контроль качества русский. Пояснительная записка Основная цель предмета " Контроль и оценка качества сырья "
 Скачать 1.24 Mb.
|
Лабораторная работа №8 Определение сахаров методом Бертрана Сущность метода состоит в том, что лактоза и инвертные сахара при кипячении восстанавливают сернокислую медь в нерастворимую закись меди, которая затем растворяется в кислом растворе железоаммиачных квасцов. Эквивалентное количество сернокислого окисного железа восстанавливается закисью меди в закисное, а последнее количественно окисляется раствором марганцево-кислого калия и определяется путем титрования. По количеству израсходованного раствора марганцево-кислого калия определяют количество меди, а по количеству меди вычисляют количество сахара. Реактивы 1. 15% раствор железистосинеродштого калия- 2 30% сернокислого цинка 3. Соляная или серная кислота концентрированная 4. 15% раствор щелочи 5.метилоранж или лакмус 6..Раствор жидкости Фелинга 1 7. Раствор жидкости ФелингаД 8.Железоаммонийный квасцы 9. Раствор марганцево-кислого калия Аппаратура 1. Мерная колба (50мл) - 2шт 2. Мерная колба (100мл)- 2шт 3. Коническая колба (150мл) - 2 4. Насос Камовского 5. Колба Бунзена 6. Фильтр Аллина Методика определения. В мерную колбу (50мл) вливают пипеткой 15мл хорошо перемешанного кофе. Пипетку тщательно ополаскивают водой, после чего воду сливают в ту же колбу. В эту же колбу для осаждения белков и осветления раствора приливают 1 мл 15% раствора железосинеродистого калия и 1 мл 30% сернокислого цинка. Раствор в колбе доводят дистиллированной водой до метки, взбалтывают и оставляют на несколько минут для оседания осадка. Затем фильтруют в сухую колбу. 50мл фильтрата переносят пипеткой в мерную колбу на 100 мл, приливают в нее 5мл концентрированной соляной или серной кислоты, погружают колбу в водяную баню, нагретую до 85°С, выдерживают в ней 10-12мин. За это время в ней происходит полная инверсия сахарозы и лактозы по уравнению: С12Н220„+Н20 = 2С6Н1206 По истечении указанного срока колбу вынимают из бани и охлаждают струей холодной воды. Охлажденный раствор нейтрализуют 15% раствором щелочи прибавляя его при тщательном помешивании до получения слабокислой реакции (по лакмусовой бумаге или метилоранжу), доводят объем раствора водой до метки и хорошо перемешивают. В коническую колбу емкостью 150мл вливают пипеткой 20мл исследуемого раствора с инвертными сахарами, 20 мл раствора Фелинга 1, 20мл раствора Фелинга 2. При сливании растворов Фелинга происходит образование голубого осадка CuS04 + 2NaOH = Си(OН)2 + NaS04 который затем растворяется с выделением растворимой сегнетовой соли синего цвета KNaC4H4O6 + Cu(OH)2 = KNaC4H2Cu06 + Н20 Колбу с раствором ставят на асбестовую сетку, нагревают до кипения и кипятят (с момента появления пузырьков) ровно 3 мин, следя затем, чтобы не происходило бурного кипения; при этом образуется красный осадок закиси меди Cu20 по уравению С6Н1206 + KNaC4H2CuO6+ 2 Н2O = Cu2O + СН2ОН(СНОН)4СООН + KNaC4H4 Глюконовая кислота Затем колбу снимают с огня, дают осадку осесть, а горячую синюю жидкость сливают по палочке через асбестовый фильтр трубки Аллина в колбу Бунзена, присоединенную к водоструйному насосу. Жидкость сливают так, чтобы не перенести осадок на фильтр. Осадок в колбе и на фильтре несколько раз промывают горячей дистиллированной водой. Для этого к осадку приливают горячую воду, перемешивают его путем взбалтывания, дают отстояться и осторожно сливают воду на тот же фильтр. Осадок закиси меди должен быть постоянно покрыт жидкостью, т.к. не допускается соприкосновение его с воздухом. По окончании промывания осадка трубку Аллина снимают и переносят в чистую колбу Бунзена, присоединяя последнюю к водоструйному насосу. Промытый осадок закиси меди растворяют в колбе с 20-25мл раствора железоаммиачных квасцов и полученный раствор пропускают через фильтр. Растворение осадка протекает по формуле Cu2Q + 2NH4Fe(S04)2 + H2S04 = 2 CuS04 + FeS04 + (NH4)2S04 + H20 Из уравнения видно, что количество восстановленного железа эквивалентно количеству меди, восстановленной сахарами. После того, как закись меди в колбе и на фильтре полностью растворилась, колбу и фильтр