Бизнес план. Основные задачи исследований
 Скачать 452.52 Kb.
|
|
Введение Хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в Казахстане. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества. Хлебобулочные изделия - важнейшие продукт питания. Они потребляются повсеместно и в большом количестве. Поэтому особенно важно сделать так, что бы главный, продукт питания был не только отменного качества, но полезный для человеческого организма. Специалистами разработаны технологии выпечки хлебобулочных диетических изделий и хлебобулочных оздоровительных, профилактических изделий. Пищевая ценность диетических и профилактических изделий определяется не только обычными показателями, но и соответствием их состава потребности людей с различными заболеваниями, из групп риска или проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Цель дипломной работы - изучить производство хлебобулочных изделий (сырье, ассортимент, технологию приготовления), вырабатываемых по действующим государственным стандартам и разработать технические условия и технологическую инструкцию хлебобулочных изделий диетического назначения. Процесс производства сдобных хлебобулочных изделий относится к сложным технологическим процессам, где свойства сырья оценивают по выходу и качеству готовой продукции. Основные задачи исследований: 1. Изучить требования к качеству хлебобулочных изделий. 2. Изучить нормативную документацию. . Изучить существующие требования к разработке, принятию, утверждению нормативно - технической документации регламентирующей параметры, и последовательность выполнения технологических операций, обеспечивающих процесс производства хлебобулочных изделий. . Изучить технологию разработки, принятия и утверждения нормативно - технической документации на процесс, продукцию. . Разработать проект технологической инструкции и технических условий на булочку с пониженным содержанием калорий «Розовая». . Рассчитать экономическую эффективность. . Рассмотреть условия труда, охрану окружающей среды и технику безопасности. Актуальность выбранной темы: Булочка «Розовая» может быть рекомендована для диетического и рационального питания. 1. Анализ хозяйственной деятельности 1.1 Характеристика Костанайского филиала АО «Национальный центр экспертизы и сертификации» хлебобулочный экономический тесто Наименование, адрес, телефоны филиала: Костанайский филиал АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», 110000, г. Костанай, ул. Гоголя, 79а, телефон 54-74-73, факс 54-45-16, e-mail:naceks.kst@mail.ru. Исторические справки Костанайский филиал является территориальным подразделением АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», созданного в 2000 году на базе РГП «Казахстанский центр стандартизации, метрологии и сертификации». Первое упоминание о Костанайском центре стандартизации, найденное в областном архиве приходится на 1941 год, где учреждение именуется Управлением уполномоченного комитета стандартов мер и измерительных приборов при Исполнительном Комитете Кустанайского областного Совета депутатов трудящихся. В 1955 году учреждение переименовалось в «Кустанайскую государственную контрольную лабораторию по измерительной технике Комитета стандартов мер и измерительных приборов», а в 1968 году в «Кустанайскую областную лабораторию госнадзора за стандартами и измерительной техникой (ОЛГН) Казахского Республиканского Управления Госстандарта СССР». С выходом в 1993 году Закона «О стандартизации и сертификации» в филиале был создан орган по сертификации, и к работам по поверке средств измерений и стандартизации добавились услуги по сертификации продукции. В 1998 году была создана и аккредитована лаборатория филиала по сертификационным испытаниям пищевой и сельскохозяйственной продукции. В 2003 году филиал получил право проводить работы по сертификации систем менеджмента качества на соответствие международному стандарту ИСО 9001: 2000. В 2003 году Костанайский филиал первым из филиалов общества и одним из первых в Республике получил сертификат соответствия системы менеджмента качества международному стандарту ИСО 9001 версии 2000 г. В 2005 году ОАО «НацЭкС» перерегистрировано в АО «НацЭкС». Организационная структура филиала [1] В состав Костанайского филиала АО «НацЭкС» входят следующие подразделения: 1. Отдел экспертизы и подтверждения соответствия; 2. Отдел подтверждения соответствия продукции; . Сектор стандартизации и информационного обеспечения; . Отдел поверки средств измерений, в который входят: - сектор поверки теплотехнических и физико-химических СИ; - сектор поверки электро-радиотехнических СИ; - сектор поверки механических и геометрических СИ; - сектор метрологического обеспечения предприятий. 5. Рудненский отдел метрологии и подтверждения соответствия, в который входят: - сектор по проверке средств измерений; - сектор подтверждения соответствия. 6. Аркалыкский отдел подтверждения соответствия: - сектор подтверждения соответствия. 7. Испытательный центр: - испытательная лаборатория г. Костанай; - сектор испытаний г. Аркалык. 