Метрология. План лекции История стандартизации Государственная система стандартизации в Украине. Определение терминов Цель, задачи, способы и объекты стандартизации
 Скачать 316 Kb.
|
|
ЛЕКЦИЯ 11 Классификации пищевых продуктов, показатели их качества и физические свойства 1.Виды классификаций пищевых продуктов Классификация- это распределение предметов или явлений на группы, классы по наиболее общим характерным признакам. Классификация необходима в любой отрасли науки и техники для упорядочения и систематизации свойств и явлений. Для продовольственных товаров классификация необходима из-за большого их многообразия. Для продовольственных товаров имеет большое значение биологическая классификация, т.к. основой пищевых продуктов являются биологические объекты растительного или животного происхождения. Биологическая классификация основана на трудах шведского ученого Карла Линнея, который в 1735 году опубликовал работу «Система природы»,где систематизировал растительный и животный мир. Согласно этой классификации органическая природа делится на животный и растительный мир. Они, в свою очередь, подразделяются на типы, типы- на классы, отряды, семейства ,роды и виды. Виды на сорта и породы Классификация продовольственных товаров бывает учебной, торговой, стандартной. Согласно первой, учебной классификации все продовольственные товары делят на 9 основных групп. В основе этой классификации лежит общность товаров :по происхождению или по химическому составу; по особенностям производства или по назначению : 1.Зерномучные товары: зерно и продукты его переработки- мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Для них характерно большое содержание углеводов ,особенно крахмала 2.Плодоовощные товары: это свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Отличаются низкой калорийностью и высокой биологической ценностью. 3.Крахмалопродукты,кондитерские товары- это мед, патока, фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, печенье. Характеризуются высоким содержанием углеводов, приятными вкусовыми и ароматическими свойствами. 4.Вкусовые товары- это алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, табак и табачные изделия. Для них характерны сильно выраженный вкус и аромат и наличие веществ, воздействующих на центральную нервную систему-спирт, кофеин, никотин, танин. 5.Молочные товары: это молоко и все продукты его переработки. отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью. 6.Группа пищевых жиров- включает растительные масла, животные жиры и маргарин. Характерна высокая калорийность и большое содержание жирорастворимых витаминов. 7.Мясные товары- это мясо животных, птицы и продукты их переработки. характерно высокое содержание полноценных белков- до 20% и жирорастворимых витаминов. 8.Яичные товары- это яйца и продукты их переработки. Отличаются хорошей усвояемостью и высокой биологической ценностью. 9.Рыбные товары- это рыба и все продукты ее переработки и нерыбное сырье- водоросли, раки, крабы, маллюски. содержат полноценный белок, жиры, витамины. Вторая торговая классификация продовольственных товаров отличается от учебной. Она состоит из двух категорий, в первой товары делятся на 11 групп: 1.Хлебобулочные 5.Молочно-масляные 9.Рыбные 2.Плодовоовощные 6.Мясные 10.Яичные 3.Кондитерские 7.Пищевые жиры 11.Крупяные 4.Вино-водочные 8.Табачные изделия Во второй категории товары классифицируют- по принципу группировки: 1 группа бакалейных товаров - это крупа, мука, макароны, дрожжи, сушеные плоды, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности 2 группа гастрономических товаров- товары, готовые к употреблению:сы- ры,колбасы,мясо,копчености,консервы,напитки,молочные,кондитерские,балычные изделия. В пределах товарной группы в зависимости от особенностей происхождения производства и качества товары подразделяют на виды, разновидности и сорта. Пример: виды коровьего масла- сливочное и топленое; разновидности животных жиров по происхождению: бараний, свиной, говяжий, костный Товарный сорт - это уровень качества товара согласно требований стандарта. Ассортимент -это набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Бывает производственный и торговый. Производственный ассортимент-это номенклатура изделий, выпускаемых определенной отраслью (молочной, консервной) или отдельными предприятия- ми, входящими в эту отрасль. Торговый ассортимент- это номенклатура товаров, находящихся в розничной или оптовой торговле, т.е. ассортимент молочных, мясных, хлебобулочных товаров и т.д. В торговле существует ассортиментный минимум, т.е. перечень товаров, обязательный для данного торгового предприятия, который устанавливает Министерство торговли с учетом контингента покупателей, товарооборота и т.