несколько раз промывают холодной дистиллированной водой при слабом отсасывании насосом, а полученный фильтрат (сине-зеленого цвета) титруют непосредственно в колбе Бунзена раствором марганцево-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания. При титровании происходит окисление сернокислого закисного железа в окисное по уравнению 10FeSO4 + 2KMn04 +8H2S04 = 5Fe2(S04)3 + 2MnS04 + K2S04 + 8Н20 по количеству миллилитров раствора марганцево-кислого калия, израсходованного на титрование, вычисляют количество миллиграммов меди. Для этого израсходованное на титрование количество миллилитров марганцево-кислого калия умножают на коэффициент поправки, а также на 10 (т.к. 1мл раствора марганцево-кислого калия соответствует 10мг меди) и по таблице находят количество инвертного сахара. Содержание сахара в % в исследуемом растворе вычисляют по формуле: 1Если при кипячении раствор обесцветился, значит в нем много восстанавливающих Сахаров. В этом случае реакцию следует повторить, уменьшив объем исследуемого раствора сахара Колбу с раствором ставят на асбестовую сетку, нагревают до кипения и кипятят (с момента появления пузырьков) ровно 3 мин 1 , следя затем, чтобы не происходило бурного кипения; при этом образуется красный осадок закиси меди Cu20 по уравению Х=100А*b/1000 а- содержание инвертного сахара, найденное по таблице b - фактор разбавления b=100x250/(15x50x20), 250 и 100 - объемы мерных колб, в которых производилось разбавление; 15 - объем напитка, взятый для исследования, мл; 50 - объем фильтрата, взятый для инверсии; 20 - объем раствора инвертных Сахаров, взятый для восстановления меди; 1000 - перевод миллиграммов сахара в граммы Контрольные вопросы: Назовите органолептические характеристики вторых блюд Сущность метода Бертрана Методика определения сахаров методом Бертрана Лабораторная работа №9 Методы определение спирта Лабораторная работа №10 Определение поваренной соли. Массовую долю поваренной соли в рубленых изделиях определяют по методу Мора. Метод основан на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром, сопровождающейся образованием нерастворимого, выпадающего в осадок хлористого серебра по уравнению NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3 CI- + Ag+ = AgCl Для определения конца этой реакции в качестве индикатора применяют раствор хромовокислого калия К2СrO4 . После того как все ионы хлора будут связаны ионами серебра начинается взаимодействие между ионами СrO4 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Оценка | Характеристика качества супов |
| 5 | Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по орга-нолептическим показателям отвечающий требованиям |
| 4 | Наличие в супе бесцветного или слабо окрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, слабо выраженного запаха, вкуса, слегка переваренный овощей или крупы, недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) |
| 3 | Наличие мутного жира, чрезмерного запаха специй, водянистый мясной бульон, переваренные овощи, макаронные изделия |
| 2 | Привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность (щи, борщи, окрошка), недоваренные или сильно переваренные продукты, плохо зачищенный картофель, хлопья свернувшегося белка, комки заварившейся муки, пересол |
Определение физико-химических показателей Определение сухих веществ
Таблица 4.2
Определение сухих веществ
| Полуфабрикат | Посуда | Масса навески, г | Точность взвешивания | Аппарат для высушивания | Режим высушивания | |
| температура, С° | Продолжительность, мин | |||||
| Супы без выпаривания | Фарфоровые чашки 60-80мм | 10 | 0,001 | Сушильный шкаф | 102+2 | До постоянной массы |
| Супы после выпаривания | Фарфоровые чашки 60-80мм | 5 | 0,01 | Подсушивание на водяной бане до видимой сухости Сушильный шкаф | 130+2 | 30, затем еще 15 |
| Супы после выпаривания | Пакеты | 5 | 0,01 | ВЧ | 152-154 | 10 |
Определение жира
Определение массовой доли, жира методом Гербера. Исследуемое изделие обрабатывают серной кислотой и изоамиловым спиртом, который растворяет жир. Изоамиловый спирт, вступая в реакцию с серной кислотой, образует растворимый в ней сложный эфир, благодаря чему жир выделяется.
