контроль качества русский. Пояснительная записка Основная цель предмета " Контроль и оценка качества сырья "
 Скачать 1.24 Mb.
|
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ, ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯВ ОБЛАСТИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Технико-экономическое понятие «качество продукции» в отличие от философского понятия «качество» охватывает только те свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения продукцией определенных общественных или личных потребностей в соответствии с ее назначением. Продукция в данном случае рассматривается как материальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Руководствуясь стандартным определением и учитывая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания следует понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания. Продукция общественного питания имеет множество свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении, т. е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании. Свойство продукции — это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным — перевариваемость, усвояемость и др. Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности. Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой — его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68 %, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Па-с и др.). Продукция может иметь качественные и количественные признаки. К качественным признакам относятся цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции. Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а структурные — конструктивно и технологически. Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный) . Единичный показатель — это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств. Например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т. п. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одно простое свойство. Комплексный показатель — показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. Например, комплексным является широко применяемый в кулинарной практике показатель «кулинарная готовность», под которой понимается определенное состояние блюда (кулинарного изделия), характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающим его пригодным к употреблению. Показатель качества кулинарной продукции «пищевая ценность» также является комплексным, так как отражает всю полноту полезных свойств продукции, связанных с содержанием в ней широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции. Более частный термин «биологическая ценность» характеризует качество белков, содержащихся в продукции, их сбалансированность по аминокислотному составу, переваривае-мость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структурных особенностей. Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Определяющий показатель качества продукции — это показатель, с помощью которого оценивают качество продукции. Например, надо оценить качество торта, для которого органолептическая оценка является определяющей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в табл. 1.1 совокупности свойств, показатели которых выражаются в баллах. Каждый показатель может иметь один из пяти баллов: отлично — 5, хорошо — 4, удовлетворительно — 3, плохо—2, очень плохо (неудовлетворительно)—1. Экспертами для каждого показателя устанавливается коэффициент весомости (важности) согласно табл. 1. Коэффициент весомости показателей качества продукции — это количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других ее показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическим или экспертным методом, также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации. Таблица 1 Показатели качества продукции
Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Для данных, приведенных в табл. 1.1, определяющий показатель (в баллах) будет: 4 * 4,5 + 3 *3,0 + 2 * 4,0 + + 1*2,0 + 2*3,7 = 45,1. Если решение об оценке качества тортов (или другой продукции) принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, сохраняемость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами весомости. В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими показателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допуская перекрытия одними единичными показателями существенных недостатков продукции, которые характеризуются другими единичными показателями. Ясли продукция кулинарного или кондитерского производства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации, составить акт и дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует принимать равным нулю. Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление. Для продукции общественного питания в качестве примера такого показателя качества можно привести такие показатели, как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания. Например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7 %, а треска — на 78 %. Для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке ее качества. В качестве базовых значений могут приниматься значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве; значения показателей качества, достигнутые в некотором, предыдущем периоде времени, или планируемые значения показателей перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами; значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Сборники рецептур и др.). Вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнений, фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений или функциями от этих относительных значений. При оценке качества продукции важно знать номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допускаемое отклонение. Номинальные значения показателей качества и параметров продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативно-технической документация (для системы общественного питания также в Сборниках рецептур). Например, ОСТ 49—208—84 «Полуфабрикаты мясные натуральные» установлена масса кусочков мелкокусковых полуфабрикатов {от и до, в г) и их форма, но при механизированной нарезке полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков, не более: для шашлыка, гуляша, азу—-25%, поджарки, бефстроганова, плова — 15 % в каждой единице упаковки. Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции, которые приводятся в нормативно-технической документации и используются при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными. Например, максимальное предельное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном — не более 1 %, количество микроорганизмов в 1 г бульона — не более 5*102 (ТУ 28— 18—83), а минимальное содержание сухих веществ в биточках картофельных — не менее 23 % (ТУ 28—12—84). Кроме того, предельные значения могут быть максимальными и минимальными для того или иного вида продукции. Например, согласно ТУ 49 УССР 436—85 масса сырого костного мозга, замороженного в блоках, должна быть в пределах от 5 до 10 кг. Лекция 2 |