Бизнес план. Основные задачи исследований
 Скачать 452.52 Kb.
|
|
Виды дрожжей и их использование. Для разрыхления теста применяют: - дрожжи хлебопекарные прессованные (по ГОСТ 171-81), прессованные активные (ТУ 9182-007-0035-3595-2002), прессованные «Инстант-Сюксес» и «Ирондель» (сертификат производителя); - дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-84); - дрожжи сушеные активные (ОСТ 18-193-74), «САФ-Левюр» и др. (сертификат производителя); - дрожжи инстантные (быстродействующие) - «САФ-Инстант», «Невада», «Фермипан», «Пакмайя» и др. (сертификат производителя); - дрожжи специального назначения (с особыми биотехнологическими свойствами); - дрожжи хлебопекарные жидкие (готовят непосредственно на хлебопекарном предприятии). Соль Пищевая поваренная соль (ГОСТ 51574-2000) по способу производства и обработки бывает (с добавками или без) выварочная, каменная, самосадочная, садочная. Поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий (NaCl) с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. [10] По качеству соль поваренная пищевая выпускается следующих сортов: экстра, высшего, I и II сортов. Для лечебных и профилактических целей пищевую поваренную соль выпускают с добавками: йода (йодированная соль с добавкой йодистого калия по ГОСТ 4232); фтора (фторирования соль с фтористым калием по ГОСТ 20848); йода и фтора (йодированно-фторированная соль с добавкой фтористого натрия по ГОСТ 4463). В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания (удержания) воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более формоустойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш - приятным на вкус и ароматным. [10] Недосоленое тесто имеет слабую липкую консистенцию, пониженный объем изделия. Избыток соли снижает активность протеолитических ферментов, угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии и, следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах. Соль входит в рецептуры изделий в дозировке до 2,5% от массы муки. Химические разрыхлители Химические разрыхлители (пекарские порошки) применяют в производстве мучных кондитерских изделий (бисквиты, печенье, кексы, пряники, вафли и др.), а также отдельных видов хлебобулочных изделий (ржаных и пшеничных лепешек, тонких пирогов, пончиков и др.). В некоторых случаях (для сдобных хлебобулочных изделий) их можно применять вместе с дрожжами. Химические разрыхлители можно разделить на три группы: щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые. К щелочным разрыхлителям относятся двууглекислый натрий NaHCO3 (иначе - гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый, кислый углекислый натрий, питьевая сода) и аммоний углекислый (NH4)2CО3 (иначе - аммоний углекислый кислый, карбонат аммония пищевой) и их смеси. Сущность разрыхления заключается в том, что под действием температуры пекарной камеры при нагревании до 600С происходит разложение этих веществ с выделением диоксида углерода или аммиака или смеси их. Выделяющиеся газы разрыхляют тесто. К щелочно-кислотным разрыхлителям относится смесь двууглекислого натрия и кристаллических пищевых кислот или кислых солей их (иначе - кислых разрыхлителей). На практике используют пекарские порошки - смесь двууглекислого натрия и бикарбоната калия или двууглекислого натрия и различных кислых солей фосфорной кислоты. К щелочно-солевым разрыхлителям относится смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей. Используют смесь из двууглекислого натрия и хлористого аммония. [12] 2.4 Дополнительное сырье К дополнительному сырью относятся сахаросодержащие продукты (сахар-песок, мед, патока, повидло и т.д.), крахмал, яйца, жиры, пряности, орехи, молочные и другие продукты и пищевые добавки. [9] Сахар-песок. Для хлебопечения применяют: сахар-песок (ГОСТ 21-94), сахар-песок рафинированный и рафинированную пудру (ГОСТ 22-94), сахар жидкий (ОСТ 18-170-85) и сахар-сырец (импортный). Сахар-песок по химическому составу почти целиком (на 99,75%) состоит из сахарозы (С12Н22О11); сахар песок рафинированный получают из обычного сахара путем дополнительной очистки его от красящих веществ и примесей; пудру рафинированную - измельчением сахара-песка рафинированного. Сахар жидкий представляет собой прозрачный раствор светло-желтого цвета без посторонних запахов и привкуса. Содержание сахарозы в растворе высшей категории составляет 99,8%, а в растворе I категории - 99,56% в пересчете на сухие вещества. Содержание сухих веществ в растворах всех категорий - не менее 64%. [10] Сахар-сырец является импортным сырьем, и его качество характеризуется в сопроводительном документе. Показатели качества сахара-сырца определяются контрактными условиями поставки. Крахмал. Крахмал (С6Н10О5)п является полимером глюкозы и относится к полисахаридам. Он содержится в картофеле, злаковых и других растениях в виде зерен. В хлебопечении используется картофельный крахмал. Насыпная плотность картофельного крахмала - 650 кг/м3. Картофельный крахмал (ГОСТ 7699-78) вырабатывают экстра, высшего и I сортов. Жиры. В производстве сдобных хлебобулочных изделий используют жиры: масло коровье (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), растительные масла. Для изделий из слоеного теста используют специальные виды жиров. Маргарин. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы, внутри которых наименование продукта соответствует определенному рецептурному составу. Качество маргарина определяет его сорт. Масло коровье. Масло коровье бывает сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из свежих или пастеризованных сливок с использованием чистых культур молочнокислых бактерий или без них (сладкосливочное или кислосливочное), с добавлением поваренной соли или без нее (несоленое или соленое). Масло топленое вырабатывается из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Молоко и молочные продукты. В хлебопекарной промышленности используются следующие виды молока (ГОСТ 13277-79): молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2%, пастеризованное жирностью 2,5%, белковое жирностью 1% и нежирное. Используют также цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903-78), нежирное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 4771-60), сгущенное стерилизованное (ГОСТ 1923-78), сухое цельное коровье молоко (ГОСТ 4495-87) - распылительное и пленочное, сухое