Курсовая работа с ассортиментом мол продуктов (кефир 2,5, зерн творог, йогурт, сметана 15). курсовая 1. По итогам 2020 года мировое производство молока составило около

• Название: По итогам 2020 года мировое производство молока составило около
• Анкор: Курсовая работа с ассортиментом мол продуктов (кефир 2,5, зерн творог, йогурт, сметана 15
• Дата: 19.02.2023
• Размер: 358.91 Kb.
• Имя файла: курсовая 1.docx
• Тип: Документы; #945119
• страница: 3 из 12

1.2. Характеристика зерненого творога с массовой долей жира 5%

Зерненый творог -  рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Производство зерненого творога должно осуществляться без термической обработки готового продукта, добавления стабилизаторов консистенции и консервантов.
Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в Таблица 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели для зерненного творога

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Рассыпчатая, с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами, покрытыми сливками
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, слегка соленый вкус
Цвет	От белого до желтоватого с кремовым оттенком

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в Таблица 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели для зерненого творога

Наименование показателя	Значения показателей продукта
Массовая доля жира, %, не менее	4,0; 5,0
Массовая доля белка, %, не менее	8,0
Массовая доля влаги, %, не более	79,0
Кислотность, °Т, не более	150
Массовая доля соли, %, не более	1,0
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2
Фосфатаза	Отсутствует

По микробиологическим характеристикам продукт соответствует следующим показателям:

1. 
   Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности - не менее 10⁶ - 10⁹ КОЕ/г.
   
2. 
   Количество пропионовокислых бактерий в течение срока годности - не менее 10⁹ КОЕ/г.
   
3. 
   Дрожжи не более 50 КОЕ/г
   
4. 
   Плесени не более 50 КОЕ/г
   
5. 
   Не допускаются:
   

• 
  БГКП (колиформы) в 0,001 г продукта
  
• 
  Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта
  
• 
  Стафилококки и S.aureus в 0,1 г продукта
  

Пищевая и энергетическая ценность творога

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, %
Сухие вещества	Белки, не менее	Жиры, не более	Углеводы	Зола	Энергетическая ценность, ккал
20	2,2	0,2	0,5	1,0	150

Содержание витаминов в твороге

Массовая доля витаминов, мг на 10 г продукта
Бетакаротин	В1	В2	РР	С
следы	0,04	0,25	0,45	0,5

Требования к сырью.

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 029/2012 (Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств).

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое кислотностью не более 20°Т по нормативным или техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ 31658, молоко сгущенное (концентрированное) - сырье, сливки - сырье по нормативным или техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт

- молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

- закваски из чистых культур лактококков (жидкие, сухие, замороженные, в том числе концентрированные) для творога по нормативной или технической документации, действующей на территории государств, принявших стандарт;

- соль поваренную пищевую;

- фермент сычужный;

- пепсин пищевой говяжий;

- пепсин пищевой свиной;

- препараты ферментные;

- кальций хлористый кристаллический фармакопейный;

- кальций хлористый двуводный;

- воду питьевую по документам, утвержденным в установленном порядке.