Для того чтобы обеспечить полное и быстрое слияние выделившегося жира в один сплошной слой в градуированной части жиромера, смесь центрифугируют в жиромерах.
При проведении анализа пользуются молочными жиромерами трех типов: с пределами измерения от 0 до 6, от 0 до 7 весовых процентов, каждое деление которых соответствует 0,1 %, и с пределом измерения от 0 до 10 весовых процентов с ценой деления 0,2 %. В этих жиромерах 0,1 % соответствует 0,01133 г жира.
Аппаратура и материалы: жиромеры для молока, пипетка на 1 и 10 см3, центрифуга с механическим приводом, баня водяная с нагревательным прибором, штатив для жиромеров, термометры стеклянные ртутные лабораторные с ценой деления от 0 до 100 °С, весы технические, часы песочные на 5 мин.
Реактивы: кислота серная (р=1,8), спирт изоамиловый.
Методика определения. В стаканчик для взвешивания берут навеску массой 5-7 г из подготовленного образца, добавляют 10 см серной кислоты плотностью 1,5—1,65 и при непрерывном помешивании нагревают на водяной бане до полного растворения массы навески в кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом переносят жидкость в чистый жиромер, следя за тем, чтобы горлышко жиромера осталось сухим. Стакан и воронку 2—3 раза ополаскивают небольшим объемом серной кислоты, которую сливают в тот же жиромер. После этого приливают 1 см изоамилового спирта, добавляют серную кислоту в таком объеме, чтобы она не доходила на 1 см до горлышка жиромера, тщательно протирают горлышко фильтровальной бумагой, закрывают жиромер сухой резиновой пробкой и осторожно встряхивают, предварительно обернув полотенцем.
Подготовленный жиромер (пробкой вниз) помещают на 5 мин в водяную баню при температуре 65±2°С для более полного растворения массы навески. Затем его вынимают, обтирают полотенцем и вставляют расширенной частью в гильзу центрифуги. В центрифугу вставляют четное число жиромеров, располагая их один против другого, и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 1000 об/мин.
После этого жиромер вынимают из центрифуги и погружают пробкой вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере.
Через 5 мин жиромер вынимают и резиновой пробкой регулируют уровень жидкости в жиромере так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего быстро производят отсчет жира.
При отсчете жиромер держат вертикально, верхняя граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки верхнего мениска столбика жира.
При использовании жиромера для молока массовую долю жира рассчитывают по формуле:
Х= 0,01133 Р/т,
где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившемся жиром,
Р- масса исследуемого блюда;
m - масса навески, г;
0,01133 - масса жира, соответствующая одному делению жиромера
Расхождение между показателями жиромеров при параллельных определениях допускается в пределах одного деления и не должно превышать 0,5 % жира.
Проверка правильности вложения сырья. Для такой проверки определяют максимально и минимально допустимое содержание сухих веществ.
Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (г), количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией Скурихина. Количество соли в первых блюдах принимают З г на порцию массой 500г. Если суп
Максимальное содержание сухих веществ определяют из выражения
Хпах= Со + 3,
С0 - количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, г;
3 - содержание поваренной соли в порции супа, г.
В полученные результаты вносят поправку, учитывающую потери в процессе изготовления пищи и неравномерность распределения составных частей блюда при порционировании. Для первых блюд эти потери составляют 15% максимального содержания сухих веществ. Тогда минимально допустимое содержания сухих веществ в порции супа (Хт,п, г) можно найти из выражения
Xmin= 0,85(С0 +3)
Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.
