленый, жареной скумбрии
Запах: преимущественно чувствуется запах скумбрии, без порочащих признаков
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), КОЕ в 1ч продукта, не более 1ґ105
-Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1,0
-Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта 1,0
-Proteus, не допускается в массе продукта -
-Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта 25
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюдо– «Скумбрия на гриле с соусом тартар», на выход 100 гр
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность, ккал
|
23,9
|
17,8
|
0
|
255,8
|
Ответственный разработчик ТТК ____________ Колосов М А
(подпись)
Шеф-повар _____________ Фролов А Д
(подпись)
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
|
Код
|
Форма по ОКУД
|
0330501
|
ООО “Форсаж”
|
по ОКПО
|
|
Организация
Ресторан ‘Roman Masrer”
|
|
|
структурное подразделение
Салат теплый с говядиной
|
Вид деятельности по ОКДП
|
|
наименование блюда
|
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
|
|
Вид операции
|
|
России от 25.12.1998 № 132
|
Номер
документа
|
Дата
составления
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 7
|
15
|
3.11.2021
|
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
|
№ 1
от «___»
_______________ г.
|
№ 2
от «___» _______________ г.
|
№ 3
от «___» ________________ г.
|
№ 4
от «___» ________________ г.
|
№ 5
от «___» ________________ г.
|
№ 6
от «___» ________________ г.
|
№
п/п
|
Продукты
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
наименование
|
код
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
1
|
Говяжья вырезка
|
|
5,0
|
1000-00
|
5000-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Руккола
|
|
1,0
|
1200
|
1200-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Огурцы
|
|
4,0
|
200-00
|
800-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Помидоры
|
|
5,0
|
250-00
|
1250-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Помидоры черри
|
|
2,0
|
700-00
|
1400-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
Шампиньоны
|
|
1,0
|
400-00
|
400-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7
|
Соевый соус
|
|
0,2
|
120-00
|
120-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8
|
Бальзамический уксус
|
|
0,3
|
280-00
|
280-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9
|
Подсолнечное масло
|
|
0,5
|
70-00
|
70-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
|
Х
|
10520-00
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Наценка 500 %, руб.коп.
|
52600-00
|
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб.коп.
|
631-20
|
|
|
|
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
190
|
|
|
|
|
|
Заведующий производством
|
п
о
д
п
и
с
ь
|
|
|
|
|
|
|
Калькуляцию составил
|
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
|
|
|
|
|
|
|
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
|
Код
|
Форма по ОКУД
|
0330501
|
ООО “Форсаж”
|
по ОКПО
|
|
Организация
Ресторан ‘Roman Masrer”
|
|
|
структурное подразделение
Салат с лисичками
|
Вид деятельности по ОКДП
|
|
наименование блюда
|
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
|
|
Вид операции
|
| |
Скачать 298.04 Kb.