д. Третья классификация пищевых продуктов по назначению: -продукты массового потребления традиционной технологии, предназна- ченные для питания основной массы населения; -продукты массового потребления с измененными химическим составом или заданными свойствами- витаминизированные, с пониженным содержанием жира, бессолевые, низкокалорийные(с калорийностью менее 40 ккал на 100г); -продукты детского питания для детей до 3х лет. 2.Понятие о пищевом сырье и пищевых продуктах Продовольственное сырье- это сырье для получения пищевых продуктов. Пищевые продукты- это объекты животного и растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и служащие источником энергии, вкусовых и ароматических веществ. Качество товара согласно ГОСТа определяют как совокупность свойств этого продукта, которые обуславливают его потребительскую стоимость Потребительская стоимость товара определяет его способностью удовлетворять потребности человека, т.е. его полезностью. Качество продукции- это та категория, которая непосредственно связана с потребительской стоимостью и характеризует ту степень, в какой данная потребительская стоимость удовлетворяет потребности в ней. Существуют медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов- это комплекс критериев, определяющих пищевую ценность сырья и пищевых продуктов. При оценке качества пищевых продуктов большое внимание уделяют их безопасности, т.е. отсутствию токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека при его употреблении в общепринятых объемах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания, отсутствия или ограничения предельно-допустимой концентрации разных токсических веществ. 3. Показатели качества пищевых продуктов НАЗНАЧЕНИЯ органолептические физико-химические расфасовки вкус влажность маркировки цвет кислотность упаковки запах щелочность внешний вид хим.состав консистенция физиологическая, биологическая, энергетическая ценность СОХРАННОСТИ сроки и условия хранения, условия упаковки, условия обработки ЭСТЕТИЧЕСКИЕ цветовое оформление, целостность покрытия, четкость фирменных знаков ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ оптимальные затраты материальных ресурсов, средств труда и времени на производство единицы продукции ТРАНСПОРТАБЕЛЬНОСТИ Способность сохранять качество при транспортировке Для продукции пищевой промышленности в соответствии со стандартами и с учетом специфики ее качества установлены следующие показатели качества: -показатели назначения характеризуют свойства продукта, определяющие его основные функции и обуславливающие область применения, к ним относятся органолептические, физико-химические, расфасовки, упаковки, маркировки, вид таро- упаковочных материалов; -показатели сохраняемости, т.е. сроки и условия хранения определены соответствующими нормативно-техническими документами; -эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции и совершенство производственного исполнения; -показатели технологичности; -показатели транспортабельности. При определении качества пищевых продуктов основное внимание уделяют показателям назначения, а именно трем группам свойств: органолептическим , физико-химическим, биохимическим. На основании анализа качества пищевых продуктов их делят на 2 группы: 1. Кондиционные- стандартные, свойства которых отвечают требованиям стандартов по всем контролируемым показателям 2.Некондиционные- нестандартные продукты, которые не отвечают требованиям ГОСТов хотя бы по одному из контролируемых показателей. При- годность нестандартных продуктов устанавливают в каждом случае отдельно. По результатам исследований определяют пищевое достоинство, безвредность и органолептическую ценность каждого вида продукта. Качество исследуемых пищевых продуктов определяют в небольших образцах- пробах, отобранных из однородных партий. Точность результатов исследований зависит от ошибок, возникающих при неправильном отборе проб или неточном проведении анализа. Для правильной оценки качества важно правильно отобрать среднюю пробу, которую отбирают из разных единиц упаковки однородной партии пищевых продуктов или из разных слоев или мест одной упаковки-при наличии только одной упаковки. Перед отбором пробы знакомятся с документами-накладными, сертификатом качества, проверяют целостность упаковки, тары, маркировку. Отбор пробы начинают с отбора исходной пробы путем смешивания разных выемок, которые отбирают из единиц упаковки из разных мест. Число выемок зависит от количества единиц упаковки или от размера общей партии. Если партия состоит из5 мешков- выемки берут из каждого мешка, партия до 100 мешков- выемки берут из 5 мешков, партия более 100 мешков- выемки берут из 5 % мешков от их общего числа. Масса исходной пробы бывает от нескольких грамм- ванилин- до нескольких кг в зависимости от вида продукта, размеров и однородности партии, вида упаковки. жидкие материалы отбирают специальным пробником, сыпучие- муку, сахар- щупом- заостренной конусообразной полой трубкой. Часть исходной пробы для лабораторных анализов называют средней пробой, ее масса 400-500 г.