Контрольные вопросы
Назовите характеристики качества супов, при их оценке по пятибалльной шкале
Физико-химические показатели качества первых блюд
Методика определения жира в супах
Как контролируют правильность вложения сырья
Исследование качества вторых блюд
Цель работы: определить органолептические и физико-химические показатели качества вторых блюд
Органолептическая оценка. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65°С.
В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности). Для рыб оценивают также соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями и т.п.). в блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями.
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабрикатов. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.
Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или его завышенное количество.
При бракераже крупяных и мучных изделий (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий - отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.
Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель, его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата.
Лабораторная работа №14
Исследование качества мясных полуфабрикатов
Цель работы: изучить качество мясных полуфабрикатов; исследовать качество полуфабрикатов из котлетной массы
Полуфабрикаты мясные рубленые. Пищевой промышленностью для реализации в розничной торговле и снабжения предприятий общественного питания изготавливаются полуфабрикаты натуральные и из котлетной массы следующих наименований: бифштекс (в зависимости от термического состояния бифштекс подразделяют на охлажденный и замороженный), котлеты (московские, домашние, киевские) — ОСТ 49 121—78, котлеты школьные (ТУ 49577— 79), шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные, рубленые, люля-кебаб (ТУ 28—19—83), фрикадельки мясные замороженные (ОСТ 49114—76), пельмени мясные замороженные (ОСТ 49 120—78). Кроме того, в предприятиях общественного питания из рубленого мяса изготавливают биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты, голубцы с мясным фаршем в соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
При оценке качества полуфабрикатов из рубленого мяса производят осмотр не менее 10 упаковочных единиц. При наличии в партии менее 10 упаковочных единиц для осмотра отбирают одну. Допустимые отклонения от массы единицы полуфабриката не должны превышать ±2%. Отклонения от массы 10шт. полуфабрикатов не допускаются.
После осмотра среднего образца и проверки массы полуфабрикатов отбирают одно—два изделия для органолептической оценки. Внешний вид и запах полуфабрикатов определяют в сыром и жареном, вкус — в жареном виде.
При оценке качества фарша (степень измельчения, равномерность промеса) изделие разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).
Для лабораторного анализа из среднего образца берут три—четыре изделия массой 75 г и более и шесть изделий - массой по 50 г, переносят их в ступку и вместе с панировкой растирают до получения однородной массы. Из подготовленного образца берут массу навески для исследования.
По органолептическим показателям рубленые полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям (табл. 1.1) Таблица 1.1
Таблица 1.1
Органолептическая характеристика рубленых полуфабрикатов
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Форма котлет: круглая или овальная; поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев. Форма бифштексов круглая, поверхность без разорванных и ломаных краев. Бифштекс рубленый массой 250 г имеет форму брикета прямоугольной формы. Форма шницеля — округло-приплюснутая, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев |
| Вид на разрезе | Фарш однородный; в бифштексах—с включением кусочков шпика размером сторон не более 3 мм, в шницеле—с включениями кусочков свинины жирной |
| Консистенция | Жареных котлет, бифштексов и шницелей — сочная некрош-ливая |
| Запах | Сырых полуфабрикатов—свойственный доброкачественному сырью |
| Вкус | Жареные изделия должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному продукту, школьные котлеты—привкус молока |
Таблица 1.2
| Физико-химические показатели рубленых полуфабрикатов | ||||
| Полуфабрикат | Массовая доля, %, не более | |||
| | воды | хлеба с учетом панировки | поваренной соли | жира |
| Бифштекс | 68 | | 1,2—1,5 | |
| Шницель | 68 | | 1,2-1,5 | 22 |
| Котлеты Московские | 68 | 20 | 1,2-1,5 | |
| Домашние | 66 | 18 | 1,2—1,5 | |
| Киевские | 62 | 20 | 1,2—1,5 | |
| Школьные | 59-61 | 17 | 1,0-1,2 | 12-14 |
Влажность. Определение производят в сушильном шкафу или на приборе ВЧ.
Таблица 1.3
Определение влажности
| полуфабрикат | Посуда | Масса навески, г | Точность взвешивания | Аппарат для высушивания | Режим высушивания | НТД | |
| температура, Сº | Про- должи-тель-ность, мин. | ||||||
| Рубленые п/ф из мяса | Фарфоровые чашки 60-80мм | 5 | 0,01 | Сушильный шкаф | 130 | 80 | ГОСТ 4288-76 |
| Фарш голубцов | Пакеты | 5-6 | 0,01 | ВЧ | 150-152 | 5 | ГОСТ 8756.2- 82 |
Высушивание образцов производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.
Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 минут при температуре, указанной в таблице, охлаждают в эксикаторе 20-ЗОмин, взвешивают на аналитических весах с указанной точностью. Затем помещают навеску, закрывают крышкой и снова взвешивают. Затем, открыв крышку, стеклянной палочкой тщательно перемешивают навеску с песком.
Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку сушат при необходимом режиме. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают 20-ЗОмин в эксикаторе, затем снова взвешивают.
Массовую долю сухих веществ вычисляют по формуле:
где m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком,
m1 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания;
m2 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания;
Качественное определение наполнителя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, каши, хлеба), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.
Реактивы. Раствор Люголя
Аппаратура, материалы. Стакан (100см3), колба коническая (250см3), колба мерная (100см3), пипетки 1 и 10см3, пробирка 15см3.
Техника работы . Качественное определение наполнителя в полуфабрикатах из котлетной массы проводят в том случае, если при органолептической оценке обнаружен привкус каши или картофеля.
Навеску массой 5 г. помещают, в коническую колбу ..вместимостью 250см, приливают 100см3 дистиллированной воды, доводят смесь до кипения и оставляют для отстаивания. В пробирку вносят 1см отстоявшейся жидкости, добавляют 10см дистиллированной воды и 2-3 капли раствора Люголя. После чего вид наполнителя определяют по цвету жидкости.
Таблица 1.4
| Цвет жидкости | Вид наполнителя |
| Интенсивно-синий, при избытке раствора Люголя переходящий в зеленый | Хлеб |
| Синеватый, при избытке раствора Люголя переходящий в грязноватый зеленовато-желтый | Каша |
| Лиловый | Картофель |
Определение поваренной соли. Массовую долю поваренной соли в рубленых изделиях определяют по методу Мора. Метод основан на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром, сопровождающейся образованием нерастворимого, выпадающего в осадок хлористого серебра по уравнению
NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3
CI- + Ag+ = AgCl
Для определения конца этой реакции в качестве индикатора применяют раствор хромовокислого калия К2СrO4 .
После того как все ионы хлора будут связаны ионами серебра начинается взаимодействие между ионами СrO42 и Ag+; при этом образуется осадок хромовокислого серебра AgCrO4 кирпично-красного цвета:
К2СrO4 + 2AgNO3 = Ag CrO4+ 2 KNO3
Появление бурого осадка указывает на то, что реакция между ионами серебра и хлора закончилась.
Реактивы. 1. AgNO3 (0,05моль/дм3). 2. К2СгO4 (10%) 3.
Техника работы. Навеску массой 5 г переносят в коническую колбу, добавляют 100 см3 дистиллированной воды, колбу закрывают пробкой и настаивают 40мин или ставят на 10 мин в аппарат для встряхивания. После экстракции жидкость фильтруют через фильтр в сухую колбу и определяют количество поваренной соли. Для чего 10см3 фильтрата переносят в коническую колбу на 100см3 и проверяют наличие кислот лакмусом или по фенолфталеину. При наличии кислот фильтрат нейтрализуют раствором гидроокиси калия. После чего
к фильтрату добавляют 0,5см раствора хромово-кислого калия и титруют раствором азотно-кислого серебра. До появления кирпично-красного осадка.
