Бизнес план. Основные задачи исследований
 Скачать 452.52 Kb.
|
|
Классификация сдобных изделий. А.И. Андреевым предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам. К основным признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки. [3] Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т.д. При создании нового или реконструкции прежнего хлебопекарного предприятия данная классификация поможет правильно организовать производство выбранного ассортимента сдобных хлебобулочных изделий: определить необходимое количество производственных помещений, рационально расставить оборудование, подобрать дополнительное оборудование и инструменты для подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, отделки готовой продукции, решить вопрос о выборе упаковочного оборудования и т.п. Наименование изделий. Наименование изделия во многом указывает на его характерные особенности - внешний вид (форма и поверхность), примерную массу; размеры, объем, состояние мякиша, вкус. Так, наименования «хлеб сдобный в упаковке», «хлеб сладкий пшеничный» предполагают сдобное изделие формовое или подовое, массой 0,5 кг и более. «Булка сдобная майская» - крупноштучное изделие массой от 0,5 до 1,0 кг и традиционной для булок формой - круглой или продолговато-овальной. Булочки, наоборот - мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглая, овальная, четырехугольная и др.) массой 0,05 и 0,10 кг. Сами за себя говорят такие названия изделий, как баранки, сушки, соломка, сухари и т.п., производство которых отличается специальной технологией и оборудованием. По наименованию сдобные изделия могут составлять следующие группы: 1 - хлеб и хлебцы сдобные; II - булки и булочки сдобные; III - сдоба; IV - изделия слоеные; V - изделия любительские; VI - изделия мелкоштучные сдобные; VII - изделия бараночные сдобные (баранки, бублики, сушки, соломка, хлебные палочки); VIII - изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие); IX - изделия мучные кулинарные из дрожжевого сдобного и слоеного теста; X - изделия мучные кондитерские из дрожжевого сдобного теста. Масса изделий. Масса изделий может составлять от 0,05 до 2,0 кг и более; от этого зависит выбор тесторазделочного оборудования, условий замораживания тестовых заготовок, выпечки, упаковывания продукции. По массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I - сдобные изделия крупноштучные (изделия массой свыше 200 г.); II - сдобные изделия мелкоштучные (изделия массой до 200 г. включительно). Размеры сдобных изделий. Размеры изделий связаны с формой и массой и определяются длиной, шириной, высотой или диаметром изделия. Для размещения изделий на поду пекарной камеры, люльке или хлебопекарном листе важно знать площадь, занимаемую изделием (его длину и ширину), а для режимов замораживания и выпечки тестовых заготовок - высоту или диаметр изделия. По размерам сдобные изделия могут быть разделены на две группы: изделия диаметром или длиной до 15 см и изделия диаметром или длиной свыше 15 см. Форма сдобных изделий. По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I - изделия простой формы (плоские, кроме слоеных, и объемные простые в виде шара, цилиндра или батонообразные); II - изделия сложной формы (плоские слоеные разнообразной формы и объемные сложные - в виде изделий с начинкой, закатанных в рулет, витых или плетеных). Изделия обеих групп могут иметь следующие разновидности формы: круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, а также разнообразную, соответствующую наименованию изделий, например в виде птиц, животных, рыб и т.д. К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки с маком, и др. К изделиям сложной формы - витушки, крендели, рожки, отдельные виды сдобы, любительские изделия, бриоши и др. Некоторые изделия могут иметь боковые слипы с двух, трех или четырех сторон, образуемые от соприкосновения изделий друг с другом при выпечке на листах. Степень сдобности изделий. По степени сдобности хлебобулочные изделия могут быть разделены на две группы: I - сдобные (содержание сахара и / или жиров по рецептуре от 14 до 20% к массе муки); II - высокорецептурные сдобные (содержание сахара и / или жиров по рецептуре свыше 20%). Отличительная особенность высокорецептурных сдобных хлебобулочных изделий заключается не только в более высокой пищевой и энергетической ценности, но и в необходимости использовать большее количество дрожжей, часто выбирать опарный способ тестоприготовления, более длительное замешивание теста. Тесто с повышенным содержанием сахара, жиров и яиц - более вязкое, пластичное, лучше раскатывается в пласт, но хуже округляется. Тестовые заготовки при расстойке