|
|
Диплом Юдин М.С. (1). Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга
Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за i-й час, определяют по формуле:
Qi = Qбл·Yi (2.2)
где Qбл – количество блюд данного наименования, реализуемых в дневное или вечернее время, порц.; Yi – удельный вес реализации блюд за i-й час.
Удельный вес реализации блюд за i-й час представляет собой отношение количества потребителей за i-й час к общему количеству потребителей в дневное или вечернее время:
 , (2.3)
где Ni - количество потребителей за i-й час; Nр.п. – общее количество потребителей за расчетный период (дневное или вечернее время), чел.
Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический расчет теплового оборудования выполняют по количеству кулинарной продукции, изготовляемой в течение максимально загруженного часа работы горячего цеха (расчет плит, пароконвектоматов и специализированного теплового оборудования). Максимально загруженный час работы горячего цеха принимают по табл. 2.6.
Таблица 2.6 - Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции в горячем цехе
Наименование блюда
|
Срок реализаци, ч
|
Наименование основных тепловых операции
|
Продолжительность тепловой обработки, мин
|
Вид теплового оборудования
|
Время производственного цикла
|
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
23-24
|
Холодные блюда
|
|
Сельдь с картофелем
|
1
|
Запекание картофеля
|
30
|
Конвектомат
|
6
|
|
10
|
|
13
|
|
5
|
|
2
|
|
2
|
|
1
|
|
|
Жарка картофеля
|
2
|
Плита
|
|
3
|
3
|
4
|
6
|
7
|
6
|
4
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Паштет с брецелем
|
1
|
Тушение куриных сердец, морковь, лук репчатый
|
60
|
Плита
|
13
|
|
|
20
|
|
|
7
|
|
|
6
|
|
|
2
|
|
Теплый салат с говядиной
|
1
|
Жарка говядины и белых грибов
|
4
|
Плита
|
|
3
|
3
|
4
|
5
|
6
|
5
|
4
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Салат овощной с яйцом пашот
|
1
|
Варка яйца
|
3
|
Плита
|
|
5
|
5
|
5
|
9
|
10
|
9
|
6
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Салат с лисичками
|
1
|
Варка яйца
|
3
|
Плита
|
|
6
|
6
|
6
|
11
|
12
|
11
|
5
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Жарка лисичек
|
3
|
Плита
|
|
6
|
6
|
6
|
11
|
12
|
11
|
5
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Горячие закуски
|
|
Брускетта с креветками на гриле
|
1
|
Жарка брускетты
|
2
|
Плита
|
|
5
|
5
|
6
|
9
|
9
|
9
|
5
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Жарка креветок
|
5
|
Плита
|
|
5
|
5
|
6
|
9
|
9
|
9
|
5
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
Жульен с говяжьим языком
|
2
|
Жарка говяжьего языка и грибов
|
3
|
Плита
|
|
4
|
4
|
4
|
7
|
7
|
7
|
5
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Запекание блюда
|
15
|
Конвектомат
|
|
4
|
4
|
4
|
7
|
7
|
7
|
5
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
Крылья куриняые с соусом
|
2
|
Обжаривание крыльев
|
4
|
Плита
|
|
7
|
7
|
8
|
12
|
13
|
12
|
6
|
1
|
1
|
3
|
3
|
3
|
2
|
|
Запекание блюда
|
10
|
Конвектомат
|
|
7
|
7
|
8
|
12
|
13
|
12
|
6
|
1
|
1
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Супы
|
|
Тыквенный крем суп
|
2
|
Проваривание кожуры тыквы
|
60
|
Плита
|
25
|
|
|
42
|
|
|
15
|
|
|
12
|
|
|
3
|
| |
|
|
Скачать 298.04 Kb.