Бизнес план. Основные задачи исследований

• Название: Основные задачи исследований
• Анкор: Бизнес план
• Дата: 16.02.2023
• Размер: 452.52 Kb.
• Имя файла: bibliofond.ru_864303.rtf
• Тип: Документы; #940092
• страница: 3 из 9

Мука

Показатели качества. Для приготовления сдобных хлебобулочных изделий используют муку пшеничную хлебопекарную высшего и I сортов и вырабатываемую по ГОСТ 26574-85 и муку пшеничную хлебопекарную «Казахстанскую» по СТ РК 1023-2000. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной по ГОСТ 26574-85 приведены в табл. 1.
Таблица 1.1. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной[10]

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	Высшего	I
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должен ощущаться хруст
Влажность, %, не более	15
Зольность в пересчете на сухое вещество, %	0,55	0,75
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ	54 и более	36,0…53,0
Крупность помола по ГОСТ 4403, %:
остаток на сите из ткани:
шелковой №43	5	-
шелковой №35	-	2
полиамидной №49/52 ПА	5	-
полиамидной №33/36 ПА	-	2
проход через сито из ткани, не менее:
шелковой №43	-	80
полиамидной №49/52 ПА	-	80
Количество сырой клейковины, %, не менее	28	30
Продолжение таблицы 1
Качество	Не ниже 2-й группы
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки:
размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 кг, не более	3	3
размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	Не допускается
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойствами муки понимают ее способность получить хлеб того или иного качества. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки приведены в табл. 2.
Таблица 1.2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Показатель	Норма для муки сортов
	Высшего	I	II
Водопоглотительная способность, %	50	52	56
Газообразующая способность, см3 СО2 в 100 г. муки:
низкая	До 1300
нормальная	1300…1600
высокая	Более 1600
Сахаробразующая способность, мг мальтозы в 10 г. муки:
нормальная	300
пониженная	Менее 180…200
Сила муки по расплываемости шарика теста после 3 ч отлежки, мм:
сильная мука	До 83
средняя мука	83…97
слабая мука	Более 97
Автолитическая активность, не более, %:
при нормальном содержании клейковины среднего и хорошего качества	29	30	30
Продолжение таблицы 2
при пониженном содержании и качестве клейковины	20	20	25
Цвет муки и способность к потемненению за 6 ч отлежки, % к первоначальной белизне, не более	10	20	30
Качество хлеба по результатам пробной выпечки:
объемный выход хлеба из 100 г. муки, см3:
I класса, не менее	400	400	350
II класса, не менее	400	400	350
формоустойчивость (отношение высоты к диаметру подового хлеба):
I класса, не менее	0,40	0,40	0,35
II класса, не менее	0,40	0,40…0,35

Учитывая, что хлебопекарные свойства муки в значительной степени зависят от продолжительности ее выдержки после помола, мука должна поставляться с отлежкой после выбоя на складах поставщика: пшеничной сортовой - не менее 5 сут, обойной - не менее 2 сут. В городах, где есть мельницы сортового помола, сортовая мука отпускается с отлежкой не менее 3 сут. [11]

Вода

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82, ГОСТ 28620-90 или СанПиН 004-97), поступающей из централизованных систем хозяйственного водоснабжения, а также подобных систем водоснабжения, подающих воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей. ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. При отсутствии вышеперечисленных систем водоснабжение предприятий производится посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Жесткость воды может выражаться в градусах (1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей - в пересчете на СаО; 1 градус жесткости равен 0,356 мг-экв/л).

Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию. [10]

Для хлебобулочных изделий предпочтительной является нормально жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстрее набухают, клейковина становится более сильной, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет возрастания водопоглотительной способности муки:

При использовании мягкой воды составные части муки быстрее сбраживаются, однако тесто увеличивается в объеме медленно, имеет неоднородную консистенцию. Мякиш может быть влажным, недостаточно пористым и упругим. Систематический контроль качества воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы Санэпиднадзора.

Дрожжи

Дрожжи - это почкующиеся или делящиеся одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов - сумчатых грибов (с наличием сумок со спорами). В производстве хлебопекарных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharomyces (то есть сахаролюбивые), вида cerevisiae (в наименовании отражена их роль в изготовлении пива, так как cervoise в переводе с греческого - ячменное пиво), называемые сахаромицетами. Они состоят из клеток круглой или овальной формы размером от 5 до 14 мкм. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу и мальтозу. [11]