Главная страница
Навигация по странице:

  • Итого: 179 135

  • Итого: 491 339

  • Форель на мангале с соусом тартар

  • Итого: 891 675

  • Итого: 129 69

    		•

    Диплом Юдин М.С. (1). Организация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга


    Скачать 298.04 Kb.
    НазваниеОрганизация производственноторговой деятельности ресторана первого класса на 130 посадочных мест в Петродворцовом районе г. Санкт петербурга
    Дата19.11.2022
    Размер298.04 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаДиплом Юдин М.С. (1).docx
    ТипПротокол
    #799728
    страница4 из 22
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22


    2.2. Разработка планово-расчетного меню

    На основе меню и производственной программы предприятия (табл. 1.4) разрабатывают планово-расчетное меню на 1-3 дня, в зависимости от типа предприятия, в котором определяют затраты времени на выполнение производственной программы за день.

    Для общедоступных предприятий питания планово-расчетное меню разрабатывают на 1 день.

    Таблица 2.2 - Планово-расчетное меню на ресторан первого класса на 130 мест

    XНаименование блюда
    Количество блюд
    Норма времени на приготовление одного блюда, с
    Затраты времени на выпуск блюд, с

    В день
    В т.ч. в расчетный период

    Холодные блюда

    Лосось шеф-посол
    54
    40
    120
    4747

    Сельдь с картофелем
    39
    29
    180
    5143

    Сало копченое
    49
    36
    120
    4308

    Паштет с брецелем
    48
    33
    180
    5965

    Теплый салат с говядиной
    36
    26
    180
    4747

    Салат с тунцом
    44
    32
    180
    5802

    Салат греческий
    32
    23
    120
    2813

    Салат овощной с яйцом пашот
    59
    43
    180
    7780

    Ассорти грибов маринованных
    51
    37
    120
    4484

    Овощная тарелка
    41
    30
    180
    5407

    Сырная тарелка
    87
    64
    180
    11473

    Масло сливочное (шарики)
    40
    29
    60
    1758

    Салат с лисичками
    67
    52
    120
    6240

    Итого:__179__135'>Итого:
    647
    474
    1920
    70668

    Горячие закуски

    Брускетта с креветками на гриле
    57
    43
    120
    5160

    Жульен с говяжьим языком
    44
    33
    60
    1980

    Крылья куриные с соусом
    78
    59
    120
    7080

    Итого:
    179
    135
    170
    14220

    Супы

    Тыквенный крем суп
    97
    67
    100
    6697

    Сырный крем суп
    88
    61
    100
    6076

    Уха по-деревенски
    93
    64
    150
    9631

    Солянка мясная
    84
    58
    160
    9279

    Шурпа из баранины
    129
    89
    150
    13360

    Итого:__891__675'>Итого:
    491
    339
    660
    45044

    Вторые горячие блюда

    Стейк из лосося
    45
    34
    90
    3060

    Скумбрия на мангале с соусом тартар
    59
    45
    120
    5400

    Форель на мангале с соусом тартар
    63
    48
    120
    5760

    Каре ягнёнка
    99
    75
    170
    12750

    Свиная рулька
    47
    36
    100
    3600

    Бефстроганов из говядины в сливочном соусе
    67
    52
    100
    5200

    Свинина запеченая в беконе
    30
    17
    120
    2040

    Цыпленок табака
    107
    81
    170
    13770

    Грудка куриная на гриле
    49
    37
    120
    4440

    Картофель «Baby» в специях
    60
    47
    60
    2820

    Овощи на мангале
    29
    23
    60
    1380

    Картофельное пюре
    93
    71
    60
    4260

    Рис тушеный с овощами
    41
    31
    30
    930

    Шпинат жареный
    102
    78
    30
    2340

    Итого:
    891
    675
    1350
    67750

    Сладкие блюда

    Панакота
    27
    14
    80
    1155

    Вишня в карамели
    34
    18
    70
    1273

    Мороженое ассорти
    33
    18
    50
    883

    Фондан
    12
    6
    80
    513

    Штрудель яблочный
    23
    12
    80
    984

    Итого:
    129
    69
    360
    4809
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22

    написать администратору сайта