1Керимова 11-50 (6) (1). Организация работы структурного подразделения по обслуживанию различных видов завтраков, обслуживание благотворительных мероприятий в общедоступной столовой (холодный цех) на 48 посадочных мест
 Скачать 167.21 Kb.
|
2.2Расчет общего количества блюд и количества блюд по видамХолодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд. Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей. Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким. Овощи так же обрабатываются согласно ТТК. Для того, чтобы рассчитать общее количество блюд, необходимо учесть: - количество гостей (на 1 гостя по каждому блюду), - +10% на незапланированных гостей. Всего на мероприятии ожидается 48 человек. Блюд, предлагаемых гостям, пять. Соответственно, общее количество блюд составит 240 единиц. Так же добавляем 10% на незапланированных гостей, получаем: 265 блюда. Всего каждое блюдо должно быть приготовлено из расчета на 53 порции. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд, представленные в формуле 2: n = N × m, (2) где N = количество потребителей m = коэффициент потребления блюд 1 посетителем n - блюда, реализуемые в течение дня n = 497 × 1,5 = 746 После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Холодные блюда и закуски = 497 × 0,4 = 199 Первые блюда = 497 × 0,3 = 149 Вторые блюда = 497 × 0,8 = 398 Используется формула (2), Коэффициент потребление блюд, m − это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в таблице 2. Таблица 2 – Расчет количества блюд по видам
2.3 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлебаНа каждого гостя необходимо учесть холодные напитки, горячие напитки, а так же хлеб и кондитерские изделия. Составим таблицу с расчетом (таблица 2). Таблица 2 – Расчет количества горячих и холодных напитков, а так же хлеба .
Таким образом, данная таблица отображает перечень необходимых затрат на горячие и холодные напитки, а так же на кондитерские изделия и хлеб. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||