1Керимова 11-50 (6) (1). Организация работы структурного подразделения по обслуживанию различных видов завтраков, обслуживание благотворительных мероприятий в общедоступной столовой (холодный цех) на 48 посадочных мест
 Скачать 167.21 Kb.
|
ЗаключениеДля приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи. На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении. При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование – посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей – картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. Список использованных источниковГОСТ Р 54683-2011, Национальный стандарт РФ «Овощи быстрозамороженные и их смеси» ГОСТ Р 57976-2017, «Фрукты и овощи свежие. Термины и определения».. Betty, Crocker Кулинария. Все, что нужно знать о продуктах и технологии приготовления полезных и изысканных блюд / Betty Crocker. - Москва: Наука, 2017. - 608 c. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия». - 2008. С. - 352. Бренц, М. Я. Технология приготовления диетических блюд / М.Я. Бренц, Н.П. Сизова. - М.: Экономика, 2018. - 206 c. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания. Учебник / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. - М.: Юрайт, 2016. - 416 c. Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова. - М.: Ресторанные ведомости, 2017. - 418 c. Дудюк, З. И. 10000 рецептов. Овощная кулинария на каждый день / З.И. Дудюк. - М.: Современный литератор, 2016. - 416 c. Мет. Горячие блюда из овощей. - М.: - 2017. С. - 208. Летувет Н. Горячие блюда. - М.: Робинс. - 2018. С. 884. . Ларин С.Н., Общая Технология Отрасли / С.Н. Ларин. - Москва: СИНТЕГ, 2017. - 711 c. Ляховская, Л.П. Искусство кулинарии / Л.П. Ляховская. - М.: ИМА - Пресс - Реклама, 2017. - 398 c. Ройтенберг И. Горячие блюда.- М.: Аркаим (Урал ЛТД). - 2016. С.-329. Кенгис Р. П. Домашнее приготовление блюд. - М.: Реноме. - 2017. С.-304. Поскребышева, Г.И. Овощи и зелень на вашем столе / Г.И. Поскребышева. - Москва: Гостехиздат, 2015. - 430 c. Шитякова Т.Ю. Учебное пособие МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: дидактический материал. - М: Изд-во Колледж сферы услуг. - 2012. С. - №3. Приложение 1 – Схема производственного цеха с расстановкой оборудования 1. холодильный шкаф ШХ-0.8; 2- холодильный шкаф ШХ -0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 - маслоделитель ручной |