меньше поднимаются или требуют более продолжительной расстойки, а при выпечке - понижения температуры пекарной камеры. [4] Состояние поверхности изделий. По состоянию поверхности хлебобулочные изделия могут быть разделены на четыре группы: I - изделия без отделки тестовых заготовок и готовой продукции; II - изделия с отделкой тестовых заготовок; III - изделия с отделкой готовой продукции; IV - изделия с отделкой тестовых заготовок и готовой продукции. Под состоянием поверхности хлебобулочного изделия понимается характеристика поверхности изделия, учитывающая наличие (или отсутствие) отделки тестовой заготовки или изделия, а также вида используемого отделочного полуфабриката, отделочной смеси, семян масличных культур и др. На состояние поверхности изделий будут влиять также такие технологические процессы, как опрыскивание, обварка, ошпарка и обжарка тестовых заготовок. [5] Сырье, полуфабрикаты и способ отделки поверхности в значительной степени определяют внешний вид, потребительские и вкусовые качества изделия, влияют на выбор оборудования, а также на возможность создания комплексных механизированных линий и автоматизации производства. Отделка тестовой заготовки - это нанесение на ее поверхность; сырья, отделочного полуфабриката или семян масличных культур, крупы, отделочной смеси. Поверхность изделий бывает мучнистая, глянцевая или гладкая, шероховатая или рифленая; она может иметь надрезы, наколы, рельефы, оттиски или рисунок. Это достигается соответствующей отделкой тестовых заготовок перед выпечкой. Для получения мучнистой поверхности тестовые заготовки до или после расстойки посыпают мукой (ржаной или пшеничной). Для придания изделию гладкой, глянцевой поверхности с яркой окраской на тестовые заготовки наносят меланж, яичную смазку, крахмальный клейстер, раствор сахара и специальные смазочные вещества. Шероховатую поверхность имеют изделия, которые обсыпают маком (хлеб донецкий), солью (хлебцы хрустящие, соломка соленая), рубленым миндалем или орехом (булочки повышенной калорийности), сахарным песком (плюшки московские, сухари осенние с изюмом), отделочной крошкой (сдоба выборгская, сухари любительские и кофейные, слойка свердловская), корицей (хлебцы хрустящие с корицей) и др. По количеству используемых дрожжей хлебобулочные изделия могут быть условно разделены на две группы: I - изделия с нормальным содержанием прессованных дрожжей (0,2…4%); II - изделия с повышенным количеством прессованных дрожжей (свыше 4%). Первую группу составляет большая часть ассортимента сдобных хлебобулочных изделий, ко второй группе относятся высокорецептурные изделия, а также изделия, полученные из замороженного теста или при ускоренных способах тестоприготовления. По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на две группы: I - изделия, приготовленные многофазными способами (опарные и на специальных полуфабрикатах); II - изделия, приготовленные однофазным способом (безопарным или ускоренным). По способу выпечки сдобные изделия можно разделить также на две группы: 1 - изделия подовые, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльке; II - изделия формовые, выпекаемые в хлебопекарной форме. Большинство сдобных изделий выпекают на хлебопекарных листах. На поду пекарной камеры выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах - хлеб сдобный в упаковке, хлебцы оренбургские и др. [6] 2.2 Организация производства на хлебозаводах Основные положения организации производства хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности предусматриваются Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. Организация производства и ведение технологического процесса в соответствии с этими Правилами должны обеспечивать выпуск изделий стабильного качества, экономное расходование материальных ресурсов, рациональную эксплуатацию технологического оборудования, а также дальнейшее повышение производительности труда, рентабельности предприятия и снижение себестоимости продукции. Правила предусматривают: - построение процесса приготовления хлебобулочных изделий по технологической схеме, обеспечивающей выработку продукции, отвечающей требованиям нормативно-технической документации (НТД), выполнение установленных норм расхода сырья (выход хлеба) при наименьших затратах труда и рациональном использовании оборудования; - соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки к пуску в производство основного и дополнительного сырья, рациональное его использование; - обеспечение установленного режима работы отдельных участков производства и оборудования с учетом качества перерабатываемого сырья; - ритмичность работы оборудования в течение каждой смены с