Диплом Юдин М.С. (1). Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга

• Название: Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга
• Дата: 19.11.2022
• Размер: 298.04 Kb.
• Имя файла: Диплом Юдин М.С. (1).docx
• Тип: Протокол; #799728
• страница: 13 из 22

При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую площадь решетки (м²) по формуле:

, (2.27)

где n - количество порций, реализуемых в максимальный час, шт.; f - площадь единицы изделия, м²; 1,1 – коэффициент, учитывающий неплотное прилегание изделий; φ - оборачиваемость гриля за час.
Расчет механического оборудования

В горячем цехе предприятий общественного питания механическое оборудование предусматривают:

• 
  для тонкого измельчения вареных продуктов из мяса, рыбы, овощей, круп; творога (без предварительной тепловой обработки);
  
• 
  для протирания вареных продуктов;
  
• 
  для замешивания жидких видов теста (блинного, для оладий) и выполнения других технологических операций.
  

Расчет механического оборудования производят, исходя из перечня технологических операций, объема работ, кратности обработки, а также требуемой часовой производительности оборудования, которую определяют по формуле:

,

(2.28)

где G – требуемая производительность механического оборудования, кг/ч; Q_макс – масса обрабатываемых продуктов в часы максимальной загрузки, кг; С – кратность обработки продуктов в часы максимальной загрузки, раз/ч.

Время работы механического оборудования и коэффициент его использования определяют по формулам:

Время работы оборудования (ч) за день определяется по формуле:

,

(2.29)

где Q_д – масса обрабатываемых продуктов за день, кг; G_об – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч, (шт./ч).

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле:

,

(2.30)

где Т – продолжительность работы цеха, ч.

Из дополнительного механического оборудования принимается слайсер.

Расчет нейтрального оборудования

В горячем цехе предприятия общественного питания рекомендуется предусматривать установку нейтрального оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн, навесных полок, вставок.

Расчет производственных столов производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов (м) определяют раздельно для приготовления супов и вторых блюд по формуле:

,

(2.31)

где N – явочная численность производственных работников, чел.; l – норма длины стола на одного работника, м (l = 1,25 м).

L_{(супы, гор. закуски и соусы)}=1,18*1,25=1,47

L_{(гор. блюда)}=1,43*1,25=1,79

L_{(холод. закуски)}=0,45*1,25=0,56
Количество производственных столов определяют по формуле:

,

(2.32)

где L_cт – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.

N₁=1.47/1.5 = 0,98 (берем 1,5)

N₂=1.79/15=1.19 (берем 1,5)

N₃=0.56/1.2=0.46 (берем 1,2)

Другие виды нейтрального оборудования (моечные ванны, вставки к тепловому оборудованию, тележки-стеллажи для транспортирования блюд из производственных помещений к местам реализации, тележки подъемные для механизации операции подъема-опускания функциональных емкостей до уровня зоны загрузки-выгрузки продуктов из оборудования) принимаются без расчета, с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.

Расчет площади горячего цеха

Для определения площади горячего цеха составляют спецификацию оборудования по форме (табл. 2.19), в которую включают все оборудование по расчету и принятое без расчета.

Таблица 2.19 - Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование оборудования, производитель	Модель	Технические характеристики (габариты / мощность / напряжение)	Количество единиц	Площадь занятая, м2
				Единицей оборудования	Приня-тым оборудо-ванием
Пароконвектомат	Abat ПКА 6-1/1ПМ	Габаритные размеры:800х840х1055мм Мощность: 12,5кВт Напряжение: 380 В	1	0,88	0
Плита электрическая с жарочным шкафом	ПЭ-0,51Ш	1000х800х850 мм; мощность 22,8 кВт; напряжение 380 В	3	0,85	2,55
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХФ-1000-НГП	697х854х1960 мм; мощность 0.35 кВт; напряжение 220 В	1	1,67	1,67
Гриль	Tatra TCG 5224 R R R+R	520х240 мм, мощность 3,5 кВт, напряжение 220 В	1	-	0
Стенд под пароконвектомат	СТ 9/6,3/7,2	900х630х720мм	1	0,65	0,65		2
Ванна моечная	ВМО-1\530	530х530х850 мм	1	0,45	0,45
Стол	СР-С 950.600-02	1250х700х850 мм	1	1,06	1,06
Стол	Gastronomie Edelstahl Arbeitstisch	1500х700х800 мм	2	1,2	2,4
Стол для средств малой механизации	С-10/7БП	1500х800х850 мм	1	1,27	1,27
Стеллаж передвижной	ТШ-П12	650х430х1560 мм	2	1,01	2,02
Раковина для мытья рук	Hicold НСО1М-5/7Б	500х500х250 мм	1	0,25	0
Полка навесная	ABAT ПН-3-3	350х258х125 мм	3	-	0
Весы настольные	ВЭТ-3-1с	287Х260х100 мм	3	-	0
Слайсер	Minerva 220 GSE/D	580х405х340 мм	1	-	0
Итого					12,07