8. Административно-хозяйственный отдел. Сведения о персонале В филиале работает 79 специалистов. Тридцать специалистов аттестованы в Государственной системе технического регулирования Республики Казахстан в качестве экспертов-аудиторов по подтверждению соответствия продукции, услуг, систем менеджмента качества по следующим направлениям: - подтверждение соответствия пищевой и сельскохозяйственной продукции; - подтверждение соответствия машиностроительной продукции; - подтверждение соответствия продукции легкой промышленности; - подтверждение соответствия строительных материалов и конструкций, товаров деревообработки; - подтверждение соответствия электротехнической продукции; - подтверждение соответствия радиотехнической, электронной продукции и средств связи; - подтверждение соответствия химической, парфюмерно-косметической продукции и товаров бытовой химии; - подтверждение соответствия услуг общественного питания; - подтверждение соответствия услуг химчисток; - подтверждение соответствия гостиничных услуг; - подтверждение соответствия топливного сырья; - подтверждение соответствия услуг АЗС, СТО; - подтверждение соответствия систем менеджмента качества. Восемнадцать специалистов имеют звание поверителей средств измерений (аттестованы в Государственной системе обеспечения единства измерений). Четыре специалиста являются экспертами-аудиторами по экспертизе происхождения товаров. Один специалист является экспертом-аудитором в области обеспечения единства измерений по проведению оценки состояния измерений в аналитических испытательных и измерительных лабораториях, по проведению технического обследования при аккредитации измерительных, аналитических лабораторий. Объемы работ филиала В год в филиале оформляются: 1. Сертификатов соответствия: - всего - порядка семи тысяч; - на партии продукции - более шести тысяч; - на серийную продукцию - около восьмисот; - на услуги - более двухсот пятидесяти. 2. Сертификатов качества на зерно и продукты его переработки порядка трех тысяч семисот. 3. Актов экспертизы происхождения - порядка трех тысяч. Ежегодно поверяется более сорока тысяч средств измерений. Проводится экспертиза более пятидесяти стандартов организаций. Актуализируется около трех тысяч нормативных документов предприятий области. Услуги в области стандартизации Услуги в области стандартизации оказывают квалифицированные специалисты со стажем работы в данной сфере от трех до восемнадцати лет. Филиал располагает фондом нормативной документации: - на электронных носителях - более двадцати четырех тысяч межгосударственных стандартов (ГОСТ), около трехсот пятидесяти государственных стандартов (СТ РК) - на бумажных носителях - более девяти тысяч нормативных документов. Оказываемые услуги в области стандартизации: - экспертиза и практическая помощь в разработке стандартов организаций; - экспертиза маркировки продукции; - экспертиза каталожных листов продукции; - информационное обеспечение в области стандартизации (в том числе актуализация нормативных документов); - консультации по вопросам стандартизации и переводам с русского языка на казахский; - оформления заявок на регистрацию объектов интеллектуальной собственности (товарных знаков, изобретений, полезных моделей и промышленных образцов) [1] Услуги в области метрологии В метрологической службе филиала работают 26 специалистов, средний стаж работы которых в данной области составляет 12 лет (от 4-х до 36 лет). Метрологическая служба филиала располагает поверочной базой, включающей около 800 единиц рабочих эталонов, 280 из которых являются исходными. Оказываемые услуги метрологической службой: 1. Поверка около 300 наименований средств измерений по 14-ти видам измерений:
2. Юстировка средств измерений, ремонт и наладка весоизмерительных приборов; 3. Аттестация испытательного оборудования; . Оценка состояния измерений в аналитических, испытательных и измерительных лабораториях; . Проведение особо сложных и точных измерений и другие работы по метрологическому обеспечению производства. Метрологическая служба оснащена современным оборудованием: - установка по поверке счетчиков электрической энергии, позволяющая проводить поверку всех типов счетчиков электрической энергии кл. 0,5 - 2; - единственная в Республике передвижная лаборатория для поверки автомобильных весов с пределом взвешивания 30-60 т - установка для поверки бытовых газовых счетчиков. [1] .2 Услуги в области подтверждения соответствия Орган по подтверждению соответствия Работы по подтверждению соответствия в филиале осуществляют 22 специалиста (17 - в Костанайских подразделениях, 3 - в Рудненском секторе, 2 - в Аркалыкском секторе). Филиал аккредитован на право оказания услуг по: 1. Подтверждению соответствия продукции: пищевой и сельскохозяйственной, автотранспортных средств, товаров бытовой химии, игрушек, посуды, парфюмерно-косметических средств, тары упаковочной, строительных материалов, топлива жидкого (нефтепродуктов), электротехнических, радиотехнических, электронных изделий, мебели, продукции легкой промышленности, сельскохозяйственной техники, средств связи. 2. Подтверждению соответствия услуг: общественного питания (рестораны, кафе, бары, закусочные, и т.д.), технического обслуживания и ремонта автотранспортных средств (СТО), автозаправочных станций (АЗС) и нефтебаз, гостиничных услуг, услуг химчисток. 