Массовую долю поваренной соли рассчитывают по формуле
Х= V * 0.0292 * KV2 * 100/(V1m)
Где V - объем азотно-кислого серебра, израсходованный на титрование;
0,0292 - титр раствора объем азотно-кислого серебра;
V2 - объем воды, добавленный для экстракции соли или объем колбы, куда перенесена навеска;
V1-объем вытяжки для титрования; m - масса навески; К - поправочный коэффициент, К= 0,97-1,01
Контрольные вопросы:
1. Назовите мясные полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью.
2. Назовите органолептические и физико-химические характеристики рубленых полуфабрикатов
3. Определение наполнителей в рубленой массе
4. Определение содержания сухих веществ
5. Определение содержания соли
Лабораторная работа №15
Расчет энергетической ценности пищевых продуктов
| Блюда | Масса | | массовая доля | Другие пока- затели | ||||||
| блю да | Основ- ного изделия в блюде | Су- хих веществ | жи- ра | са- хара | хле ба | мо- лока | му- ки | |||
| Из мяса, рыбы, птицы, | + | + | + | | | | | | Масса пани- ровки | |
| натуральные и паниро- | ||||||||||
| ванные | ||||||||||
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
12.4. Контрольные работы.
$$$101
Назовите современные методы определение белков.
$$$102
Назовите современные методы определения минеральных веществ.
$$$103
Назовите современные методы определение жиров.
$$$104
Назовите современные методы определение фальсификации продукции.
$$$105
Чем обрабатывается продукт при определении его качества люминесцентным методом.
$$$106
В каком приборе определяются аминокислоты.
$$$107
Что такое хроматограмма?
$$$108
Какой цвет приобретает универсальный индикатор, когда в заварку чая добавлена пищевая сода?
$$$109
Почему нормируется содержание жировой ткани в натуральных блюдах?
$$$110
На какой показатель оказывает влияние соотношение костной ткани?
$$$111
На что влияет большое количество поваренной соли в п/ф из котлетной массы?
$$$112
Почему в готовом изделии из мяса образуется розово-красный цвет?
$$$113
Какие факторы влияют на выход готового продукта из котлетной массы?
$$$114
Для чего при определении показателей качества изделий отбирается навеска в 2х-3х повторностях?
$$$15
При гидролизе крахмала используют раствор Люголя для проверки чего?
$$$116
В каком случае консистенция изделий из рубленого мяса мажущая?
$$$117
Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы свидетельствует о нарушении чего?
$$$118
Как определяется степень готовности натуральных продуктов?
$$$119
Как хранят отварные мясопродукты для первого блюда?
$$$120
Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть:
$$$121
Консистенция 2х блюд - рассыпчатых каш может быть:
$$$122
Как определяется фальсификация чая жженкой?
$$$123
Какие вещества участвуют в образовании осадка при оценке качества чая?
$$$124
Какой реактив используют для определения жженки в чае?
$$$125
Дайте органолептическую характеристику правильно заваренного чая?
$$$126
Каким реагентом определить фальсификацию кофе?
$$$127
Чем фальсифицируют кофе?
$$$128
В какой цвет окрасится жидкость при использывании кофейного напитка при приготовлении натурального кофе?
$$$129
За счет чего производиться обезвоживание в аппарате ВЧ?
$$$130
Для каких целей используется прокалённый песок при высушивании навесок?
$$$131
Главной задачей технохимического контроля является?
$$$132
Стандартизация - это?
$$$133
В зависимости от используемых средств методы определения показателей качества подразделяют на ?
$$$134
Сертификация – это?
$$$135
В какую группу показателей входит показатель «состав продукции» ?
$$$136
К методам производственно-технического контроля относятся?
$$$137
При проведении бракеража температура воздуха в помещении должна быть?
$$$138
Какие методы используются для определения состава и количества, входящих в продукцию веществ?
$$$139
Какие методы используются для определения пищевой и биологической ценности продукции?
$$$140
Какие требования по органолептическим показателям предъявляются к заготовляемому молоку?
$$$141
Какое молоко не подлежит приемке?
$$$142
При приемке молока на заводе оно должно иметь температуру (С)?
$$$143
Содержание соматических клеток для молока 1 сорта должно быть не более (тыс/см) ?
$$$144
Содержание соматических клеток для молока высшего сорта должно быть не более
(тыс/см) ?
