1Керимова 11-50 (6) (1). Организация работы структурного подразделения по обслуживанию различных видов завтраков, обслуживание благотворительных мероприятий в общедоступной столовой (холодный цех) на 48 посадочных мест
 Скачать 167.21 Kb.
|
1.4 Организация работы складского хозяйстваСкладские помещения столовой «Хуторок» служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения склада в ресторане расположено в самом здании ресторана. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Стоит отметить, что по правилам для заведений общественного питания нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность. В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2С,-85-90%-30 суток В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2С, -85%-10 -36суток. В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16С, -80-90%-3-5суток. Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18С, -60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 раза. Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом. Таким образом, при исследовании особенностей организации работы складского хозяйства не было обнаружено нарушений правил хранения различных видов продуктов и сырья. 2. Оперативное планирование работы структурного подразделения2.1 Определение количества потребителейОборачиваемость стола или посадочного места также называют коэффициентом посадки. При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения этот коэффициент считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории. Именно расчет оборачиваемости посадочного места дает возможность более детально понять модель поведения гостей ресторана. Стоит всегда использовать в расчетах и составлении планов выработки, оборота коэффициент посадочного места, а не стола. Это важно, потому что так есть возможность лучше спланировать посадку в заведении, продумать зонирование и распределить рабочие процессы, чтобы обеспечить выполнение финансового плана. При детальном планировании оборачиваемости гораздо легче работать с маркетинговой стратегией для продвижения заведения. предприятия, определяется по формуле 1: P⋅О⋅x Nч = 100 (1) где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч - 5,8 Р – вместимость зала (количество мест) - 48 О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; 2 х – загрузка зала в данный час, % - 60% Таблица 1 - График загрузки торгового зала (указать тип предприятия, количество мест)
N10 – 11 = 28 × 90 × 2,2 / 100 = 55 N11 – 12 = 28 × 100 × 2,4 / 100 = 67 N12 – 13 = 28 × 100 × 2,4 / 100 = 67 N13 – 14 = 28 × 100 × 2,4 / 100 = 67 Общее количество потребителей в день составит: NД =∑Nч = 5,8 * 8 = 46,4 (2) Цель нашей работы – организация завтрака на благотворительном мероприятии на 48 персон. Для этого нам необходимо определить ряд важных нюансов: блюда, которые будет готовить холодный цех, их количество, перечень сырья и продуктов, необходимых для выполнения данного задания. |