Бизнес план. Основные задачи исследований
 Скачать 452.52 Kb.
|
|
2.6 Отделочные полуфабрикаты Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства - это полуфабрикаты и сырье хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых изделий. Кроме того, они придают определенный внешний вид и вкус, характерные для данного вида изделия. Отделочные полуфабрикаты и сырье применяют в виде смазок, посыпок, начинок. Тестовые заготовки перед посадкой в печь смазывают меланжем, яичной смазкой, крахмальным клейстером, раствором сахара, специальным смазочным веществом; отделывают сахаром-песком, пряностями, солью, отделочной крошкой, семенами масличных культур, крупой, отделочной смесью (смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок); наносят на поверхность рисунок из цукатов, заварного теста и т.д. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, глазируют поверхность разогретой помадой или шоколадной массой и т.д. Отделочные полуфабрикаты и сырье по составу и способу применения бывают следующих видов: - полуфабрикаты сахарные для смазки изделий - яичная смазка, сиропы, помады; - полуфабрикаты фруктово-ягодные для покрытия поверхности изделий или для начинки - пюре, повидло, варенье, джем, виноград сушеный; - полуфабрикаты кремовые, творожные и др. для покрытия поверхности изделий или для начинки - кремы, масло, творог. - полуфабрикаты для обсыпки изделий - сахар-песок, сахарная пудра, отделочная крошка, дробленый орех, пряности, зелень; - полуфабрикаты для нанесения рисунка - цукаты, заварное тесто. 2.7 Упаковывание, хранение и транспортирование Условия и сроки хранения После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают вначале в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию - для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают. При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2…4% от массы. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими. Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия согласно ГОСТ 51 785-2001 - интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию. Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 сут в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации от энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г. изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием-изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя. Упаковывание изделий Один их эффективных способов сохранения свежести хлебобулочных изделий - упаковывание готовой продукции. Упаковывание, согласно ГОСТ 16299-78, - подготовка продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковки. Упакованное хлебобулочное изделие (согласно ГОСТ 51785-2001) - изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающим защиту изделия от повреждений и потерь. Транспортное упаковывание хлебобулочного изделия - упаковывание его в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающие транспортирование изделия без повреждения внешнего вида. Упаковка не только защищает и увеличивает срок сохранности изделий, но и позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети, обеспечивает рекламно-информационную функцию, то есть дает потребителю соответствующую информацию о продукте (согласно ГОСТ 51074-97). Информация о хлебобулочных изделиях должна содержать следующие данные. Хлебобулочные изделия упакованные: - наименование продукта; - наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; - товарный знак изготовителя (при наличии); - масса нетто; - состав продукта; - пищевая ценность; - содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения; - условия хранения; - дата изготовления; - срок хранения; - срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек); - обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о сертификации. Требования к реализации готовой продукции Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТ «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий». Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора РК; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями. Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий должна быть снабжена сертификатами и качественными удостоверениями. Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о готовых изделиях, обеспечивающую возможность правильного выбора. СТ РК 1010-2002 «ГСС РК Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» предусматривает следующие требования к информации об упакованных и неупакованных хлебобулочных изделиях при производстве, в оптовой и розничной торговле, хранении и сертификации (идентификации): - наименование продукта; - наименование, местонахождение (адрес) изготовителя (для упакованных изделий также упаковщика), экспортера, импортера, наименование страны и место происхождения, а также (при наличии) товарный знак; - масса нетто; - состав продукта; - пищевая ценность; - содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения; - условия хранения; - час, дата изготовления и срок реализации (для упакованных изделий дата изготовления и срок хранения); - срок годности - для пирогов, пирожков и пончиков (для упакованных изделий срок годности - для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек); - обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о сертификации. [13] Дефекты хлебобулочных изделий Дефекты хлебобулочных изделий могут быть обусловлены следующими причинами: пониженным качеством основного и дополнительного сырья, ошибками на любой стадии технологического процесса, неправильным режимом хранения и транспортирования изделий. Зная научные основы технологического процесса приготовления сдобных изделий, можно предвидеть, как то или иное отклонение от нормального хода процесса скажется на качестве изделия, и определить, какая причина вызвала дефект изделия. В связи с тем, что дефект изделия может иметь несколько причин, необходимо сначала перечислить все возможные обстоятельства его возникновения, и лишь потом уточнять, наиболее вероятную причину дефекта, восстанавливая характеристику качества сырья и режим проведения всех стадий технологического процесса. [14] Наиболее распространенными внешними дефектами, общими для всех сдобных булочных изделий, являются следующие: недостаточный объем; не соответствующая данному виду изделия конфигурация; деформированная форма; отклонения от требования стандарта массы отдельного изделия; пузыри