В спорных случаях анализ качества проводят наиболее точными арбитражными методами. Говоря о качестве пищевых продуктов необходимо коснуться пищевых добавок, которые в настоящее время стали составной частью многих пищевых продуктов и входят в их состав вполне официально, заменяя натуральное пищевое сырье. Всемирная организация здравоохранения ВОЗ- ,членами которой являются 170 стран мира, определила, что пищевые добавки- это природные соединения и химические вещества, которые самостоятельно в пищу не употребляют, но ограниченно и преднамеренно вводят в продукты питания для придания им заданных свойств и стойкости при хранении. Разрешение на применение пищевых добавок выдает специальный объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавками и загрязнителям ДЖЕКФА ,который действует в рамках Европейского сообщества, отсюда и буква «Е» от сокращенного слова «Европа».Этот комитет определяет возможно- допустимое количество добавки в продукте. По своему назначению пищевые добавки условно классифицируют так: Е100-199- красители; Е 200-299- консерванты- удлиняют сроки хранения продуктов; Е 300-399- антиокислители- замедляют окисление, предохраняют от порчи, по действию похожи на консерванты Е 400-499 – стабилизаторы- сохраняют заданную структуру Е 500- 599 – эмульгаторы- поддерживают определенную структуру продуктов питания, по действию похожи на стабилизаторы, Е 600-699 – усилители вкуса и аромата; Е 700-899 – запасные индексы; Е 890-999- противопенные вещества, понижают пену при розливе соков Е 1000 и далее- глазирующие составляющие, подсластители. Добавки, действующие на внутренние органы человека разрушающе: На почки и печень: Е 171-173, 320-322 Аллергены: Е 230-232, 239, 311-313 Кишечные: Е 221-226, 320-322, 338-344, 407, 450, 461-466, Опухоли: Е 121,123,125,126,130,131,142,152, 210,211,213-217,240, Е 330, 477 Согласно действующих международных стандартов, все товары должна сопровождать магнитная кодировка страны- изготовителя: 00-03- США 590-Польша 859-Чехия 594- Румыния 599-Венгрия 860-Югославия 04-09- Канада 600-601-ЮАР 869- Турция 300-379- Франция 611-Морокко 870-878- Нидерланды 380-Болгария 619-Тунис 880-Юж.Корея 383- Словения 640-649-Финляндия 885-Тайланд 385-Хорватия 690-Китай 888-Сингапур 400-440- Германия 700-709-Норвегия 899-Индонезия 450-459-Япония 729-Израиль 900-919-Австрия 460-469-СНГ 730-739-Швеция 930-939-Австралия 471-Тайвань 740-745-Центральная 940-949-Новая 474-Эстония Америка, Никарагуа, Зеландия 475- Латвия Гандурас,Гватемала, 477- Литва Коста-Рика,Панама 480-Филиппины 750-Мексика 482-Украина 759-Венесуэла 484- Молдавия 760-769-Швейцария 489- Гон-Конг 770-Колумбия 500-509-Великобритания 773-Уругвай 520-Греция 774-Перу 529-Кипр 777-Боливия 531- Македония 779-Аргентина 535- Мальта 780-Чили 539- Ирландия 786-Эквадор 540-549-Бельгия и Люксембург 789-Бразилия 560-Португалия 800-839-Италия 569-Исландия 840-849-Испания 570-579-Дания 850-Куба 4.Методы определения качества пищевых продуктов Органолептический метод- или сенсорный -оценка качества путем дегустации (дегусто- от латыни- пробуя на вкус).На каждом пищевом предприятии есть дегустационный зал и дегустационная комиссия. Физико-химические методы относят к лабораторным, для их проведения необходимы приборы и реактивы. Дегустацию должны проводить при той же температуре, при какой продукт употребляют. Например, для сливочного масла это10-20º, для жареного мяса 55-60º, для белых вин- 12-15º, для красных вин 15-18º, для пива 5º.Существует несколько способов органолептической оценки качества пищевых продуктов: Бальная оценка –самая распространенная в торговле и пищевой промышленности. Результат выражают в условных показателях- баллах, сумма баллов характеризует общее состояние продукта. У нас приняты 10-30-100 бальные системы, причем, на вкус и запах отводится 40-50 % всех баллов. Существует система скидок для каждого показателя в зависимости от вида порока. В зависимости от полученных результатов определяют товарный сорт продукта так, масло и сыр оценивают по 100 бальной системе, в\с это 88-100 баллов,1с -80-87 баллов, ниже 80 баллов- продукт нестандартный и считается не пригодным к употреблению. В настоящее время предложена унифицированная бальная система –это 5-ти и 10- ти бальная. Метод парных сравнений- при изменении рецептуры, технологического режима, вида упаковки- сравнивают старый- контрольный образец с новым. Метод треугольных сравнений- применяют для более достоверной оценки качественного различия двух исследуемых проб .