Диплом Юдин М.С. (1). Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга
 Скачать 298.04 Kb.
|
|
Заключение В ходе дипломной работы был представлен ресторан высшего класса "Ra men Master" в г. Санкт-Петербурге на 130 посадочных мест, являющимся одним из наиболее конкурентно-способных в Петродворцовом районе. Были проведены маркетинговые исследования, в ходе которых выяснилось, что в этом районе сконцентрирована деловая и торговая индустрия, а за счет того, что там проходит большое количество экскурсионных маршрутов, обеспечен постоянный поток туристов и жителей города. При анализе конкуренции в данном районе, выяснилось, что он является одним из наиболее выгодных для размещения подобного ресторана. Актуальность данного ресторана заключается в отличающейся от конкурентов продукции и предложении новых идей. При разработке производственной программы предприятия, было принято решение о создании режима работы с 11:00 до 00:00, ежедневно, без выходных, что положительно сказывается на рентабельности ресторана. Плюсом будут являться привлекательные для посетителей цены, место положения и необычность интерьера. В ходе работы над дипломом были разработаны: - планово-расчетное меню - схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия - рассчитана площадь горячего цеха - разработана система обслуживания потребителей - составлен штатное расписание сотрудников - график выхода на работу персонала предприятия В ходе проведенной работы можно сделать вывод, что подобный ресторан в данном районе можно считать удачным и целесообразным. ПРИЛОЖЕНИЕ 2 «Утверждаю» Директор ресторана Петров А Д 13 ноября 2021 года Технико-технологическая карта №7 На блюдо «Салат теплый с говядиной» 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Теплый салат с говядиной» выпускаемое рестораном «Ramen Master» 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Тёплый салат с говядиной» используется следующее сырье:
Или продукты зарубежных стран, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ Сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления –тёплый салат с говядиной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Первичная обработка продуктов:
4.2 Технология приготовления Говяжью вырезку и шампиньоны нарезать соломкой и обжарить последовательно. В конце жарке добавить соевый соус и прогреть. Помидоры нарезать дольками, а огурцы свежие пластиком. Помидоры черри разрезать пополам. На середину тарелки положить помидоры, огурцы и руколлу. На овощи положить говядину и шампиньон. По краям разложить помидоры черри. Сверху поливаем бальзамическим уксусом. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 5.1 Подача Подают на столовой мелкой тарелке Температура подачи блюда 30-35 С Срок реализации блюда- 2 ч 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, не менее – 22,67% Массовая доля жира, не менее – 3,8% 6.2 Органолептические показатели качества: Внешний вид: Аккуратно выложен горкой. Консистенция: мягкие кусочки говядины с шампиньонами, руккола и овощи хрустящие Цвет: мяса - коричневый, овощей - соответствует виду Вкус: в меру соленый, имеет сладковатый вкус за счет бальзамического уксуса Запах: преимущественно чувствуется запах говядины и бальзамического уксуса, без порочащих признаков 6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), КОЕ в 1ч продукта, не более 1ґ105 -Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1,0 -Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта 1,0 -Proteus, не допускается в массе продукта - -Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта 25 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Блюдо– «Салат теплый с говядиной», на выход 100 гр
Ответственный разработчик ТТК ____________ Колосов М А (подпись) Шеф-повар _____________ Фролов А Д (подпись) «Утверждаю» Директор ресторана Петров А Д 13 ноября 2021 года Технико-технологическая карта №1 На блюдо «Салат с лисичками» 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат с лисичками» выпускаемое рестораном «Ramen Master» 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Салат лисички» используется следующее сырье:
Или продукты зарубежных стран, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ Сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления – салат лисички должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Первичная обработка продуктов:
4.2 Технология приготовления Свежие лисички обжариваем на растительном масле. Яйцо варим без скорлупы - пашот. Помидоры черри разрезаем пополам, затем кладём в миску, добавляем рукколу, наливаем соевый соус и перемешиваем. Выкладываем в тарелку шляпа. Сверху кладём обжаренные лисички, яйцо пашот и на тёрке натираем сыр фета. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 5.1 Подача Подают на тарелке «шляпа» Температура подачи блюда 12-14 С Срок реализации блюда- 2 ч 6.Показатели качества и безопасности 6.1 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, не менее – 35,18% Массовая доля жира, не менее –9,8% 6.2 Органолептические показатели качества: Внешний вид: Аккуратно выложен , украшен сыром фета Консистенция: Грибы мягкие, яйцо пашот сохраняют форму и руккола хрустящая Цвет: лисички рыжего цвета, руккола зелёного цвета Вкус: в меру соленый, жареных лисичек Запах: преимущественно чувствуется запах лисичек и варёного яйца, без порочащих признаков 6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), КОЕ в 1ч продукта, не более 1ґ105 -Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1,0 -Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта 1,0 -Proteus, не допускается в массе продукта - -Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта 25 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Блюдо– «Салат теплый с говядиной», на выход 100 гр
Ответственный разработчик ТТК ____________ Колосов М А (подпись) Шеф-повар _____________ Фролов А Д (подпись) «Утверждаю» Директор ресторана Петров А Д 13 ноября 2021 года Технико-технологическая карта №28 На блюдо «Шурпа из баранины» 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шурпа из баранины» выпускаемое рестораном «Ramen Master» 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Шурпа из баранины» используется следующее сырье:
Или продукты зарубежных стран, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ Сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления –шурпа из баранины должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества |