 ,, (2.11)
2) для варки ненабухающих продуктов
(2.12)
3) для тушения, припускания продуктов
 , , (2.13)
где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3; Vв – объем воды для варки набухающих продуктов, дм3; К – коэффициент заполнения котла, принимается для процессов варки – 0,85, для тушения и припускания - 0,4...0,7; 1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой при варке.
Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров выполняют по форме табл. 2.10.
Таблица 2.10 - Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной продукции с учетом сроков реализации
Наименование тепловых операций
|
Количество порций
|
Норма продукта на 1 порцию, г
|
Масса продукта, кг
|
Объёмная плотность продукта, кг/дм³
|
Объём занимаемый продуктом, дм³
|
Норма воды для варки 1 кг продукта, дм³
|
Коэффициент заполнения котла
|
Объём котла, дм³
|
Расчётный
|
Принятый
|
Тушение куриных сердец, морковь, лук репчатый (Паштет с брецелем)
|
8
|
40
|
0,32
|
0,6
|
0,53
|
4
|
0,6
|
0,88
|
1
|
Варка яйца (Салат овощной с яйцом пашот)
|
10
|
50
|
0,5
|
0,4
|
1,25
|
3
|
0,85
|
1,69
|
1,7
|
Варка яйца (Салат с лисичками)
|
12
|
50
|
0,6
|
0,4
|
1,5
|
3
|
0,85
|
2
|
2
|
Проваривание кожуры тыквы (Тыквенный крем суп)
|
14
|
15
|
0,21
|
0,45
|
0,47
|
4
|
0,85
|
0,63
|
0,75
|
Варка картофеля с луком (Сырный крем суп)
|
13
|
20
|
0,26
|
0,65
|
0,4
|
0,7
|
0,85
|
0,54
|
0,75
|
Варка картофеля (Свинина запечённая в беконе)
|
5
|
110
|
0,55
|
0,65
|
0,85
|
0,7
|
0,85
|
1,15
|
1,2
|
Варка картофеля (Картофель "baby" в специях)
|
11
|
150
|
1,65
|
0,65
|
2,5
|
0,7
|
0,85
|
3,4
|
3,5
|
Расчет и подбор теплового оборудования для жарки
Основой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды (сковороды, противни) является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия.
Расчетную площадь пода наплитной посуды (м2) определяют двумя способами:
Для жарки изделий порциями
 , ( 2.14)
где n - количество порций, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая одной порцией изделия, дм2; φ - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.
 , ( 2.15)
где Т - продолжительность расчетного периода, мин.; t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
К полученной площади пода посуды добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода составит
 , ( 2.16)
где F - общая площадь наплитной посуды, дм2; Fр - расчетная площадь пода посуды дм2.
Для жарки изделий массой
 ,
( 2.17)
где Q - масса нетто обжариваемого продукта, кг; ρ - объемная масса продукта, кг/дм3; h - толщина слоя продукта, дм (принимают в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,5…2); φ - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.
Расчет площади пода наплитной посуды для жарки приводят по форме табл. 2.11 и 2.12.
Подбор наплитной посуды производят в соответствии с номенклатурой и основными характеристиками инвентаря по справочникам или Приложению 16. Если расчетная площадь наплитной посуды составляет 0,2 м2 и более, рекомендуется принимать к установке стационарные электрические сковороды типа СЭ-0,45, СЭ-0,22 с площадью пода чаши 0,45 и 0,22 м2 соответственно.
Расчет площади и подбор плиты
Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование не учитывается.
Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.
Поэтому, площадь рабочей поверхности плиты, м2, которую занимают котлы, определяют по формуле:
 , (2.18)
где n - количество посуды, шт.; f - площадь, занимаемая единицей посуды, м2; Ʈ-продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Таблица 2.11 - Расчет площади пода наплитной посуды для жарки (пассерования) изделий массой
Наименование тепловых операций
|
Количество порций
|
Норма продук-та на 1 порцию (нетто), г
|
Масса про-дукта, кг
|
Объемная плот-ность продукта кг/дм3
|
Толщи-на слоя продукта, дм
|
Оборачиваем-ость наплитной посуды
|
Расчетная площадь, дм3
|
Вид и количество посуды
|
Принятая площадь посуды, м2
|
Жарка картофеля (Сельдь с картофелем)
|
7
|
100
|
0,7
|
0,65
|
0,5
|
30
|
0,07
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Жарка говядины и белых грибов (Теплый салат с говядиной)
|
6
|
100
|
0,6
|
0,97
|
0,5
|
15
|
0,08
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Жарка лисичек (Салат с лисичками)
|
12
|
70
|
0,84
|
0,6
|
0,4
|
20
|
0,18
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Жарка говяжьего языка и грибов (Жульен с говяжьим языком)
|
7
|
60
|
0,54
|
0,6
|
0,5
|
20
|
0,09
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Обжаривание крыльев(Крылья куриные с соусом)
|
13
|
150
|
1,95
|
0,25
|
0,4
|
15
|
1,3
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Пассерование лука репчатого(Сырный крем суп)
|
14
|
25
|
0,35
|
0,42
|
0,4
|
6
|
0,35
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Пассерование томатной пасты, лука репчатого и соленых огурцов (Солянка мясная)
|
13
|
20
|
0,26
|
0,6
|
0,4
|
6
|
0,18
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Обжаривание всех видов мяса
|
13
|
60
|
0,78
|
0,65
|
0,4
|
6
|
0,5
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Жарка блюда (Бефстроганов из говядины в сливочном соусе)
|
12
|
150
|
1,8
|
0,84
|
0,4
|
6
|
0,9
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Жарка (Шпинат жареный)
|
17
|
250
|
4,25
|
0,45
|
0,4
|
60
|
0,39
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Жарка овощей (Рис тушеный)
|
7
|
60
|
0,42
|
0,6
|
0,4
|
6
|
0,29
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Жарка картофеля (Свинина в беконе)
|
5
|
100
|
0,5
|
0,65
|
0,5
|
12
|
0,13
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Жарка (Картофель "Baby" в специях)
|
11
|
150
|
1,65
|
0,65
|
0,5
|
20
|
0,25
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Таблица 2.12 - Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями
Наименование изделий
|
Количество порций, шт.
|
Площадь занимаемая одной порцией, дм2
|
Продолжительность тепловой обработки, мин.
|
Оборачиваемость наплитной посуды
|
Расчетная площадь, дм2
|
Вид и количество посуды
|
Принятая площадь посуды, м2
|
Жарка (Свинина запечённая в беконе)
|
5
|
1,2
|
4
|
15
|
0,44
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Жарка (Цыпленок табака)
|
18
|
1,2
|
5
|
12
|
1,98
|
1 сковорода чугунная общего назначения 190 мм
|
0,02
|
Таблица 2.13 - Расчет площади рабочей поверхности плиты
Наименование тепловых операций
|
Вид посуды
|
Емкость, дм3
|
Количество посуды
|
Площадь единицы посуды, м2
|
Время тепловой обработки, мин.
|
Расчетная площадь, м2
|
Варка супа (Уха по-деревенски)
|
Кастрюля
|
5
|
1
|
0,031
|
60
|
0,031
|
Варка супа (Шурпа из баранины)
|
Кастрюля
|
10
|
1
|
0,126
|
60
|
0,126
|
Тушение куриных сердец, морковь, лук репчатый (Паштет с брецелем)
|
Кастрюля
|
1
|
1
|
0,011
|
60
|
0,011
|
Варка яйца (Салат с яйцом)
|
Кастрюля
|
1,7
|
1
|
0,02
|
3
|
0,001
|
Варка яйца (Салат с лисичками)
|
Кастрюля
|
2
|
1
|
0,02
|
3
|
0,001
|
Проваривание кожуры тыквы (Тыквенный крем суп)
|
Кастрюля
|
0,75
|
1
|
0,011
|
60
|
0,011
|
Варка картофеля (Сырный крем суп)
|
Кастрюля
|
0,75
|
1
|
0,011
|
30
|
0,005
|
Варка картофеля (Свинина, запечённая в
беконе)
|
Кастрюля
|
1,2
|
1
|
0,02
|
20
|
0,007
|
Варка картофеля (Картофель "baby" в специях)
|
Кастрюля
|
3,5
|
1
|
0,025
|
15
|
0,006
|
Жарка картофеля (Сельдь с картофелем)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
2
|
0,001
|
Жарка говядины и белых грибов (Теплый салат с говядиной)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
4
|
0,001
|
Жарка лисичек (Салат с лисичками)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
3
|
0,001
|
Жарка брускетты (Брускетта с креветками на гриле)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
2
|
0,001
|
Жарка говяжьего языка и грибов (Жульен с говяжьим языком)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
3
|
0,001
|
Обжаривание крыльев(Крылья куриные с соусом)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
4
|
0,001
|
Пассерование лука репчатого(Сырный крем суп)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
10
|
0,003
|
Пассерование томатной пасты, лука репчатого и соленых огурцов (Солянка)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
20
|
0,007
|
Обжаривание всех видов мяса
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
10
|
0,003
|
Жарка блюда (Бефстроганов из говядины в сливочном соусе)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
10
|
0,003
|
Жарка (Шпинат жареный)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
1
|
0,001
|
Жарка овощей (Рис тушеный)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
10
|
0,003
|
Жарка картофеля (Свинина запечённая в беконе)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
5
|
0,002
|
Жарка (Картофель "Baby" в специях)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
3
|
0,001
|
Жарка (Свинина запеченная в беконе)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
4
|
0,001
|
Жарка на гриле (Цыпленок табака)
|
Сковорода
|
–
|
1
|
0,02
|
5
|
0,002
|
Итого:
|
|
|
32
|
|
|
0,244
|
Расчет площади рабочей поверхности плиты приводят по форме табл. 2.13.