Сравнивают три пробы - одну контрольную и два образца. Метод разбавления -контролирует интенсивность вкуса, аромата, окраски. суть- жидкий продукт разбавляют до концентрации, при которой исчезает вкус и аромат, например, аромат вишни исчезает при разбавлении сока 1:30. Метод ранжирования- образцы располагают в порядке возрастания или убывания интенсивности вкуса или запаха, затем определяют разницу между худшим и лучшим. Социологический метод-опрос потребителей и математическая обработка результатов. Экспертный метод- метод оценки качества основан на мнении группы разных специалистов-экспертов не менее 7 человек. Физические методы: -относительную плотность определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, измерением гидростатического давления; - количественное и качественное содержание сахара определяют с помощью поляриметра, суть работы которого основана на способности оптически активных веществ вращать плотность поляризованного луча, проходящего через их растворы; - содержание в продукте жира, воды, спирта, сахара определяют рефрактометром, суть метода в измерении показателя преломления света при его прохождении через жидкий продукт; -химический состав продукта, свидетельствующий о полноте вложения и доброкачественности определяют фотометрическим, люминесцентным, спектрометрическим,хромотографическим,потенциометрическим, кондуктометрическим методами; -структурно-механические свойства вязкость, прочность, сыпучесть- определяют реологическими методами; -структуру тканей, установление вида крахмала, наличие примесей и минералов устанавливают микроскопированием. Химические методы: -определение наличия в продуктах белков, жиров, витаминов, минеральных солей; -определение кислотности продукта- показателя свежести; -определение щелочности - показателя правильности дозировки сырья. Биохимические методы: - определение ферментативной активности; - изучение процессов гидролиза и автолиза; - определение газообразующей и сахаробразующей способности; - изучение интенсивности дыхания овощей при хранении. 5.Физические свойства пищевых продуктов Качество пищевых продуктов зависит от их химического состава и физических свойств. К физическим свойствам относятся форма, размер, плотность, структурно- механические, теплофизические, электрофизические, оптические, сорбционные и т.д. На физические свойства влияют следующие факторы: агрегатное состояние, строение, формы связи воды, температура, давление, технология получения. По агрегатному состоянию пищевые продукты бывают: - твердые- имеют кристаллическую структуру – сахар, соль, жиры; -твердожидкие- мясной фарш, творог, тесто, студни; -жидкие- бульон, молоко, напитки. От физических свойств зависят способы доставки, хранения, производства. переработки ,упаковки. Характеристика физических свойств: -форма и размер- устанавливают ГОСТы, способствуют классификации на подтипы- пример: макаронные изделия по размеру и виду поперечного сечения бывают соломка, вермишель, лапша, макароны фигурные ; - плотность- это масса в единице объема Р= m \v .В пищевых продуктах определяют относительную плотность, т.е. отношение плотности продукта к плотности стандартного вещества при определенной температуре Плотность зависит от температуры и давления. Для некоторых продуктов плотность-показатель стандарта. Например, плотность молока 1027-1031 кг\м3, если плотности ниже 1027-молоко развели водой; -объемная масса, т .е. масса продукта в единицах объема Используют при складировании или при анализе качества зерна; -скважистость-наличие в массе пищевого продукта скважин, заполненных воздухом, характеризует плотность укладки продуктов при хранении; -структурно-механические или реологические свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость внешнему воздействию, влияют на технологии производства, упаковку и хранение: прочность, твердость, упру- гость, пластичность, вязкость, адгезию, тиксотропию- способность восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием, текучесть, ползучесть- мармелад, масло, сыр, мороженое; -теплофизические свойства- скорость нагревания или охлаждения продукта, удельная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность; -электрофизические свойства- т.е. поведение продуктов в электромагнит- ном поле, это электропроводность и диэлектрическая проницаемость- при обработке токами ВЧ, СВЧ, ИК- излучением; -оптические свойства пищевых продуктов- это цветность, прозрачность, рефракция, оптическая плотность; -сорбционные свойства- способность пищевых продуктов поглощать из окружающей среды воду и летучие вещества; Оценка качества товара- это соответствие свойств продукции требованиям ГОСТа. Науку о количественной оценке качества продукции называют квалиметрией .Она занимается оценкой уровня качества продукции. |