Курсовая работа с ассортиментом мол продуктов (кефир 2,5, зерн творог, йогурт, сметана 15). курсовая 1. По итогам 2020 года мировое производство молока составило около

• Название: По итогам 2020 года мировое производство молока составило около
• Анкор: Курсовая работа с ассортиментом мол продуктов (кефир 2,5, зерн творог, йогурт, сметана 15
• Дата: 19.02.2023
• Размер: 358.91 Kb.
• Имя файла: курсовая 1.docx
• Тип: Документы; #945119
• страница: 5 из 12

1.4. Характеристика сметаны с массовой долей жира 15%

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10%.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям Таблица 7.

Таблица 7 – Органолептические показатели для сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в Таблица 8.

Таблица 8 – Физико-химические показатели для сметаны

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0	19,0; 20,0; 22,0	25,0; 28,0		30,0; 32,0		34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3		2,2		2,0
Кислотность, °Т	От 65 до 100 включ.			От 60 до 100 включ.		От 60 до 90 включ.		От 55 до 85 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

По микробиологическим характеристикам продукт соответствует следующим показателям:

1. 
   Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности - не менее 10⁷ КОЕ/г.
   
2. 
   Дрожжи не более 50 КОЕ/г
   
3. 
   Плесени не более 50 КОЕ/г
   
4. 
   Не допускаются (для сметаны со сроком годности более 72 ч):
   

• 
  БГКП (колиформы) в 0,001 г продукта
  
• 
  Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта
  
• 
  Стафилококки и S.aureus в 1 г продукта
  

 Пищевая и энергетическая ценность сметаны

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, %					Энергетическая ценность, ккал
Сухие вещества	Белки	Жиры	Лактоза	Зола
40	2,8	15	3,0	0,5		1200

Содержание витаминов в сметане

Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта
A	Бета-каротин	В1	B2	C
0,27	0,14	0,02	0,1	0,2

Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

- из нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- их смесей.
Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013

В соответствии с ГОСТ 31452-2012 на выработку сметаны допускается использовать молоко-сырье не ниже II сорта, т.е. общей бактериальной обсемененностью не более 5х10⁵ КОЕ/см³, количеством соматических клеток — не более 7,5х10⁵ в 1 см³, кислотностью — не более 21 °Т, плотность – не менее 1027 кг/м³, массовая доля белка - не менее 2,8%, температура замерзания – не более (– 0,52) °С, группа чистоты – не ниже II.