1Керимова 11-50 (6) (1). Организация работы структурного подразделения по обслуживанию различных видов завтраков, обслуживание благотворительных мероприятий в общедоступной столовой (холодный цех) на 48 посадочных мест
 Скачать 167.21 Kb.
|
1. Теоретико-исследовательская часть1.1 Характеристика предприятияРазработку плана по организации структурного подразделения по обслуживанию различных видов завтраков мы проводим на базе общедоступной столовой «Хуторок» (г. Краснодар). Адрес: к, ул. Гаврилова П.М., 105 корпус 1, Краснодар, Краснодарский край, 350020 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают: ·- по ассортименту реализуемой продукции -- общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей -- школьная, студенческая, рабочая и др.; - по месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, работы. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам. Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.). Столовые могут подразделяться: - на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий; столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания; -столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции; - столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах; - передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают. Режим работы столовой «Хуторок»: понедельник - пятница 9.00-19.00, без выходных дней. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Контингент посетителей, в основном, студенты. Концепция: Приготовление блюд европейской кухни. Предоставляемые услуги: организация обслуживания и общественного питания. Предприятие снабжается как от производителей продукции (Смак)так и от посредников (овоще базы ,склады) Помещения: для курящих, для не курящих, банкетный зал, мойка столовой посуды, сервизная, бар. Вывеска: большая вывеска над входом выполненная в теплых тонах с названием «Хуторок». Вестибюль: В вестибюле находится гардероб и уборная. Стены выполнены в более приглушенных теплых темных тонах. На стенах висят зеркала. Посуда: в зале посуда выполнена из фарфора с легким кофейным оттенком. Бокалы выполнены из стекла. В зале для курящих посуда белая, изготовленная из фарфора. Бокалы так же стеклянные. Персонал: повара 5 сотрудников. кассир 1 сотрудник. уборщицы 2 сотрудника. Производственная группа: Шеф-повар, повара холодного цеха, повара горячего цеха, повара, технолог, кладовщица, бухгалтер, мойщица кухонной посуды. Состав помещений: Холодный, горячий, раздача, склад, холодильные камеры, административные помещения. Источники снабжения: Пекарня, молокозавод, склады оптовых поставок. Стоит отметить некоторые сложности, которые возникли в системе общественного питания в связи с пандемией. Одной из первоочередных мер против COVID-19 стало закрытие точек общественного питания, имеющих залы обслуживания гостей. Это привело к значительному сокращению выручки предприятий общественного питания: от 35 до 90%. Ситуация с пандемией привела к резкому сокращению потока гостей в заведения, в том числе туристов, перенесение сроков проведения крупнейших деловых и спортивных мероприятий спровоцируют массовые банкротства на рынке общественного питания. Чтобы стабилизировать ситуацию и остаться на рынке общепита, руководителям предприятий общественного питания необходимо принимать новые управленческие решения и предпринимать меры в рамках каждого ресторана, ориентируясь прежде всего на особенности спроса местной аудитории. Основным каналом сбыта точек общественного питания стала доставка и продажа на вынос. Классическим приемом для быстрого роста спроса к продукции общественного питания, не смотря ни, а что продолжают оставаться скидки и акции. Охотно приобретая товары по акции, гости положительно реагируют на подобные предложения, ведь как именно сейчас в непростое время экономия главный приоритет потребителя в любой сфере. У каждого заведения в данном бизнесе есть фирменные блюда, которые являются своего рода визитными карточками и частью бренда. Будет целесообразно разработать акции именно для этих товаров. В таких условиях предпринимателям поможет мобильное приложение столовой, которое является бесконтактным способом приема заказа. Сотрудникам необходимо организовать рабочее место приготовления и выдачи заказов. Посуда в столовой «Хуторок» используется керамическая, в одном стиле. Столовые приборы металлические. Вся посуда после каждого клиента перемывается со специальными моющими средствами и просушивается. Интерьер: интерьер столовой очень уютный, можно сказать, что в столовой царит домашняя атмосфера. Небольшие столики накрыты скатертями с принтом «вышивка», играет легкая негромкая музыка. Основные цвета – светлый бежевый, белый, коричневый (темное дерево), акценты расставлены при помощи красного и солнечного желтого цвета. В целом создается впечатление уюта и залитой солнцем кухни. Форма обслуживания: самообслуживание с раздачей блюд. Услуги: - услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно-консультативные услуги; |