обезжиренное коровье молоко (ГОСТ 10970-87) - распылительное и пленочное, а также сыворотку и сывороточные концентраты. Яйца и яйцепродукты. В хлебопекарной промышленности применяются яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583-88), яичный порошок (ГОСТ 2858-82), продукты яичные (ГОСТ 30363-96), яйцепродукты мороженные (ТУ 10.02.01.70-88). Утиные и гусиные яйца обсеменены болезнетворными бактериями и поэтому их разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей). В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения, к столовым - яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. В зависимости от массы яйца диетические и столовые подразделяют на три категории: отборная - 65 г., первая - 55 г. и вторая - 45 г. В хлебопекарной промышленности используют все виды яиц, кроме яиц, относящихся к технологическому браку. Не подлежат приемке яйца, не отвечающие требованиям стандарта: красюк (яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого); кровяное пятно (яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании); «большое пятно» - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; «малое пятно» - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; тумак (яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры; причиной этого дефекта является развитие плесени или бактерий); тек (яйцо с поврежденными скорлупой или подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения); миражное яйцо (яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное); запашистое (яйцо с посторонним запахом); выливка (яйцо с частичным смешением желтка с белком); присушка (яйцо с присохшим к скорлупе желтком); зеленая гниль (яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом); затхлое яйцо (яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы). [11] Продукты яичные классифицируются по следующим видам: - жидкие (охлажденные или мороженые) - меланж, желток, белок; - сухие - меланж (яичный порошок), желток, белок. Повидло. Согласно ГОСТ 6929-88 повидло представляет собой плодовое, ягодное или тыквенное пюре или их смесь, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Выпускается повидло из абрикосов, алычи, айвы, тыквы, вишни, груш, кизила, клюквы, персиков, слив, яблок и смеси плодов и ягод. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Повидло изготовляют стерилизованное и нестерилизованное; высшего или I сортов. Варенье. ГОСТ 7061-88 распространяется на варенье из подготовленных соответствующим образом плодов, ягод, грецких орехов, дынь или лепестков роз, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Варенье изготавливают стерилизованным и не стерилизованным трех сортов: экстра, высшего и I. Цвет варенья однородный, соответствующий цвету плодов или ягод. Вкус - сладкий или кисловато-сладкий. Консистенция варенья - плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные. В некоторых видах варенья допускается легкое желирование сиропа. Засахаривание не допускается. Джем плодово-ягодный. Плодово-ягодный джем (ГОСТ 7009-88) вырабатывают высшего и I сортов стерилизованным и не стерилизованным. При его изготовлении из сульфитированных плодов и ягод и при расфасовке в бочки он оценивается не выше I сорта. По-внешнему виду джем представляет собой незасахаренную желеобразную мажущуюся массу из протертых плодов, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Для джема из абрикосов, слив, земляники (клубники), дыни, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, фейхоа, а также для джема I сорта из другого сырья допускается медленное растекание. Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам. Виноград сушеный. Виноград сушеный (полуфабрикат и готовый продукт) по ГОСТ 6882-88 вырабатывают следующих видов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм (сушеный виноград с семенами - из светлых сортов или окрашенных) и авлон (виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученных различными способами обработки). В зависимости от качества виноград сушеный (кишмиш и изюм) подразделяется на высший, I и II сорта. Цукаты. Цукаты изготавливаются из разных плодов и ягод увариванием их в сахарном или сахарно-паточном сиропе либо из варенья, от которого отделяют сироп. Цукаты глазируются или обсыпаются сахаром. Согласно ОСТ 18-29-71 в цукатах содержание сухих веществ (в%, не менее): в плодах и ягодах - 83; в арбузных корках - 80. Ядро ореха. В хлебопекарном производстве применяются ядра разных видов орехов (ГОСТ 16830-71, ГОСТ 16831-71, ГОСТ 16832-71, ГОСТ 16833-71, ГОСТ 16834-81, ГОСТ 16835-81, ГОСТ 17111-88, ГОСТ 5531-70): грецких, фундука, лещинных, сладкого миндаля, фисташек, арахиса, кешью. Используют ядра орехов в очищенном дробленом виде в рецептуру и на отделку поверхности. Основной составной частью ядер орехов является жир, в меньшем количестве в них находятся азотистые вещества. Углеводов в ядрах орехов немного. Состав минеральных веществ разнообразный и ценный для организма человека. Качество орехов нормируется по таким показателям, как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, недоразвитых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей. Мак. В соответствии с ГОСТ 12094-76 семена масличного мака в зависимости от цвета подразделяются на три типа: 1 - голубоватый, серый и серо-голубой; 2 - белый и желтый; 3 - бурый, буро-коричневый и коричневый. Содержание семян других типов допускается в количестве не более 15%. Влажность мака не более 11%. 2.5 Хлебопекарные улучшители и пищевые добавки В современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена следующим: - нестабильным качеством муки; - разнообразием видов и свойств используемого сырья (в том числе нетрадиционного); - расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и пр.; - совершенствованием технологии производства, например распространением ускоренных и «холодных» способов тестоприготовления; - применением нового оборудования с интенсивным механическим воздействием на тесто. [12] Согласно ГОСТ 51785 - 04 хлебопекарный улучшитель - это пищевая добавка (или смесь пищевых добавок), улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Согласно ГОСТ 51074-97 под пищевой добавкой понимается химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта. Ингредиент - вещество животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде. [10] |