Бизнес план. Основные задачи исследований
 Скачать 452.52 Kb.
|
|
Построение, изложение и оформление технологической инструкции Структура разделов, определяется разработчиком. Формы обложки и титульного листа рецептуры приведены в СТ РК 1081-2002. Технологическую инструкцию утверждает руководитель организации держателя - подлинника. При разработке сторонней организацией держатель подлинника определяется между заказчиком и разработчиком на договорной основе, исключающей в будущем возникновение споров. Перед утверждением происходит согласование с соответствующими службами изготовителя, если такая процедура у него установлена и продукция оценивается рабочей и Республиканской дегустационными комиссиями, если они предусмотрены на предприятии и в отрасли как- обязательные. Технологическая инструкция, и рецептура разработанные и виде самостоятельных документов на пищевые продукты диетического назначения (лечебные и профилактические) подлежат согласованию с органами здравоохранения Республики Казахстан и, при необходимости, с Казахской Академией питания. Необходимость согласования рецептур с другими организациями определяет организация их утверждающая. Срок согласования проектов не должен превышать 15 дней. Согласование оформляется подписью руководителя, заместителя руководителя согласующей организации непосредственно на титульном листе или отдельным документом, письмом, протоколом, актом и т.д., в этом случае вместо подписи указывается вид, дата и номер документа. Наличие печатей на согласующих и утверждающих подписях обязательно. С согласия руководителя организации-разработчика могут быть утверждены протоколом дегустационной комиссии - при её наличии. Утвержденной, технологической инструкции присваивается обозначение, имеющей следующую структуру: индекс документа (ТИ); код области или города, местонахождения организации - держателя подлинника в соответствии с СТ РК 1.3; сокращенное название республики - РК; код предприятия держателя подлинника по классификатору предприятии и организаций; порядковый номер; год утверждения. [26] Порядковый номер присваивает держатель подлинника. После обозначения ТИ в скобках указывается обозначение технического регламента, стандарта, технических условий, в развитие которого они разработаны. Технологическую инструкцию регистрирует, при необходимости и хранит держатель подлинника. Размножение утвержденных документов и передача их заинтересованным лицам осуществляется держателем подлинника на договорной основе. При передаче заинтересованным лицам они должны содержать все внесённые в них на данный момент изменения. Обеспечение последующими изменения должно быть оговорено в договоре контракте на передачу документов. Внесение изменений в технологическую инструкцию Порядок разработки, согласования, утверждения и регистрации изменений производитель определяет самостоятельно. Изложение и оформление изменении рекомендуется производить в порядке, установленном СТ РК1 1.5 для изменений стандартов. Технологическая инструкция подлежит отмене, если отменяется документ, составной частью которого они являются, а также в случаях, если изменились требования взаимосвязанных стандартов, на которые сделаны ссылки или разработаны и введены новые документы, устанавливающие иные требования, чем предусмотрены ранее. 4. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий 4.1 Технологический процесс производства хлебобулочных изделий Технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы. Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. [27] Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом. Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. [28] Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.). Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки. Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства. Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий. [29] К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку. Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 0 С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. Пятый этап - выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 0 С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия. В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом. [30] 5. Описание технологического процесса .1 Подготовка сырья Сырьё подготавливают следующим образом: ) муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Муку с температурой ниже 12 0С, выдерживают в тёплом помещении, до тех пор пока её температура не повысится до 12 0С; ) дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в воде с температурой 30-40 0С, процеживают. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6 0С; ) сахар песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители; ) рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм; ) яйца обрабатывают обрабатываются в четырехсекционной ванне. Выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и вкуса переливают в другую производственную тару большего объёма. Перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы не более 24 ч. ) соль просеивают через сита с ячейками 1,5-20, мм или растворяют в воде с температурой 20 0С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. ) маргарин зачищают с поверхности, разрезают на куски. ) свеклу моют в воде с температурой 20 0С, очищают от кожуры, варят в кипящей воде в течении 40 мин. и протирают. 5.2 Приготовление опары Дрожжевое тесто готовят опарным способом согласно рецептуры указанной в таблице 4. Таблица 4-Рецептура и режим приготовления опары
В пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют первоначально муку, затем протёртую отваренную свеклу. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине MS 130 в течение 6-5 мин. При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3- 4 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью. 5.3 Приготовление теста В готовую опару засыпают оставшееся количество воды, муки, закрывают дежу крышкой, замешивают. В процессе брожения тесто рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста. .4 Формовка теста Готовое тесто влажностью 40,0% делят на тестоделительной машине ТД-70 на тестовые заготовки массой 68 г. Из заготовок на тестоокруглительной машине БТО-50Р формируют шарики. Сформированные тестовые заготовки укладывают в поддоны и направляют для расстойки в шкафу расстойном двухдверном ШР-2 на 40-50 мин. при температуре 25-27 0С и влажности 35-37%. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. 5.5 Выпекание Выпекают в печи ротационной ПВТ-1Д при температуре 230-240 0С в течении 10-12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой из расчёта 2 г на 1 шт. Булочки, выбранные из печи укладываются в лотки и направляются на контейнерах в экспедицию для охлаждения. 6. Требования к основному технологическому оборудованию Тестомесильная машина MS 130 Количество замеса теста………………………………………15-130 кг; Количество муки……………………………………………………….80 кг Тестоделительная машина ТД-70 Техническая производительность, не менее 2000, 3000, 4000 шт./час; Вес получаемой тестовой заготовки………………………….50 - 150 г.; Объем бункера для загрузки теста………………………………….50 кг Тестоокруглительная машина БТО-50Р Техническая производительность…………………………..3600 шт./час; Масса обрабатываемой тестовой заготовки…………………50-1000 кг; Шкаф расстойный двухдверный ШР-2 Диапазон автоматического поддержания температуры…………….25±50 0С; Диапазон автоматического поддержания влажности……………….35±95%; Точность поддержания температуры в зоне установки датчиков…..±1 0С Печь ротационная ПВТ-1Д Техническая производительность……………………………120 кг/час; Диапазон автоматического поддержания температуры по заданной программе………………………………………………………………25-300 0С; |