1Керимова 11-50 (6) (1). Организация работы структурного подразделения по обслуживанию различных видов завтраков, обслуживание благотворительных мероприятий в общедоступной столовой (холодный цех) на 48 посадочных мест
 Скачать 167.21 Kb.
|
1.3 производственная структура и перечень помещенийТорговый и банкетный залы предназначены для обслуживания потребителей. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка - все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабины раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч. К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персонала, душевые, туалеты для сотрудников. Столовая «Хуторок» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов, овощной цех), и доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочном цехе столовой «Хуторок» производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. В столовой «Хуторок» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей. В доготовочном цехе производят бутерброды, салаты, холодные закуски из мяса, рыбы, овощей, нарезка. Готовят бульоны, вторые блюда, гарниры, супы, доводят до готовности полуфабрикаты. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. В овощном цехе работают 2 кухонных работника, они же и работают в моечном цехе. 1-ый работник занимается предварительной обработкой овощей (сортировка, мытье и очистка), 2-ой работник занимается подготовкой овощей для дальнейшей обработки в горячем или холодном цехе (доочистка, промывание, нарезка, шинкование и т.д.). В овощном цехе имеется стол со встроенной моечной ванной и 2 стола оборудованные местами для ноже, досок и терок. Овощной цех соответствует требованиям предъявляемых этому кафе. В заготовочном цехе работает 1 рабочий который занят замесом теста для пельменей, предварительной обработкой мяса, рыбы и заготовкой полуфабрикатов. Полуфабрикаты складываются в морозильную камеру. В заготовочном цехе установлен 1 стол для разделки мяса и рыбы, оборудованный электрической мясорубкой и специальными местами для крепления ножей. Расположение инвентаря в заготовочном цехе в соответствии с санитарными требованиями. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, удобную взаимосвязь с холодным цехом и раздаточной. Рядом с плитой удобно располагается передвижной стеллаж с необходимом продуктами и готовыми блюдами. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. В горячем цехе работают 2 повара. В зависимости от блюд, которые нужно приготовить, производственный процесс происходит по-разному. В основном первый повар занят приготовлением первых блюд, гарниров, соусов и компотов. Второй повар занят обработкой полуфабрикатов (жаркой котлет, тефтелей, пирожков и рыбы), приготовлением рагу (мясного, овощного), жаркой во фритюре и др. Производственный процесс оптимизирован и эффективен. Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа. В холодном цехе работают 2 повара. Продукты, взятые с горячего или заготовочного цеха, поступают на столы для дальнейшей обработки (нарезка, шинковка и т.д.). Первый стол предназначен для рыбы и мяса, второй - для сырых овощей, третий - для вареных овощей. Затем на четвертом столе доводят блюдо до готовности (укладывают на тарелки, оформляют в соответствии с рецептом) и уносят в раздаточную на столы, стойки или в холодильную камеру для хранения, соблюдая температурный режим. В этом цехе все гармонично и соответствует всем нормам. Но я думаю, что здесь не хватает стеллажа или шкафа для посуды и нужного инвентаря, очень неудобно ходить в моечную. В раздаточной работает один человек, который следит за режимом хранения готовых блюд и отпускает их посетителям. Здесь имеются раздаточные столы, два из них с подогревом, столы для посуды, хлеба, холодных закусок. Стоит отметить, что есть некоторые недостатки. К примеру, по части технического оснащения: есть очевидная потребность в приобретении и установке холодильной камеры (со стеклянно й крышкой), который будет предназначен для холодных закусок, так как при установке данного оборудования появится возможность увеличить срок хранения холодных закусок до 24 часов. Основное оборудование, используемое в работе торгового зала: - охлаждаемая витрина для салатов - охлаждаемая витрина для десертов - тепловой мармит (баня-мария) для гарниров - тепловой мармит (баня-мария) для основных вторых блюд - тарелкораздатчик — 2 шт. - суповые мармиты (супницы 3-4 шт.), - сокоохладители и диспенсеры для холодных напитков, - кофемашина, - кипятильник (для чая) проточного типа, - весы и.т.п. |