Курсовая работа с ассортиментом мол продуктов (кефир 2,5, зерн творог, йогурт, сметана 15). курсовая 1. По итогам 2020 года мировое производство молока составило около
 Скачать 358.91 Kb.
|
2.3. Технология производства йогурта 4,8 %Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным. Различие между двумя способами производства я описывала в пункте 2.1. (Технология производства кефира 2,5%). Для своего курсового проекта я выбрала резервуарный способ производства йогурта. Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций. Приёмка, очистка молока Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса и счетчика, проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель и поступает в емкость для резервирования. Подогрев, нормализация Далее из резервуара для промежуточного хранения, молоко с помощью насоса поступает в 1 секцию рекуперации тепла пластинчатой ПОУ, где нагревается до 40-45°С и идет на сепаратор-нормализатор. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Гомогенизация Нормализованное по жиру молоко поступает во 2 секцию рекуперации тепла и нагревается до температуры 65-70°С, отправляется на гомогенизацию при Р = 20-25 МПа. Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечения равномерного распределения жира в молоке. Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. Пастеризация Затем молоко поступает в 3 секцию рекуперации тепла, где нагревается до 92±2 °С и отправляется на выдерживатель для пастеризации на 5 минут. Высокие режимы тепловой обработки кроме снижения бактериальной обсемененности обеспечивают получение хорошего сгустка готового продукта, удерживающего молочную сыворотку, что объясняется увеличением гидрофильных свойств белка. Такое сочетание температуры/времени пастеризации приводит к денатурации приблизительно 70–80% сывороточных белков. В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействуя с κ-казеином, содействует таким образом приданию йогурту стабильной формы. Охлаждение до температуры заквашивания. Пастеризованное молоко поступает в четвертую секцию ПОУ для охлаждения до температуры заквашивания продукта t= 40-42 оС, резервируют в емкость, оснащенную рубашкой и мешалкой, вносят закваску. Закваска на чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской палочки. Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием. Йогурт, вырабатываемый в моём проекте без наполнителей и стабилизаторов. Сквашивание. Сквашивают в течение 3-4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Охлаждение, перемешивание, расфасовка. Затем перемешивают, охлаждают готовый продукт до t=4-6 оC путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара, снова перемешивают и фасуют с помощью насоса на фасовочном аппарате. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации. Технологическая схема производства йогурта  2.4. Технология производства сметаны 15%Сметана также, как и предыдущие кисломолочные продукты, вырабатывается термостатным и резервуарным способом. Особых различий в качестве готового продукта при разных способах производства нет. Поэтому для своего курсового проекта я выбрала резервуарный способ производства. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом осуществляется в следующей последовательности: Приёмка молока, очистка, промежуточное хранение. Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса и счетчика, проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель и поступает в емкость для резервирования. Сепарирование. Молоко из резервуара для временного хранения сырого молока насосом поступает в пластинчатый нагреватель для нагревания до температуры сепарирования t=40-45 оC. Далее поступает на сепаратор - сливкоотделитель, где молоко разделяется на 2 фракции: сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко резервируют в промежуточные емкости. Сливки поступают в емкость для сбора сливок, полученных после нормализации молока при производстве кефира и после сепарирования на сепараторе сливкоотделителе. Пастеризация. Сливки из емкости насосом поступают в трубчатый пастеризатор, где нагреваются сначала до 60-65 oC, а затем до t=85 oC где пастеризуются 2-10 минут. Высокие режимы тепловой обработки применяют с целью инактивации ферментов, обеспечения требуемых санитарно-гигиенических показателей, улучшения консистенции готового продукта за счет увеличения гидрофобных свойств белка, обеспечения выраженного привкуса пастеризации, для создания условий для развития молочнокислых микроорганизмов. Гомогенизация. Далее они направляются в гомогенизатор, где происходит их гомогенизация при Р=8-12 МПа. В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны. Так как в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фракции, приводящая после пастеризации к образованию хлопьев и крупинчатой консистенции в готовом продукте, активируются ферменты, в том числе липаза, приводящие к появлению салистого вкуса, сначала следует проводить процесс пастеризации, и только затем гомогенизацию сливок. В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при следующих давлениях: М.д.ж. 10% - давление 10-15 МПа М.д.ж. 15-20% - 8-12 МПа М.д.ж. 30% - 7-10 Мпа Охлаждение до температуры заквашивания. Гомогенизированные сливки поступают в емкость для заквашивания, оснащенную рубашкой и мешалкой, где охлаждаются до температуры заквашивания 28-30oС. Повышение температуры выше 30 градусов интенсифицирует образование сгустка более грубой структуры с недостаточно выраженным ароматом, с меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания, увеличивает выделение сыворотки. Закваску вносят при включенной мешалке. Для сметаны 15%-ной жирности используется закваска на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание. Смесь с закваской перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают на протяжении 6-7 часов до кислотности сгустка 60-75 oТ. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта. Охлаждение до температуры 20oC Расфасовка. После окончания сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20oC во избежание излишнего нарастания кислотности. Далее насосом отправляют на фасовочный аппарат. Созревание. Упакованную сметану хранят при t=4-6oC при которой происходит созревание в течение 12 часов. Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом.  |