Курсовая работа с ассортиментом мол продуктов (кефир 2,5, зерн творог, йогурт, сметана 15). курсовая 1. По итогам 2020 года мировое производство молока составило около

• Название: По итогам 2020 года мировое производство молока составило около
• Анкор: Курсовая работа с ассортиментом мол продуктов (кефир 2,5, зерн творог, йогурт, сметана 15
• Дата: 19.02.2023
• Размер: 358.91 Kb.
• Имя файла: курсовая 1.docx
• Тип: Документы; #945119
• страница: 4 из 12

1.3. Характеристика йогурта с массовой долей жира 4,8 %

Йогурт -  кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.
Йогурты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в Таблица 5.
Таблица 5 – Органолептические показатели для йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов
Цвет	Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц

По физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в Таблица 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели для йогурта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	Менее 0,5 (обезжиренные)	От 0,5 до 10,0 включ.
Массовая доля белка, %, не менее:
- для йогуртов без компонентов	3,2
- для йогуртов с компонентами	2,8*
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),%, не менее:
- для йогуртов без компонентов	9,5
- для йогуртов с компонентами	8,5**
Кислотность, °Т	От 75 до 140 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Отсутствие
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2
* Массовая доля белка в молочной основе для йогуртов с компонентами должна быть не менее 3,2% в соответствии с требованиями [2]. ** Массовая доля СОМО в молочной основе для йогуртов с компонентами должна быть не менее 9,5% в соответствии с требованиями [2]. Примечание - Нормы показателей: массовые доли жира, сахарозы (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром), общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром и/или компонентами, содержащими смесь сахаров), биологически активных веществ (для йогуртов обогащенных) устанавливают в технических документах или стандартах организаций на йогурты конкретного наименования.

По микробиологическим характеристикам продукт соответствует следующим показателям:

1. 
   Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности - не менее 10⁷ КОЕ/г.
   
2. 
   Дрожжи не более 50 КОЕ/г
   
3. 
   Плесени не более 50 КОЕ/г
   
4. 
   Не допускаются (для йогурта со сроком годности более 72 ч):
   

• 
  БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта
  
• 
  Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта
  
• 
  Стафилококки и S.aureus в 1 г продукта
  

Пищевая и энергетическая ценность йогурта

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта				Энергетическая ценность
СВ, %, не менее	Белки, %	Жиры, %	Лактоза, %
9,5	3,2	5,5	11	71

Содержание витаминов в йогурте

Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта
A	Бета-каротин	B2	C
0,02	0,015	0,15	0,6

Требования к сырью.

Молоко, продукты переработки молока, применяемые для изготовления йогуртов, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 029/2012 (Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств).

Плотность его должна составлять, как минимум, 1027 кг/м³, кислотность – не более 19 °Т.

Приемка выполняется согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Согласно этому документу, молоко второго сорта представляет собой однородную жидкость, без хлопьев и осадка, не замороженную. Вкус и запах - чистые, без посторонних «примесей» (зимой и весной может быть слабо выраженный кормовой запах и привкус). Цвет – от белого до светло-кремового. Кислотность допускается в пределах 16,00 – 20,99°Т, плотность – не менее 1027 кг/м³, температура замерзания – не более (– 0,52) °С. Группа чистоты – не ниже II.