контроль качества русский. Пояснительная записка Основная цель предмета " Контроль и оценка качества сырья "
 Скачать 1.24 Mb.
|
|
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ Общая кислотность. Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто) и творога, булочных и творожных изделий, соков, сиропов и характеризуют степень их свежести. Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты. В полуфабрикатах из муки и булочных изделиях кислотность измеряют в градусах кислотности, в молочных продуктах – в градусах Тернера . Реактивы: 0,1 моль/дм3 раствор гидроокиси натрия или калия, 1 % - ный спиртовой раствор фенофталеина, 1% - ный спиртовой раствор тимолового синего. Активная кислотность. Активная кислотность является показателями качества такой кулинарной продукции, как бульоны, мясные полуфабрикаты и охлажденные блюда. Определяют ее рефрактометрически с помощью рН –метров разных марок. Определение титруемой (общей) кислотности Органические кислоты образуются в растительном сырье на различных этапах обмена веществ. Они растворены в клеточном соке и встречаются как в свободном виде, так и в виде солей, эфиров со спиртами. Играя важную роль в обменных процессах, органические кислоты являются исходными веществами для синтеза углеводов, аминокислот, липидов и других важных соединений. Качество многих пищевых продуктов в значительной степени зависит от количества и состава присутствующих в них органических кислот. Для ряда консервированных продуктов кислотность нормируется. Так, овощные консервы, маринады, соки натуральные и с мякотью, пюреобразные и деликатесные консервы – продукция консервных заводов , в которой стандартными нормируется максимальный предел кислотности. Часто кислотность является одним из важных показателей доброкачественности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От массовой доли органических кислот зависит гармоничный вкус продукта. Соотношение сахаров и кислот обозначают понятием “сахаро-кислотный индекс”, который выражается безмерной величиной и представляет собой частное от деления массовой доли сахаров на массовую долю кислот. Для виноградного сока оптимальным считается сахаро-кислотный индекс 24-28. Титруемую (или общую) кислотность определяют путем титрования щелочью всех свободных кислот и кислых солей, находящихся в водной вытяжке. Допускается применение потенциометрического (арбитражного) и визуального методов. Для проведения испытаний готовят водную вытяжку. Продукты, в состав которых входит легко фильтруемая жидкость и концентрация растворенных веществ в обеих фазах (твердой и жидкой) выравнена (например, компоты, маринады), тщательно перемешивают и отделяют жидкую фазу. Из последней отбирают 50 г, переносят количественно с помощью дистиллированной воды при температуре 18-200 С в мерную колбу вместимостью 250 см3 и доводят до метки водой. Также отбирают и соки без мякоти. Продукты густые, жидкие, но плохо фильтрующиеся, порошкообразные, гетерогенные, с не прошедшими процессами диффузии растворимых веществ (например, сиропы, пюре, повидло, соки с мякотью, овощные закусочные консервы и др.) при необходимости тщательно перемешивают, затем взвешивают в химическом стакане 25 г измельченного продукта с точностью 0,01 г переносят горячей дистиллированной водой через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см3 и доливают дистиллированной водой до половины. Оставляют на 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, опять перемешивают содержимое. Жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр или через вату. Сушеные или замороженные продукты измельчают, разрезая на мелкие кусочки и удаляя косточки и семенное гнездо с семенами. Замороженные продукты предварительно размораживают в закрытой посуде. Жидкость, образующуюся при этом, добавляют в продукт перед гомогенизацией. Дальнейшую подготовку образца ведут так, как было описано выше. Арбитражный метод Арбитражный метод определения общего количества кислот основан на титровании водной вытяжки раствором NаОН (0,1 моль/дм3) до рН 8,1. Перед проведением испытаний проверяют правильность показаний потенциометра на соответствующих буферных растворах. Затем в химический стакан для титрования берут пипеткой 25-100 см3 (в зависимости от ожидаемой кислотности) приготовленный водной вытяжки исследуемого продукта. Подбирают такое количество вытяжки, чтобы на титрование расходовалось от 10 до 25 см3 раствора NаОН. Испытуемый раствор титруют при быстром непрерывном помешивании до рН 6,0, затем несколько медленнее до рН 7,0, после чего титрование ведут так: одновременно приливают по 4 капли титрованного раствора, отмечая расходуемое количество в величину рН. Осторожно доводят рН раствора до 8,1. Общую кислотность рассчитывают на преобладающую в продукте кислоту, о чем всегда имеются данные в соответствующих стандартах на исследуемые объекты. Массовую долю кислот ХК (в %) вычисляют по формуле XK=100VCMV0/(1000mV1) где V – объем раствора NаОН, малорастворенного на титрование, см3; С – молярная концентрация титрованного рствора NаОН, моль/дм3; М – молекулярная эквивалентная масса органической кислоты, на которую ведут расчет, г/моль; V0 – объем, до которого доведена навеска, см3; m - масса навески продукта, г; V1 – объем раствора, взятого для титрования, см3. Приведем эквивалентные молярные массы некоторых органических кислот (г/моль).
