1Керимова 11-50 (6) (1). Организация работы структурного подразделения по обслуживанию различных видов завтраков, обслуживание благотворительных мероприятий в общедоступной столовой (холодный цех) на 48 посадочных мест

• Название: Организация работы структурного подразделения по обслуживанию различных видов завтраков, обслуживание благотворительных мероприятий в общедоступной столовой (холодный цех) на 48 посадочных мест
• Дата: 09.03.2022
• Размер: 167.21 Kb.
• Имя файла: 1Керимова 11-50 (6) (1).docx
• Тип: Курсовая; #389101
• страница: 10 из 10

Приложение 2 – Требование-накладная

Приложение 4 – Технико-технологические карты

«Утверждаю»

Руководитель предприятия
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Источник рецептуры: Столовая «Хуторок»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Островок»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Пищевые продукты, используемые для приготовления «Островок», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и Продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
1	2	3
Тунец (консервированный)	45	45
Листья салата «Айсберг»	60	55
Яйца	1 шт.	40
Стручковая фасоль	20	20
Помидоры черри	10	10
Маслины	10	10
Чеснок	3	3
Оливковое масло	10	10
Винный уксус	3	3
Горчица	2	2

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить стручковую фасоль в большом количестве подсоленной воды около 2 – 3 минут. Затем достать ее и охладить. Отварить яйца 5 – 6 минут, затем охладить их и очистить. Для заправки горчицу, винный уксус, оливковое масло и соль перемешать в одной небольшой миске. Нарвать листья салата, нарезать помидоры пополам, а яйца кружочками.

Тунец достать из банки и нарезать небольшими кусочками. В тарелку выкладываем листья салата, стручковую фасоль, маслины, яйца, помидоры и тунец. Сверху полить заправкой.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают при температуре 12 °С. Срок реализации в течение 1 часа.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: салат выложен хаотично, все ингредиенты хорошо видны

Цвет: входящих в салат продуктов

Консистенция: нежная, слегка хрустящая хрустящие

Вкус: насыщенный, в меру соленый, без посторонних привкусов

Запах: свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

6.2 Микробиологические показатели «Островок» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1324 - 03.


7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Островок». Пищевая ценность на 200 г.

Наименование сырья и продуктов	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы,г	Калорийность, Ккал
1	2	3	4	5	6
Тунец (консервированный)	45	27	13	5	224
Листья салата «Айсберг»	60	0,9	0	0,14	14
Яйца	1 шт.	12	11	0,7	158
Стручковая фасоль	20	2,5	0,3	3	23
Помидоры черри	10	1	2	4	15
Маслины	10	2	16	5	175
Чеснок	3	6	0,5	30	149
Оливковое масло	10	0	99	0	898
Винный уксус	3	0,04	0	0,27	19
Горчица	2	10	5	13	143
Итого
Итого на 100 г		61	19,4	21	417

.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Салат «Лёгкий»

Наименование продукта	Норма продуктов на порцию массой			Масса нетто продуктов на количество порций, кг				Выход готового блюда, г
	брутто,г	нетто, г	10		50	100
1	2	3	4		5	6	7
Помидоры свежие	48,2	41	0,41		2,05	4,1
Огурцы свежие	31,3	25	0,25		1,25	2,5
Лук зеленый	12,5	10	0,1		0,5	1
Или лук репчатый	11,9	10	0,1		0,5	1
Сметана	25	25	0,25		1,25	2,5	100

Технология приготовления:

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, репчатый лук ‒ кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной.

Требования к их качеству:

Внешний вид: овощи одинакового размера нарезки.

Консистенция: овощи - мягкие; огурцы - хрустящие.

Цвет: используемых овощей. Вкус и запах: используемых овощей.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Источник рецептуры: Столовая «Хуторок»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ягодки»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Пищевые продукты, используемые для приготовления десерта «Ягодки», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и Продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
1	2	3
Клубника свежая	30 г	34 г
Ананас консервированный	40 г	40 г
Бисквит	90 г	90 г
Сливки	10 г	10 г
Сироп фруктовый	15 г	15 г
Итого	185	189

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Фрукты и бисквит выложить слоями. Каждый слой бисквита пропитать обильно сиропом. Сверху украсить взбитыми сливками.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают при температуре 15 °С. Срок реализации в течение 1 часа.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: десерт выложен в креманке

Цвет: входящих в десерт продуктов

Консистенция: нежная,

Вкус: насыщенный, сладкий, без посторонних привкусов

Запах: свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

6.2 Микробиологические показатели «Ягодки» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1324 - 03.
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Источник рецептуры: Столовая «Хуторок»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сюрприз»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Пищевые продукты, используемые для приготовления закуски «Сюрприз», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и Продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
1	2	3
Лаваш тонкий	20 г	20 г
Сыр плавленый	30 г	30 г
Ветчина	20 г	20 г
Грибы консервированные	40 г	40 г
Зеленый лук	5 г	5 г
Яйцо вареное	50 г	50 г
Итого	165 г	165 г

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На лаваш выкладывается ровным слоем плавленый сыр, затем грибы, ветчина, яйцо. Сворачивается рулетом. При подаче разрезается на части и посыпается зеленым луком

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают при температуре 12 °С. Срок реализации в течение 1 часа.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: рулет аккуратно выложен на порционной тарелке

Цвет: входящих в закуску продуктов

Консистенция: нежная,

Вкус: насыщенный, в меру соленый, без посторонних привкусов

Запах: свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

6.2 Микробиологические показатели закуски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1324 - 03.
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Источник рецептуры: Столовая «Хуторок»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фантазия»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Пищевые продукты, используемые для приготовления фруктового салата «Фантазия», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и Продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
1	2	3
Персик консервированный	40 г	40 г
Груша хрустальная	40 г	40 г
Яблоко	40 г	40 г
Ананас консервированный	40 г	40 г
Орех грецкий	5 г	5 г
Йогурт	20 г	20 г
Взбитые сливки	10 г	10 г
Итого	195 г	195 г

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Консервированные фрукты достать из банки, все вместе нарезать кубиками, выложить в порционную тарелку, заправить йогуртом. Украсить взбитыми сливками и орехом.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают при температуре 12 °С. Срок реализации в течение 1 часа.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: салат выложен хаотично, все ингредиенты хорошо видны

Цвет: входящих в салат продуктов

Консистенция: нежная, слегка хрустящая

Вкус: насыщенный, в меру сладкий, без посторонних привкусов

Запах: свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

6.2 Микробиологические показатели «Фантазия» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1324 - 03.
Приложение 5 – Сводно-сырьевая ведомость

Номер рецептуры	ТТК		Итого, кг
Выход,г	200
Наименование блюда	Салат "Легкий"
	брутто
Наименование продуктов	на 1 порцию	На 10 порций
1	2	3	12
Томаты черри	48,2	0,482
Салат «Айсберг»	31,3	0,313	0,313
Перец болгарский	12,5	0,125	0,125
Лук-шалот	11,9	0,119	0,119