соблюдением производственного графика выработки продукции в соответствии с заказом торговой сети; - соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия; - организацию учета основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и вырабатываемой продукции, а также брака и отходов в установленном порядке по действующим формам учета; - организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и параметров технологического процесса на соответствие действующей НТД и выполнению плановых норм выхода; - содержание технологического оборудования и хлебопекарных печей в надлежащем техническом состоянии, что обеспечивается правильной эксплуатацией оборудования, проведением планово-предупредительного и капитального ремонтов в установленные сроки, своевременной заменой устаревшего оборудования и проведением в установленном порядке его модернизации и реконструкции предприятий. [6] На хлебозаводах и мини-пекарнях (цехах) продукция вырабатывается по заказам торговой сети. Поставка хлебобулочных изделий в торговые организации осуществляется в соответствии со специальными договорами, заключаемыми на основании «Особых условий поставки хлебобулочных изделий». Предприятия имеют право внести изменения в вырабатываемый ассортимент с учетом покупательского спроса населения и дополнительных указаний вышестоящих организаций. [8] Показатели и нормы качества всех видов хлебобулочных изделий определяются действующими стандартами, техническими условиями и документами вышестоящих организаций. Организация производства на хлебопекарных предприятиях новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по ОСТ 18-171-81. Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическим планом на каждый сорт изделия и агрегат и производственным графиком, составляемым с учетом суточного заказа. Технологический план является документом, составленным на основе утвержденной рецептуры, технологической инструкции, действующих ГОСТ, ТУ и плановых норм выхода на каждый сорт изделия. Технологический план содержит результаты расчетов производительности оборудования по каждой технологической линии по всем сортам изделий, вырабатываемым на ней, производственную рецептуру по стадиям технологического процесса, расход сырья, а также все технологические параметры от тестоприготовления до выхода готовой продукции и аппаратурное обеспечение выполнения рецептуры и параметров процесса. [9] Технологический план разрабатывается ежегодно. Основные показатели технологического процесса по видам изделий и агрегатам - влажность теста, его конечная кислотность, масса куска теста - ежегодно утверждаются специальным приказом по предприятию. Производственную рецептуру, являющуюся составной частью технологического плана, разрабатывают на основании действующих рецептур, технологических инструкций, стандартов с учетом качества перерабатываемого сырья. Под производственной рецептурой понимается утвержденная рецептура, пересчитанная на расход сырья и полуфабрикатов в минуту, для приготовления теста в агрегате непрерывного действия или на единицу производственной емкости (дежа и др.). В производственной рецептуре указывают количество муки, воды, мочки, сухарной или хлебной крошки, сыворотки, улучшителей и других видов сырья для приготовления каждого вида полуфабриката, а также количество опары (закваски), используемое для приготовления теста. В технологическом режиме указывают ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность расстойки, выпечки каждого вида изделия и температуру пекарной камеры (по зонам). В случае поступления муки с отклонениями от среднего качества, отключения электроэнергии, воды и других причин, с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции начальник лаборатории или его заместитель вносят соответствующие изменения в рецептуру и режим выработки хлеба и записывают эти изменения в журнал рецептур и технологических указаний. Повседневная организация технологического процесса и загрузка оборудования уточняются в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий. 2.3 Основное сырье для производства хлебобулочных изделий Для производства хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное сырье - это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного - изделия. К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К нему относят все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко, орехи и др. [10] Хлебопекарное свойство сырья - это способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество готового изделия. Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в.порядке, установленном статьей Закона РК «О качестве и безопасности пищевых продуктов». |