Диплом Юдин М.С. (1). Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга
 Скачать 298.04 Kb.
|
|
3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Первичная обработка продуктов:
4.2 Технология приготовления В готовый бульон из баранины кладём последовательно сырой картофель, нарезанный крупным кубиком, пассированную морковь и перец болгарский, нарезанный средним кубиком. Добавляем соль и перец черный молотый. В суповую тарелку кладут кусок баранины с костью, наливают бульон с овощами. Сверху кладут сырой помидор нарезаем дольками, сырой репчатый лук соломкой и кинзу. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 5.1 Подача Подают в суповой тарелке Температура подачи блюда 60-70 С Срок реализации блюда- до 18 ч 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, не менее –62,7% Массовая доля жира, не менее –14,99 % 6.2 Органолептические показатели качества: Внешний вид: овощи нарезаны кубиком, форма сохранена; в центре выложена кость с мясом; на поверхности бульона блестки жира. Консистенция: мягкая Цвет: бульон полупрозрачный, мясо серовато-коричневого цвета, овощи соответствуют своему цвету Вкус: в меру соленый, бараньего бульона Запах: преимущественно чувствуется запах барана, кинзы и лука, без порочащих признаков 6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), КОЕ в 1ч продукта, не более 1ґ105 -Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1,0 -Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта 1,0 -Proteus, не допускается в массе продукта - -Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта 25 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Блюдо– «шурпа из баранины», на выход 100 гр
Ответственный разработчик ТТК ____________ Колосов М А (подпись) Шеф-повар _____________ Фролов А Д (подпись) «Утверждаю» Директор ресторана Петров А Д 13 ноября 2021 года Технико-технологическая карта №17 На блюдо «Форель на гриле с соусом тартар» 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель на гриле с соусом тартар» выпускаемое рестораном «Ramen Master» 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Форель на гриле с соусом тартар:
Или продукты зарубежных стран, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ Сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления –форель на гриле с соусом тартар должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Первичная обработка продуктов:
4.2 Технология приготовления Лимон нарезаем полукругом. В брюшко форели кладем лимон, жарим на гриле с каждой стороны по 2 минуте. После доготавливаем в пароконвектомате при 180 С 6 минут. После кладём на плоскую тарелку. Украшаем листом лоло-росы, лимоном и маслинами. Блюдо падают с соусом тартар в соуснике. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 5.1 Подача Подают на плоской тарелке Температура подачи блюда 65-70 С Срок реализации блюда- до 2 ч 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, не менее – 47,68% Массовая доля жира, не менее –23,8% 6.2 Органолептические показатели качества: Внешний вид: форма рыбы сохранена, без разрывов на поверхности, украшен листом и маслинами Консистенция: форель мягкая и сохранила свою форму Цвет: форель коричневого цвета из-за корочки Вкус: в меру соленый, жареной форели Запах: преимущественно чувствуется запах форели, без порочащих признаков 6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), КОЕ в 1ч продукта, не более 1ґ105 -Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1,0 -Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта 1,0 -Proteus, не допускается в массе продукта - -Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта 25 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Блюдо– «Форель на гриле с соусом тартар», на выход 100 гр
Ответственный разработчик ТТК ____________ Колосов М А (подпись) Шеф-повар _____________ Фролов А Д (подпись) «Утверждаю» Директор ресторана Петров А Д 13 ноября 2021 года Технико-технологическая карта №16 На блюдо «Скумбрия на гриле с соусом тартар» 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Скумбрия на мангале с соусом тартар» выпускаемое рестораном «Ramen Master» 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Скумбрия на гриле с соусом тартар:
Или продукты зарубежных стран, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ Сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления –скумбрия на гриле с соусом тартар должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Первичная обработка продуктов:
4.2 Технология приготовления Нарезаем лимон полукругом. В брюшко скумбрию кладем лимон, жарим на гриле с каждой стороны по 2 минуте. После доводят до готовности в парокконвектомате при 180 С 6 минут. После кладём на плоскую тарелку. Украшаем листом лоло-росы, лимоном и маслинами. Блюдо подаём с соусом тартар в соуснике. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 5.1 Подача Подают на плоской тарелке Температура подачи блюда 65-70 С Срок реализации блюда- до 2 ч |