контроль качества русский. Пояснительная записка Основная цель предмета " Контроль и оценка качества сырья "

• Название: Пояснительная записка Основная цель предмета " Контроль и оценка качества сырья "
• Дата: 07.07.2019
• Размер: 1.24 Mb.
• Имя файла: контроль качества русский.doc
• Тип: Пояснительная записка; #83741
• страница: 1 из 12

Пояснительная записка
Основная цель предмета " Контроль и оценка качества сырья " зак­лючается в том, чтобы научить будущих специалистов общественного питания оценивать качество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также решать вопросы о реализации, об изменении технологического процесса. В связи с этим в ходе прохождение курса достигается следующее:

- ознакомление студентов с организацией контроля качества-продукции на предприятиях общественного питания;

- овладение студентами органолептическими и физико-химичес­кими методами, применяемой при контроле качества продукции в общественном питании;

- изучение проведения контроля качества продукции обществен­ного питания;

- изучение контроля правильности проведения технологического процесса.
Содержание лекционных занятий

№	Наименование изучаемых вопросов	Кол-во часов
1	Введение. Современные методы анализа Понятие качества продукции. Свойства продукции пищевых производств, показатели качества продукции.	1
2	Номенклатура показателей качества. Методы оценки качества продукции. Методы определения показателей качества.	1
3	Методы контроля Контроль, осуществляемый на пищевых производствах. Службы входного операционного и приемочного контроля..	1
4	Формы контроля в системе общественного питания. Контроль, осуществления технологическими, санитарно-технологическими лабораториями. Органолептический анализ пищевых продуктов. Порядок проведения бракеража	1
5	Определение сухих веществ и влажности Определение сухих веществ и влажности в сушильном шкафу, аппарате ВЧ. Рефрактометрический метод.	1
6	Определение белков Метод Къельдаля.	1
7	Определение жиров Метод Гербера, экстракционно-весовой, рефрактометрический. Определение содержания жира в различных видах полуфабрикатов и кулинарных изделий. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров.	1
8	Определение углеводов Перманганатный метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический. Порядок проведения анализа для различных видов изделий. Определение крахмала.	1
9	Определение спирта Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов химическим и физическим методом.	1
10	Определение содержания соли. Аргентометрический метод.	1
11	Определение кислотности. Методы определения общей (титруемой) и активной кислотности. Определение щелочности	1
12	Определение содержания витамина С Методы определения содержания витамина С в первых, вторых и третьих блюдах, витаминизированных продуктах.	1
13	Определение качества первых и вторых блюд и напитков Органолептическая оценка. Порядок проведения бракеража. Определение правильности вложения сырья и физико-химический анализ.	1
14	Определение качества изделий из теста Мучные и кондитерские изделия.	1
15	Определение химического состава и энергетической ценности пищи Определение химического состава и энергетической ценности пищи теоретически (пользуясь справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов) и практически. Контроль качества блюд.	1
	Итого	15

Приложение А

Перечень лабораторных работ

№ п/п	Лабораторные занятия	Кол-во часов
1	Техника безопасности и правила работы в лаборатории.	2
2	Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа	2
3	Порядок проведения бракеража	2
4	Методы определения влажности	2
5	Методы определения сухих веществ	2
6	Определение белков (метод Къельдаля).	2
7	Методы определения жира (метод Гербера; экстракционно-весовые методы)	2
8	Методы определения сахаров (перманганатный метод Бертрана).	2
9	Методы определения спирта	2
10	Методы определения поваренной соли.	2
11	Определение общей и активной кислотности	2
12	Определение содержания витамина С.	2
13	Исследование качества первых и вторыз блюд.	2
14	Исследование качества мясных полуфабрикатов	2
15	Расчет энергетической ценности пищевых продуктов	2
	Итого	30