$$$145
Через какое время после дойки молоко фильтруют и охлаждают?
$$$146
Массовую долю жира в молоке определяют?
$$$147
На наличие нейтрализующих веществ проверяют молоко с кислотностью?
$$$148
Определение бактериальной обсемененности молока проводят не реже?
$$$149
Эффективность термической обработки молока определяется?
$$$150
Термоустойчивость молока определяют?
$$$151
Режим хранения пастеризованного молока?
$$$152
К реализации не допускают партии?
$$$153
Для контроля массы или объема фасованной продукции из десяти партии проверяют?
$$$154
Метод определения жира, основанный на разрушении белков серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте называется?
$$$155
О содержании белковых веществ в продукте судят по количеству?
$$$156
Для определения объема продукта в крупной таре необходимо?
$$$157
Температура кисломолочных напитков при выпуске с предприятия не должна превышать?
$$$158
Метод высушивания в ВЧ- аппарате используется для определения содержания?
$$$159
При стерилизации смеси контролируют?
$$$160
Массовую долю витамина С определяют в витаминизированных напитках не реже?
$$$161
Каким методам определяют поваренную соль в изделиях?
$$$162
На поверхности жидких кисломолочных продуктов допускается отделение сыворотки не более?
$$$163
Отклонение массовой доли жира в отдельных упаковочных единицах для кисломолочных напитков допускается в количестве?
$$$164
Срок хранения сметаны 15, 20, 25% - жирности составляет?
$$$165
Срок хранения творога при температуре не выше 80С составляет?
$$$166
Упаковывание творога разрешается после определения?
$$$167
Индикатором при определении содержания поваренной соли в продукте является?
$$$168
В каких единицах выражается кислотность?
$$$169
Индикатор, используемый при определении общей кислотности называется?
$$$170
По какой шкале (баллах) проводится оценка масла?
$$$171
Массовую долю белка в молоке определяют?
$$$172
С помощью какого прибора определяют активную кислотность?
$$$173
Кислотность масла выражается в градусах?
$$$174
Качество заквасок (препаратов) контролируют последующим показателям?
$$$175
При гомогенизации смеси контролируют обязательно?
$$$176
Наличие дополнительной маркировки «Подлежит обязательной термической обработке» проверяют при выпуске ?
$$$177
При транспортировании на расстоянии не более 50 км температура масла при выпуске с предприятия может быть?
$$$178
Органолептический метод определяет следующие показатели качества продукции?
$$$179
Определение массовой доли жира кислотным методом Гербера основана?
$$$180
При пастеризации смеси контролируют обязательно?
$$$181
Какие показатели контролируют при упаковке стерильного молока?
$$$182
Какие показатели контролируются при хранении продукта?
$$$183
В какие виды потребительской тары упаковываются сгущенные молочные консервы?
$$$184
В качестве дополнительных анализов в оценке для молока для сыроделия являются?
$$$185
Натуральность молока определяют ?
$$$186
Какие показатели контролируются при использовании солей-стабилизаторов в производстве стерилизованного молока?
$$$187
Пищевая ценность продукта определяется?
$$$188
Предельные значения показателей качества продукции приводятся в?
$$$189
В какую транспортную тару упаковывают казеины?
$$$190
Цветность сахара-песка при использовании в молочном производстве должна быть не более?
$$$191
Соль поваренная в молочной промышленности применяется следующих сортов?
$$$192
При какой температуре необходимо хранить казеин (0С)?
$$$193
При производстве каких жидких кисломолочных продуктов контролируют термоустойчивость ?
$$$194
Фасованное сливочное масло всех видов допускается хранить при температуре и времени не более?
$$$195
Температура образцов сыра при органолептической оценке должна быть(0С)?
$$$196
Температура воды для мойки ареометра должна быть?
$$$197
Органолептический метод определяет следующие показатели качества продукции?
$$$198
Сколько составляет кислотность (0Т) свежевыдоенного молока?
$$$199
Сколько составляет плотность молока?
$$$200
Бактериальная обсемененность для молоко высшего сорта должно быть (тыс/см) ?