|
|
Диплом Юдин М.С. (1). Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга
Таблица 1.6 Исходные данные предприятия
Наименование и тип предприятия
|
Место размещения (адрес)
|
Число мест
|
Режим работы
|
Количество дней работы в году
|
Ресторан первого класса «Ra men Master»
|
Правленская улица, 8
|
130
|
11:00-00:00
|
365
|
2. Организационно-технологический раздел
Технологические расчеты функциональных групп помещений вновь открываемого предприятия составляют основное содержание организационно-технологического раздела выпускной квалификационной работы.
Разработка организационно-технологического раздела должна вестись на уровне современной техники и технологии, с учетом особенностей организации производства и обслуживания в различных типах предприятий общественного питания.
2.1. Разработка меню
При составлении меню необходимо руководствоваться ГОСТ Р 50762.
Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры по Сборнику технологических нормативов или номера технико-технологической (технологической) карты, наименования блюда, выхода основ
Меню специализированных предприятий общественного питания начинают с блюд (изделий), на которых данное предприятие специализируется.
Таблица 2.1 – Меню ресторана первого класса на 130 посадочных мест
Наименование рецептуры блюда
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
|
Фирменные блюда
|
|
ТТК№1
|
Цыпленок табака
|
450
|
|
ТТК№2
|
Каре ягнёнка
|
280
|
|
ТТК№3
|
Форель на гриле с соусом тартар
|
400
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
ТТК№4
|
Лосось шеф-посол
|
180
|
|
ТТК№5
|
Сельдь с картофелем
|
200
|
|
ТТК№6
|
Сало копченое
|
200
|
|
ТТК№7
|
Паштет с брецелем
|
150
|
|
ТТК№8
|
Теплый салат с говядиной
|
190
|
|
ТТК№9
|
Салат с тунцом
|
185
|
|
ТТК№10
|
Салат греческий
|
220
|
|
ТТК№11
|
Салат овощной с яйцом пашот
|
240
|
|
ТТК№12
|
Ассорти грибов маринованных
|
150
|
|
ТТК№13
|
Овощная тарелка
|
540
|
|
ТТК№14
|
Сырная тарелка
|
280
|
|
ТТК№15
|
Масло сливочное (шарики)
|
10
|
|
ТТК№16
|
Салат с лисичками
|
190
|
|
Горячие закуски
|
|
ТТК№17
|
Брускетта с креветками на гриле
|
130
|
|
ТТК№18
|
Жульен с говяжьим языком
|
130
|
|
ТТК№19
|
Крылья куриные с соусом
|
130
|
|
Супы
|
|
ТТК№20
|
Тыквенный крем суп
|
250
|
|
ТТК№21
|
Сырный крем суп
|
250
|
|
ТТК№22
|
Уха по-деревенски
|
300
|
|
ТТК№23
|
Солянка мясная
|
300
|
|
ТТК№24
|
Шурпа из баранины
|
400
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
ТТК№25
|
Стейк из лосося
|
250
|
|
ТТК№26
|
Скумбрия на гриле с соусом тартар
|
400
|
|
ТТК№27
|
Свиная рулька
|
1800
|
|
ТТК№28
|
Бефстроганов из говядины в сливочном соусе
|
150
|
|
ТТК№29
|
Свинина запечённая в беконе
|
420
|
|
ТТК№30
|
Грудка куриная на гриле
|
570
|
|
Гарниры
|
|
ТТК№31
|
Картофель «Baby» в специях
|
270
|
|
ТТК№32
|
Овощи на гриле
|
300
|
|
ТТК№33
|
Картофель толченый с зеленью
|
200
|
|
ТТК№34
|
Рис тушеный с овощами
|
210
|
|
ТТК№35
|
Шпинат жареный
|
250
|
|
Сладкие блюда
|
|
ТТК№36
|
Панакота
|
130
|
|
ТТК№37
|
Вишня в карамели
|
150
|
|
ТТК№38
|
Мороженое ассорти
|
150
|
|
ТТК№39
|
Фондан
|
140
|
|
ТТК№40
|
Штрудель яблочный
|
180
|
|
Горячие напитки
|
|
ТТК№41
|
Чай черный
|
200
|
|
ТТК№42
|
Чай зеленый
|
200
|
|
ТТК№43
|
Чай с облепихой
|
200
|
|
ТТК№44
|
Кофе экспрессо
|
200
|
|
ТТК№45
|
Гляссе
|
200
|
|
ТТК№46
|
Латте
|
200
|
|
ТТК№47
|
Капучино
|
200
|
|
ТТК№48
|
Горячий шоколад
|
300
|
|
Холодные напитки
|
|
|
Лимонад «Домашний» в ассортименте
|
|
|
ТТК№49
|
Клубничный
|
250
|
|
ТТК№50
|
Черничный
|
250
|
|
|
Молочный коктейль в ассортименте:
|
|
|
ТТК№51
|
Клубничный
|
200
|
|
ТТК№52
|
Ванильный
|
200
|
|
ТТК№53
|
Морс
|
200
|
|
|
Свежевыжатый сок в ассортименте:
|
|
|
ТТК№54
|
Яблоко
|
200
|
|
ТТК№55
|
Сельдерей
|
200
|
|
ТТК№56
|
Морковь
|
200
|
|
ТТК№57
|
Вода
|
0,5
|
| |
|
|
Скачать 298.04 Kb.