Самостоятельная работа студентов

№	Наименование изучаемых вопросов	Вид работы
1	Классификация сырья. Органолептические методы определения качества сырья.	Реферат/Доклад
2	Номенклатура показателей качества. Методы оценки качества продукции.	Реферат/Доклад
3	Формы контроля в системе общественного питания.	Реферат/Доклад
4	Определение сухих веществ рефрактометрическим методом.	Реферат/Доклад
5	Определение белков методом Къельдаля	Реферат/Доклад
6	Определение жира экстракционно-весовым методом,	Реферат/Доклад
7	Определение крахмала.	Реферат/Доклад
8	Определения правильности вложения спиртных напитков физическим методом	Реферат/Доклад
9	Определение щелочности	Реферат/Доклад
10	Витаминизация продуктов и готовых блюд	Реферат/Доклад
11	Определение качества изделий из дрожжевого теста	Реферат/Доклад

Самостоятельная работа студентов с преподавателем

№	Наименование изучаемых вопросов	Вид работы
1	Классификация сырья. Органолептические методы определения качества сырья.	Изучение, составление таблицы показателей органолептического метода
2	Номенклатура показателей качества. Методы оценки качества продукции.	Изучение номенклатуры показателей качества и методов оценки
3	Формы контроля в системе общественного питания.	Изучение различных форм контроля в ПОП.
4	Определение сухих веществ рефрактометрическим методом.	Работа со стандартами, техническими условиями.
5	Определение белков методом Къельдаля	Изучение приборов для определения белков.
6	Определение жира экстрационно-весовым методом,	Изучение приборов для определения жиров.
7	Определение крахмала.	Изучение различных методов и оборудования для определения крахмала
8	Определения правильности вложения спиртных напитков физическим методом	Изучение определения спиртных напитков физическим методом
9	Определение щелочности	Изучение различных методов и оборудования для определения щелочности
10	Витаминизация продуктов и готовых блюд	Изучение новых витаминизированных продуктов
11	Определение качества изделий из дрожжевого теста	Изучение и составление таблицы основных показателей качества изделий из дрожжевого теста

Рекомендуемая литература

Основная литература

1. 
   Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская Стандартизация и контроль качества продукции. – М, 1990.
   
2. 
   Е.А. Борисова Технохимический контроль в предприятиях общественного питания. – М, 1971.
   
3. 
   Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания / Л.А.Бутенко, Л.В. Бабиченко, А.И.Здобнов, Е.Н.Сорочинская . – К, 1986.
   
4. 
   Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. Алешина Л.М., Ловачева Г Н., и др., М., Экономика 1997.
   

1. 
   Г.К. Омарбекова. Продовольственная безопасность и пути ее обеспечения (на материалах Казахстана). На соискания академической степени магистра экономики. –Алматы, 2003 –85с.
   
2. 
   Безопасность пищевой продукции. / Л.В. Донченко, В.Д.Надыка -М.: Пищпромиздат, 2001. –528с.
   
3. 
   Микробиологическая экспертиза качества продукции. Методическое руководство МВШ 016 –2002 –М.: /состав. Н.М.Шустова, А.Е.Снегирева , под общей редакцией П.А. Красовского–М.: Высшая школа экспертизы, 2002. –112с.
   
4. 
   Т.Н. Парамонова. Экспресс методы оценки качество продовольственных товаров. –М.: Экономика, 1988. –111 с.
   
5. 
   В.Я. Плахотин. Контроль качества пищевых продуктов. –К.: Урожай, 1988. –144с.
   
6. 
   Экспертиза пищевых продуктов. –М.: Приор. 2002. –64с.
   
7. 
   Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукций. /под ред. Проф.А.К.Смагулова, Алматы, 2002. –544с.
   
8. 
   Микробиология, санитария, гигиена. Учебник для ВУЗов / К.А.Мудрецова-Висс, А.А.Кудряшова, В.П.Дедюхина. - М.: Деловая литература. 2001. – 388с.
   
9. 
   Продовольственная безопасность: современные тенденций и механизмы обеспечения. Уч.пособие / Б.Т.Тулегенов, П.П.Шевчик, Ж.Ж.Бельгибаева, -Алматы.: 2003. –84с.
   
10. 
    А.В.Козлова. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. –М.: Академия, Мастерство, 2002. –160с.
    
11. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Экономика, 1982.
    
12. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. –М.: Дело и Сервис, 2000.-968с.