и пятна на корке; наличие притисков; морщинистая поверхность; неравномерная посыпка поверхности изделия (пудрой, крошкой, маком и др.); излишне бледная или слишком темная окраска корки. Потребители прежде всего обращают внимание на дефекты вкуса, запаха, формы и состояния поверхности сдобных изделий. Вкус изделий в зависимости от их рецептуры и вида может быть приятный, сладковатый, сладкий, сдобный. Неприятный вкус и запах сдобных изделий является результатом как технологических недостатков, так и низкого качества сырья. Такие дефекты в большинстве случаев обнаруживаются не сразу, а через некоторое время после выпечки изделий. [15] Чрезвычайно разнообразная форма изделий и обработка их поверхности требуют особого внимания к этим видам дефектов, которые можно обнаружить и исправить по ходу технологического процесса приготовления изделий. Отдельные виды изделий, кроме общих, могут иметь и специфические дефекты, некоторые из которых перечислены ниже: - дефекты булочной мелочи: недостаточный объем, некачественная обсыпка поверхности маком (или солью), форма не соответствует наименованию изделия, изделия с притисками, концы жгутов плохо скреплены, неравномерная окраска поверхности; - дефекты любительских изделий: рисунок слабо (нечетко) выражен, изделия имеют толстую корку, запах с сильным ароматом ванилина, на поверхности изделий отсутствует глянец, изделия с притисками; - дефекты сдобы: рисунок слабо (нечетко) выражен, форма не соответствует наименованию изделия, небрежная отделка изделия; - дефекты слоеных изделий: отклонения в массе отдельного изделия, изделия без видимых слоев и рельефов, изделия с выходом повидла из слоев, мякиш с трудно отделимыми друг от друга отдельными слоями (закал); - дефекты рожков и рогаликов: наличие притисков с боков и на концах, неправильная форма, несимметричное расположение витков, пузыри и пятна на корке, неправильная окраска, изделия деформированы; - дефекты мелкоштучных изделий: отклонения в массе отдельного изделия, поверхность изделий по линии штампа со значительным разрывом, поверхность не гладкая, шероховатая. [14] Подводя итог обзору литературы необходимо отметить следующее: качество основного сырья, большой ассортимент сдобных хлебобулочных изделий, значительное количество производителей в полной мере соответствует запросам потребителей. В то же время необходимо отметить главные направления повышения конкурентоспособности: широкое внедрение современного технологического оборудования, в частности, мини-пекарен, использование высококачественного основного и дополнительного сырья, экономия энергии, топлива, использование специального транспорта, то есть соответствие требованиям современного рынка. Главным же по-прежнему остается качество готовой продукции. 2.7 Хлебобулочные изделия. Стандарты ГОСТ 28620-90 Хлебобулочные сдобные изделия. Требования при закупках. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. ГОСТ 16184-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения. ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. ГОСТ 5698-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли. ГОСТ 26927-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения мышьяка. ГОСТ 26931-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения меди. ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения свинца. ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия. ГОСТ 26934-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения цинка. ГОСТ 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФ №14/1-89. МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФ №15/1-89. 2.8 Хлебобулочные изделия диетического и профилактического назначения В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на: · Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: хлебцы «Докторские», хлеб зерновой, хлеб молочно-отрубной. В рецептуру внесены пшеничные отруби, крупка пшеничная дробленая. Пищевым волокнам отводится огромная роль в здоровом питании человека, особенно в экологически неблагоприятных районах. Пищевые волокна способствуют удалению из организма тяжелых металлов, радионуклеидов. Рекомендуются при атонии кишечника, сердечно-сосудистых заболеваниях и для профилактики этих заболеваний. · Изделия с пониженным содержанием углеводов: булочки «Диетические», булочки «Воскресенские», хлеб молочно-отрубной. Эти изделия вырабатываются с добавлением сорбита или без него. Рекомендуются для питания больных сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ, а также при остром ревматизме. · Хлебобулочные изделия с биологически-активными добавками: булочные изделия «Веторон», «Облепиховые», кекс «Радонеж». В качестве биологически-активной добавки используется «Веторон» пищевой водорастворимый, который является комплексом витаминов: С, Е, водорастворимой формы бета-каротина. «Веторон» дозируется при замесе теста в количестве, обеспечивающим 35% суточной потребности взрослого человека в бета-каротине при употреблении 300г булочных изделий. Рекомендуются для повышения иммунитета, снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, желудочно-кишечных и онкологических. Учитывая радио- и канцеропротекторные свойства каротина, обогащенные им продукты особенно полезны для лиц, подвергшихся воздействию вредных производственных факторов и работников атомной промышленности. · Изделия с повышенным содержанием йода: батоны нарезные йодированные из муки пшеничной высшего и первого сорта. Обогащение идет йодистым калием, дозировка рекомендована Эндокринологическим научным центром. Изделия предназначены для лечебного питания при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистых заболеваний, для профилактического питания населения районов с йодной недостаточностью. Чтобы решить проблему йодоголодания жителей нашего города на хлебокомбинате было принято решение об использовании йодосоджержащих дрожжей, таким образом, все хлебобулочные изделия (исключая бараночные и сухарные) обогащены йодом. Так как использован метод введения молекулярного йода в клеточную оболочку хлебопекарных дрожжей, то йод эффективно усваивается в процессе пищеварения. При употреблении 100г булочных изделий в организм человека поступает 30-40 мкг при норме не менее 200 мкг йода. · Изделия с пониженной кислотностью: булочка с пониженной кислотностью рекомендуется при гиперацидном гастрите и язвенной болезни. [16] |