Курсовая работа с ассортиментом мол продуктов (кефир 2,5, зерн творог, йогурт, сметана 15). курсовая 1. По итогам 2020 года мировое производство молока составило около
 Скачать 358.91 Kb.
|
3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ.3.1. Схема направлений переработки молока.Городской молочный завод мощностью 50 тонн перерабатывает молоко жирностью 3,6 %. Молоко в количестве 15 тонн идет на производство кефира жирностью 2,5%, 20 тонн – на производство зерненого творога жирностью 5%, 15 тонн – на производство натурального йогурта 4,8%. Также производится сметана с жирностью 15% из сливок, идущих от нормализации.  Годовой объем переработки молока на предприятии определяется по формуле: Мгод = мсм * nгод где, nгод – число рабочих смен в год, nгод=600 мсм – сменная мощность, т/см Мгод = 50 * 600 = 30 000 т/год. Завод относится к 3 группе заводов по годовому объему переработки молока, потери жира составляют nж = 0,23 %. 3.2. Расчет кефира с массовой долей жира 2,5 %На производство кефира идет 15000 кг цельного молока. Сливки от нормализации идут на производство сметаны с массовой долей жира 15%. 1. Находим массу нормализованного молока и массу сливок от нормализации: М н.м. = М ц.м.* (Жсл. –Ж ц.м.)/Жсл.- Ж н.м. М н.м. = 15000*(15-3,6)/(15-2,5) = 13 680 кг Мсл. = (15000-13680)*(1-0,01*0,23) = 1317 кг 2. Находим массу закваски: 5% от массы нормализованного молока: Мзак. = М н.м. *0,05 = 13 680 *0,05 = 684 кг 3. Находим массу нормализованного заквашенного молока: Масса нормализованного заквашенного молока = массе нормализованного молока, так как закваска готовится на нормализованном молоке. М н.закв.мол. = 13 680 кг 4. Находим массу кефира, фасованного в пакеты Пюр-Пак по 0,5 литра. Мкеф. = М н.закв.мол.*1000/Рнор. = 13 680 *1000/1011,7 = 13 521,8 кг 5. Составим жиробаланс: Мц.м.*Жц.м./100 = Мкеф.*Жкеф./100 + Мн.закв.м.*Жн.м.*Пж/100*100 + Мсл*Жсл/100+Мсл* Жсл*Пж/(100*100) 15000*3,6/100 = 13 521,8*2,5/100 + 13 680 *2,5*1,17/(100*100) + 1317 *15/100 + 1317 *15*0,23/(100*100) 540 = 338,05 +4+197,6 +0,45 540,0 = 540,1 3.3. Расчет зерненного творога с м.д.ж. 5 %, фасованного в пластиковые стаканчики по 350 г.На производство творога идет 20 000 кг цельного молока. 1. При сепарировании получается обезжиренное молоко и сливки с мдж=20% mоб = mцм *(Жсл – Жцм)/(Жсл-Жоб) = 20000(20-3,6)/(20-0,05) = 16 441,1 кг 2. Находим массу закваски: 5% от массы обезжиренного молока: Мзак. = М об.м. *0,05 = 16 441,1 *0,05 = 822,06 кг 3. Находим массу заквашенного молока: Масса заквашенного молока = массе обезжиренного молока, так как закваска прямого внесения. М н.закв.мол. = 16 441,1 кг 4. Находим массу сливок, полученных при сепарировании: Мсл. = (20000-16 441,1)*(1-0,01*0,23) = 3 550,7 кг 5. Находим массу сыворотки (80 % от массы обезжиренного молока): Мсыв. = 16 441,1 ·80/100 = 13 152,9 кг 6. Находим массу творога, фасованного: Мтворога (до)= 16 441,1 – 13 152,9 + 3 550,7 = 6 838,9 = 6839 кг Мтворога (ГП) = Мтворога *1000/ Рн = 6839 *1000/1006,8 = 6 792,8 = 6 793 кг Из приказа 1025 Рн = 1006,8 кг/т 3.4. Расчёт йогурта с мдж 4,8%, фасованного в пластиковые стаканчики по 250 г.Масса цельного молока, идущего на производство йогурта 15000 кг. Учитывается нормализация по сухим веществам. По рецептуре на 1000 кг молока – 123 кг сухого обезжиренного молока (СВм=12,5% СВй=24,2% 24,2-12,5=11,7% Сухие вещества сухого молока 95% Количество сухого молока на 100 гр. продукта: 95% - 100 гр. 11,7 - X X = 12,3% /100 гр. Соответственно, количество сухого молока на 1000 кг молока составляет: 12,3%/100 • 1000 = 123 кг На 15000 кг молока = 184,5 кг СОМ Итого масса цельного молока 15000+184,5=15184,5 кг Жнм(4,8%) > Жцм(3,6%) mм = mнм + mоб mнм = mм * (Жм – Жоб) / (Жнм-Жоб) 1. Находим массу нормализованной смеси. mнм = 15184,5 *(3,6-0,05)/(4,8-0,05) = 11 348,4 кг 2. Находим массу обезжиренного молока mоб = mм *(Жнм – Жм)/(Жнм-Жоб) mоб = 15184,5 *(4,8-3,6)/(4,8 – 0,05) = 3 836,1 3. Находим массу закваски: 5% от массы нормализованного молока: Мзак. = М н.м. *0,05 = 11348,4 *0,05 = 567,42 кг 4. Находим массу нормализованного заквашенного молока: Масса нормализованного заквашенного молока = массе нормализованного молока, так как закваска готовится на нормализованном молоке. М н.закв.мол. = 11 348,4 кг (закваска прямого внесения) 5. Находим массу йогурта, фасованного в стаканчики Тетра-Брик по 250 г Мйог. = М н.закв.мол.*1000/Рнор. = 11 348,4 *1000/1014,5 = 11 186,2 кг Рнор взяты из 1025 приказа для йогурта 6. Составим жиробаланс: Мц.м.*Жц.м./100=Мйог.*Жйог./100+Мн.закв.м.*Жн.м.*Пж/100*100+Моб*Жоб/100+Моб* Жоб*Пж/(100*100) 15000*3,6/100 = 11 186,2*4,8/100 + 11 348,4 *4,8*1,17/(100*100) + 3 836,1*0,05/100 + 3 836,1 *0,05*0,23/(100*100) 540 = 536,9 +6,4+1,9 +0,0044 540=545,2 |