|
|
Диплом Юдин М.С. (1). Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга
Разработка графика реализации блюд в горячем цехе
Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала, для чего разрабатывают график реализации блюд (табл. 2.5).
Количество блюд в дневное и вечернее время принимают из планово-расчетного меню (табл. 2.2).
Таблица 2.5 - График реализации блюд в зале предприятия
|
Наименование
блюд
|
Количество блюд, реализуемых
|
Часы реализации блюд1
|
11 до 12
|
12 до 13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
23-24
|
Удельный вес реализации блюд за i-й час2
|
в дневное время
|
в вечернее время
|
0,11
|
0,11
|
0,14
|
0,20
|
0,23
|
0,20
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
|
|
|
|
0,32
|
0,07
|
0,07
|
0,14
|
0,14
|
0,14
|
0,11
|
Количество блюд, реализуемых за i-й час
|
Холодные закуски, в т.ч.
|
474
|
173
|
21
|
21
|
24
|
37
|
43
|
37
|
24
|
5
|
5
|
8
|
8
|
8
|
8
|
Сельдь с картофелем
|
29
|
10
|
3
|
3
|
4
|
6
|
7
|
6
|
4
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Паштет с брецелем
|
33
|
15
|
4
|
4
|
5
|
6
|
8
|
6
|
5
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Теплый салат с говядиной
|
26
|
10
|
3
|
3
|
4
|
5
|
6
|
5
|
4
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Салат овощной с яйцом пашот
|
43
|
16
|
5
|
5
|
5
|
9
|
10
|
9
|
6
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Салат с лисичками
|
52
|
15
|
6
|
6
|
6
|
11
|
12
|
11
|
5
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Горячие закуски, в т.ч.
|
135
|
44
|
16
|
16
|
18
|
28
|
29
|
28
|
16
|
3
|
3
|
7
|
7
|
7
|
4
|
Брускетта с креветками на гриле
|
43
|
14
|
5
|
5
|
6
|
9
|
9
|
9
|
5
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
Жульен с говяжьим языком
|
33
|
11
|
4
|
4
|
4
|
7
|
7
|
7
|
5
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
Крылья куриные с соусом
|
59
|
19
|
7
|
7
|
8
|
12
|
13
|
12
|
6
|
1
|
1
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Супы, в т.ч.
|
339
|
152
|
39
|
39
|
47
|
69
|
75
|
70
|
46
|
12
|
12
|
22
|
22
|
22
|
16
|
Тыквенный крем суп
|
67
|
30
|
8
|
8
|
9
|
14
|
14
|
14
|
9
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
3
|
Сырный крем суп
|
61
|
27
|
7
|
7
|
8
|
12
|
14
|
13
|
8
|
2
|
2
|
4
|
4
|
4
|
3
|
Уха по-деревенски
|
64
|
29
|
7
|
7
|
10
|
13
|
14
|
13
|
10
|
2
|
2
|
4
|
4
|
4
|
3
|
Солянка мясная
|
58
|
26
|
7
|
7
|
7
|
12
|
13
|
12
|
7
|
2
|
2
|
4
|
4
|
4
|
3
|
Шурпа из баранины
|
89
|
40
|
10
|
10
|
13
|
18
|
20
|
18
|
12
|
3
|
3
|
6
|
6
|
6
|
4
| |
|
|
Скачать 298.04 Kb.