Подбор плиты производят исходя из максимальной загруженности плиты при тепловой обработке кулинарной продукции, реализуемой в максимальный час.
Общую рабочую поверхность плиты (м2) определяют по формуле:
 , (2.19)
где Fр - расчетная площадь рабочей поверхности плиты, м2.
По полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам необходимое количество плит.
F=1,3*0,244=0,32 м2
По полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам необходимое количество плит.
После произведенных расчетов была выбрана 1 плита – Abat ЭП-4П
Расчет и подбор пароконвектоматов и жарочных шкафов
Одним из перспективных видов теплового оборудования, устанавливаемого в горячих цехах предприятий общественного питания, являются конвектоматы (пароконвектоматы), в которых осуществляют варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.
При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:
 , (2.20)
где nу - число уровней в конвектомате; nге - число гастроемкостей за расчетный период; φ - оборачиваемость уровней.
Расчет конвектомата приводят по форме табл.2.14.
Таблица 2.14 - Расчет числа уровней конвектомата
Наимено-вание тепловых операций
|
Коли-чество порций, реали-зуемых в макси-мальный час, шт.
|
Тип гастро-емкости
|
Вмести-мость гастро-емкости, шт. (кг)
|
Едини-ца измере-ния,
|
Количе-ство гастро-емкостей, шт.
|
Обора-чива-емость за
|
Число уровней
|
шт. (кг)
|
расчет-ный период
|
Запекание картофеля (Сельдь с картофелем)
|
7
|
GN1/1*100K4
|
3
|
кг
|
1
|
2
|
0,5
|
Запекание блюда (Жульен с говяжьим языком)
|
7
|
GN1/1*100K4
|
3
|
кг
|
1
|
4
|
0,25
|
Запекание блюда (Крылья куриная с соусом)
|
13
|
GN1/1*100K4
|
2
|
кг
|
1
|
6
|
0,17
|
Запекание блюда (Стейк из лосося)
|
8
|
GN1/1*100K4
|
2
|
кг
|
1
|
10
|
0,1
|
Запекание (Скумбрия на гриле с соусом тартар)
|
10
|
GN1/1*100K1
|
7
|
кг
|
1
|
6
|
0,17
|
Запекание (Форель на гриле с соусом тартар)
|
11
|
GN1/1*100K1
|
7
|
кг
|
1
|
6
|
0,17
|
Запекание (Каре ягнёнка)
|
17
|
GN1/1*100K1
|
7
|
кг
|
1
|
6
|
0,17
|
Запекание (Грудка куриная на гриле)
|
8
|
GN1/1*100K1
|
7
|
кг
|
1
|
6
|
0,17
|
Запекание (Свиная рулька)
|
8
|
GN1/1*200K1
|
15
|
кг
|
1
|
3
|
0,33
|
Запекание (Свинина запечённая в беконе)
|
5
|
GN1/1*100K4
|
3
|
кг
|
1
|
6
|
0,17
|
Запекание (Цыпленок табака)
|
18
|
GN1/1*100K1
|
9
|
кг
|
1
|
4
|
0,25
|
Запекание (Картофель «Baby» в специях)
|
11
|
GN1/1*100K4
|
3
|
кг
|
1
|
6
|
0,17
|
Запекание (Картофель толченный с зеленью)
|
15
|
GN1/1*100K4
|
3
|
кг
|
1
|
4
|
0,25
|
Запекание (Фондан)
|
1
|
GN1/1*100K4
|
2
|
кг
|
1
|
6
|
0,17
|
Запекание (Штрудель яблочный)
|
4
|
GN1/1*100K4
|
2
|
кг
|
1
|
2,4
|
0,42
| |
Скачать 298.04 Kb.