3. Подтверждению соответствия систем менеджмента качества на соответствие требованиям международного стандарта ИСО 9001:2000. Испытательный центр В испытательном центре Костанайского филиала работает 13 специалистов имеющих высокую квалификацию и опыт работы в данной отрасли. Испытательный центр оснащен современными приборами, позволяющими оперативно и с высокой точностью определять показатели безопасности и качества образцов испытываемой продукции: - хроматограф «Кристалл-2000М» - содержание пестицидов; - хроматограф жидкостной «Милихром» - содержание микотоксинов; - спектрофотометр атомно-абсорбционный «Квант-АФА» - содержание солей токсичных элементов: - спектрометрический комплекс «Прогресс» - содержание радионуклеидов; - анализатор «Инфратек» - проведение анализа зерна в течение нескольких минут; - оборудование для отмывания клейковины У1-МОК-1М и др. Так же в испытательном центре имеется оборудование и оснащение для проведения физико-химических и микробиологических испытаний. Испытательный центр аккредитован на проведение сертификационных испытаний следующих видов продукции: - пищевой и сельскохозяйственной; - удобрений; - почв и грунтов; - комбикормов; - строительных материалов; - игрушек; - тары упаковочной; - посуды; - продукции текстильной и легкой промышленности; - обуви; - продукции трикотажной промышленности; продукции швейной промышленности. [1] Экспертиза зерна и продуктов его переработки Помимо испытаний с целью выдачи сертификатов соответствия, ИЦ проводит работы по проведению экспертизы качества зерна и продуктов его переработки с выдачей сертификатов качества. Испытания проводятся с помощью экспресс - методов на анализаторе «Инфратек», что позволяет оперативно, в короткие сроки обслуживать клиентов. Услуги в области экспертизы происхождения товаров Работы по экспертизе происхождения товаров проводятся четырьмя специалистами (три - в Костанайском, один - в Аркалыкском подразделении филиала). Все они аттестованы в качестве экспертов-аудиторов по экспертизе происхождения товаров. Звание эксперта-аудитора по экспертизе происхождения товаров имеет также заместитель директора филиала. 2. Обзор научно-технической информации .1 Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий Ассортимент хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г. (допускается выработка хлебцев массой 300 г.); масса булочных изделий - менее 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 - 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7-1,6 кг. Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг - из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5-1,1 кг - из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75-1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80: 20 до 20: 80). Хлеб Украинский новый - из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60: 40 до 40: 60, выпекают подовым, массой 0,75-1,25 кг, и формовым - 0,70-1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта - подовый и формовой массой 0,5-1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках. [2] Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7-1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный - из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5-1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г. и более - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. [2] Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. [2] Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых в Казахстане сдобных хлебобулочных изделий чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется. К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и / или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики. [2] Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста. Мучное кондитерское изделие - это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста - это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др. Мучное кулинарное изделие - это кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Тесто для мучных кулинарных изделий может быть бездрожжевое (сдобное, слоеное), песочное и дрожжевое (сдобное, слоеное). Мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста - это пироги, кулебяки, пирожки, рулеты, ватрушки, слойки, пицца, пончики и др. [2] Мучные кондитерские и кулинарные изделия не относятся к сдобным хлебобулочным изделиям (кроме пирогов, пирожков, пончиков), однако повсеместная организация производства этих изделий из сдобного дрожжевого теста на хлебопекарных предприятиях, схожая рецептура и технология тестоприготовления, аналогичное оборудование и другие факторы позволяют рассматривать производство этих изделий наряду со сдобными хлебобулочными изделиями. [3] Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста; отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом. Государственные стандарты могут предусматривать выработку группы сдобных хлебобулочных изделий или одного изделия. В некоторых случаях в один стандарт входят как сдобные, так и простые хлебобулочные изделия. Например, ГОСТ 7128-91 на изделия хлебобулочные бараночные, кроме сдобных, включает простые изделия - баранки простые, сушки с маком и др.' Группы хлебобулочных изделий могут включать несколько наименований изделий, вырабатываемых по одной рецептуре (ГОСТ 9713-95 на изделия хлебобулочные любительские) или по разным для каждого изделия рецептурам (ГОСТ 24557-89 на изделия хлебобулочные сдобные). Изделие одного наименования может вырабатываться одной массы (булочка - 0,1 кг) или различной массы (плюшка московская массой 0,1 и 0,2 кг). |