За конечный результат принимают средние арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 2 % среднего значения. Вычисления проводят до одной значащей цифры после запятой Визуальный метод Визуальный метод основан на титровании исследуемого раствора гидроксидом натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. В коническую колбу для титрования берут пипеткой 10-50 см3 фильтрата исследуемого образца с таким расчетом, чтобы в зависимости от ожидаемой кислотности на титрование расходовалось от 5 до 15 см3 раствора NаОН. Добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки раствором NаОН при непрерывном перемешивании до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек. Титрование проводят дважды. Если фильтрат интенсивно окрашен, его его кислотность определяют потенциометрическим методом или разбавляют водную вытяжку, доливая перед титрованием примерно равный объем дистиллированной воды. если и при таком разбавлении окраска остается интенсивной, конец титрования определяют при помощи индикаторной бумаги. Для этого во время титрования на индикаторную бумагу периодически наносят каплю титруемого раствора и сравнивают ее цвет с цветом шкалы. Титрование доканчивают тогда, когда капля титруемого раствора, нанесенная на индикаторную бумагу, дает окраску, идентичную окраске шкалы, отвечающей рН 8,1. Лекция №12 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНА С При массовых определениях содержания витамина С пользуются ускоренным методом, погрешность которого равна 10 %. Метод неприменим при исследовании сушеных и интенсивно окрашенных овощей и фруктов. Сущность метода состоит в восстановлении индикатора – натриевой соли 2,6 – дихлорфенолиндофенола – аскорбиновой кислотой, которая при этом окисляется в дегидроаскорбиновую. Синий цвет индикатора в кислой среде переходит в розовый. Лекция 13 Определение качества первых и вторых блюд. Определение правильности вложения сырья ПЕРВЫЕ БЛЮДА Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75 °С, пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью, — 65 °С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью, — 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин. При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т. д. Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки. При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа. Пюреобраз.ный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности. Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее. Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами. При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла. При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов. Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации. ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ, СОУСЫ Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 °С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки, принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы — на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой, она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий и серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов -о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, кроме того, — на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных — разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной. При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия — мягкие, не склеиваются, легко отделяются Друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий — отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха. Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассерованный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата. При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают. Контроль правильности проведения технологического процесса Наряду с контролем качества кулинарной продукции технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за правильностью проведения технологического процесса, для чего используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа. Ниже приводятся некоторые методы контроля соблюдения режимов тепловой обработки продуктов. КОНТРОЛЬ ПРОЖАРЕННОСТИ ИЗДЕЛИЙ Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированы. Проба на фосфатазу. Фосфатаза — фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфатаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38 °С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфатаза не инактивирована, а следовательно, изделие недостаточно прожарено. Лекция 14 Определение качества изделий из теста МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Мучные кондитерские изделия вырабатывают преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. В разнообразном ассортименте мучных кондитерских изделий значительное место занимают пирожные и торты. Изготовляют эти изделия из выпеченных и отделочных полуфабрикатов, с художественной отделкой поверхности. Общая схема приготовления пирожных и тортов состоит из следующих операций: просеивания и процеживания сырья, соединения ингредиентов и взбивания массы, замеса теста, формования теста, выпечки, охлаждения и выстаивания выпеченных полуфабрикатов к отделке, отделки изделий, их укладки и упаковки, охлаждения и транспортирования. В зависимости от рецептуры и способа приготовления пирожные торты делят на песочные, бисквитные, заварные, миндально-ореховые, вафельное, миндальные, а пирожные, кроме того, — на корзиночки и сахарные. Пирожные и торты должны иметь определенные органолептические и физико-химические показатели. Органолептически оценивают полуфабрикат, подлежащий отделке, и готовое изделие (поверхность, форма, вкус и запах), а физико-химические показатели пирожных и тортов определяют только в полуфабрикатах. Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий складывается из приготовления выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и непосредственно готовых изделий. Технологические параметры производства выпеченных полуфабрикатов приведены в ниже изложенной таблице. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов
ТЕХНОЛОГИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТЕСТА ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ Процесс тестообразования при производстве пирожных и тортов определяет формирование структуры, ее однородность, упорядоченность. При этом взаимному распределению дисперсных фаз часто предшествует диспергирование исходного сырья и частичное диспергирование образовавшихся агрегатов, взаимные переходы фаз, гомогенизация системы, набухание клейковины муки, что в дальнейшем определяет качество выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий. Бисквитное тесто. По структуре это тесто представляет собой высоко-концентрированную дисперсию воздуха, пузырьки которого разделены тончайшими белковыми пленками дисперсионной среды. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам. Бисквитное тесто готовят путем насыщения сахарояичной смеси воздухом, последующего соединения его с мукой и замеса теста. Непосредственно замес должен быть кратковременной операцией для уменьшения набухания клейковины, иначе увеличивается ее упругость и образуется плотный мало-пористый мякиш в выпеченном полуфабрикате. К тому же бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому готовое тесто не должно подвергаться интенсивным механическим воздейст-виям. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-34 % слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто и плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным количеством клейковины — крошливый. В муку для бисквитного теста вводят крахмал (около 20% массы муки) для уменьшения клейковины, увеличения пластичности теста и получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции. В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной, масляный и буше. Бисквит основной вырабатывают двумя способами — холодным и с подогревом. Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7. При холодном способе приготовления теста размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар-песок и начинают взбивание массы на малых оборотах, доводя затем частоту вращения венчика до 240-300 об/мин (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35-40 кг составляет 30-40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую и др.). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок; кристаллы сахара в ней полностью растворены. Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста продолжается не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Использование современного нового оборудования (пневматические взбивальные машины) позволяет сократить время взбивания и замес (из 50 кг меланжа) до 8-10 мин. Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на ¾ высоты. Дно противня застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Для некоторых видов изделий тесто наносят тонким слоем на кондитерские листы. При приготовлении теста с подогревом меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают в течение 5-7 мин до 45-50°C при перемешивании. При этом яично-сахарная масса разжижается и легко поддается взбиванию. После подогрева яично-сахарную массу взбивают 25-30 мин (на 35-50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем полуфабриката, приготовленного холодным способом, но получается он более рыхлым и пышным. В рецептуру масляного бисквита, кроме яиц, сахара и муки, входит масло сливочное, поэтому мякиш его получается плотнее, а вкус — нежнее. При производстве масляного бисквита одновременно взбивают в различных емкостях яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, а затем взбитое масло, перемешивают все до однородной консистенции, после чего всыпают муку с крахмалом и замешивают тесто. Бисквит буше бывает также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Выпеченный полуфабрикат для буше имеет влажность ниже, чем основной бисквитный полуфабрикат (на 5%). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивание желтков с сахарным песком; взбивание белков; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5-8 с) ; добавление взбитых белков. При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается в 2 раза; белки взбивают до увеличения их первоначального объема в 6-7 раз. Последнее возможно при тщательном отделении белка от желтка, предварительном охлаждении белка и полном отсутствии жира в инвентаре. На качество выпеченного бисквитного полуфабриката влияют способ приготовления, качество сырья, вид взбивальных машин (интенсивность и длительность взбивания). Так, тесто, приготовленное при избыточном давлении, содержит больше воздуха, но в менее диспергированном виде по сравнению с тестом, приготовленным при атмосферном давлении. Выпеченный полуфабрикат характеризуется более крупными и неравномерными воздушными порами, что, однако, не снижает его вкусовые достоинства. Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в значительной степени зависят от показателей качества меланжа, в частности его вязкости. Выпеченный полуфабрикат наилучшего качества по внешнему виду и плотности получается при использовании меланжа вязкостью 2,8-3,0 Па·с. При снижении или увеличении вязкости меланжа ухудшается качество теста и полуфабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста. Во втором случае тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому рекомендуется увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20°C. В последнее время при производстве бисквитного теста начали использовать ПАВ (поверхностно-активные вещества), что позволяет экономить до 45% яйцепродуктов. ПАВ, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков, повышают их устойчивость и понижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Тесто с добавлением ПАВ более стойко к перемешиванию, сохраняет оптимальную плотность в течение 2 ч (по обычной рецептуре — не более 40 мин). Слоеное тесто пресное. Этот вид теста относится к упруго-пластично-вязким системам. Выпеченный полуфабрикат имеет характерную слоистость, что достигается использованием сырья определенного качества, многократным складыванием и прокаткой пласта теста, наличием между слоями теста жировой прослойки. Для упругоэластичного теста используют пшеничную муку с большим содержанием сильной клейковины, так как это способствует получению структуры, хорошо сопротивляющейся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокате. Использование при замесе теста пищевых кислот увеличивает упругоэластичные свойства теста. Песочное тесто. Это тесто относится к пластично-вязким структурам. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного благодаря рассыпчатости, что достигается значительным содержанием в нем жира и сахара, использованием муки, содержащей 28-30% слабой клейковины, небольшой влажностью теста и соответствующим ведением технологического процесса. При использовании муки с большим количеством сильной клейковины получается затяжное, непластичное тесто. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10% к рецептурному варианту, а продолжительность замеса теста сократить. В месильную машину загружают все серые (маргарин сливочный слегка размягченный, сахар-песок, меланж, углекислый аммоний), за исключением муки. Перемешивают сырье в течение 18-20 мин до образования однородной массы, а затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2-3 мин для ограничения набухания белков клейковины. При централизованном производстве готовое песочное тесто делят на куски массой 5, 10, 15 кг и охлаждают до температуры 6-8°C. Заварное тесто. Тестовые заготовки для выпеченного заварного полуфабриката представляют собой пластично-вязкую структуру. На поверхности выпеченных полуфабрикатов имеются трещины, а внутри — большая полость. Тесто готовят вязким, со значительным содержанием влаги. Для заварного теста рекомендуется мука с содержанием 28-36% сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри; в этом случае можно добавлять углекислый аммоний. Приготовление теста складывается из двух стадий: заварки муки в горячей смеси воды, соли при перемешивании; охлаждения заварки и соединения ее с меланжем для получения заварного теста. В варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения. К массе добавляют муку и при непрерывном перемешивании прогревают около 5 мин до получения однородной массы без комочков. Температура заварки 80-85°C. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает большое количество воды, в результате чего образуется очень вязкая масса. Соотношение в заварке муки и воды 1:1 ограничивает процесс клейстеризации крахмала и препятствует образованию липкого клейстера в заварке. Полученную массу охлаждают до 60-70°C, переносят в тестомесильную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15-20 мин. Влажность теста выше, чем заварки (см. выше приведенную табл.), но благодаря введению значительного количества белков и присутствию оклей-стеризованного крахмала тесто имеет достаточную вязкостью и не растекается на кондитерском листе. Белково-взбивное тесто. Его получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание должно проводиться при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены. Яичные белки охлаждают до 2°C и 2-3 мин взбивают при частоте вращения венчика 180 об/мин. Объем массы при этом увеличивается в 2-2,5 раза. Затем частоту вращения венчика увеличивают до 240-300 об/мин и взбивают массу до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка около 6 кг продолжительность взбивания 25-30 мин). Хорошо взбитая масса имеет структуру стойкой нерасплывающейся пены, свойства которой зависят от рН, температуры и продолжительности хранения белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, скорости взбивания. Взбитые белки представляют собой пышную однородную пенообразную снежно-белую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки, сама масса удерживается на лопатке. Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахар-песок с ванильной пудрой, уменьшив частоту вращения венчика. Замес теста продолжается 1-2 мин. При введении сахара взбитая масса несколько оседает, но в целом объем увеличивается в 5-6 раз по отношению к первоначальному. Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупкостью, так как не содержит муки. Тесто хранению не подлежит. Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахара-песка и орехов (миндаль, фундук, кешью, арахис). Для миндального теста используют муку с содержанием 28-36% слабой или средней клейковины. Подготовленные орехи (очищенные от примесей и скорлупы) перемешивают в котле с сахаром-песком и 75% белков, полагающихся по рецептуре, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку. Массу подогревают до 40-45°C и во взбивальной машине или в деже тестомесильной машины при постепенном добавлении остального количества белков и муки замешивают тес-то. Готовое тесто может храниться в течение суток при температуре 5°C. Выпеченный полуфабрикат имеет развитую пористость, шероховатую поверхность светло- или темно-коричневого цвета, с характерными трещинами и обладает приятным ореховым вкусом. Лекция 15 Определение химического состава и энергетической ценности пищи Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Как правило, определяют химический состав рационов (или отдельных приемов пищи), отпускаемых для таких контингентов питающихся, как учащиеся профессионально-технических училищ и интернатов, отдыхающие в здравницах и др., а также скомплектованных обедов (завтраков, ужинов), отпускаемых потребителям на механизированных линиях раздачи. Пользуясь справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (отдельного приема пищи или всего рациона). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жира суммируют. Суммарное количество белков, углеводов и жира блюда (рациона) умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ и равные (ккал/г) для белков 4, углеводов 4, жиров 9. Физиологическая энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т. е. X = 4*Б + 4*У + 9*Ж, где 4,0; 4,0 и 9,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г; Б, У, Ж — количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи, рационе), г. Если энергетическую ценность необходимо выразить в килоджоулях, полученное число килокалорий умножают на 4,184. Расчетные данные сравнивают с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» и дают заключение о полноценности рациона. В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Последняя же, как известно, сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. В таблицах приведен химический состав кулинарных изделий, гарниров и соусов, наиболее распространенных в общественном питании и приготовленных по рецептурам Сборника рецептур. При отсутствии в таблицах необходимого изделия или гарнира химический состав его рассчитывают следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника «Химический состав пищевых продуктов»» (т. I—III). Находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т. д.) основного и дополнительного продуктов в III томе того же справочника (см. с. 240); определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %). Массу белков, жиров и углеводов в изделии вычисляют в мг или г на 100 г съедобной части (Кг) по формуле  где Св—сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь из 100; Кп — содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, мг или г; М — выход готового изделия, определяемый как отношение его массы Мг к массе сырьевого набора, Мн, %. Так же определяют количество жира и углеводов в изделии. Умножив найденные количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффициенты, суммируют полученные величины и получают физиологическую энергетическую ценность готового изделия. Как известно, энергетическая ценность может остаться неизменной при замене одного продукта другим, например белкосодержащего продукта — продуктом, богатым углеводами. Поэтому наряду с расчетным определением химического состава практикуется лабораторный анализ пищи на содержание сухих веществ, белков и жира. Перед исследованием химического состава рациона (или отдельного приема пищи) все входящие в него блюда взвешивают. Первые блюда гомогенизируют вместе с входящими в них мясными или рыбными продуктами, из которых перед гомогенизацией удаляют несъедобные части, а остаток взвешивают. Из вторых блюд также удаляют несъедобные части. После взвешивания блюда измельчают в мясорубке или размельчителе тканей целиком, включая мясо и рыбу. Непанированные натуральные изделия из мяса и рыбы не анализируют, а пересчитывают их массу на исходное сырье с учетом потерь при тепловой обработке, после чего определяют их калорийность. Подготовленные гомогенизированные блюда соединяют и перемешивают. В подготовленной пробе определяют сухие вещества высушиванием до постоянной массы, жир — экстракционным методом в аппарате Сокслета (ГОСТ 8756.21—70), белки — методом Къельдаля. Количество углеводов находят по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жира и минеральных веществ. Количество минеральных веществ определяют по ГОСТ 5901—87 или принимают равным (в % к массе порции: для первых блюд -- 1,2, для вторых— 1,0, для сладких — 0,5, для напитков — 0,1, для хлеба—1,7). Расчет результатов производят на массу съедобной части рациона. Энергетическую ценность рациона определяют по формуле Х= [С-(Б+Ж+М)]4,0+4,0Б+9,0Ж, где М — содержание минеральных веществ, г; С — содержание сухих веществ, г. В отличие от расчетной энергетическую ценность, вычисленную на основании данных анализа, называют фактической. Фактическую энергетическую ценность сравнивают с расчетной минимально допустимой, подсчитанной с учетом допустимых потерь сухих веществ, жиров и белков при приготовлении и порционировании блюд. О потерях сухих веществ и жира было сказано выше, производственные потери белка с учетом погрешностей методов анализа составляют в среднем 5%. Если фактическая энергетическая ценность суточного рациона ниже расчетной минимально допустимой, то имеет место недовложение сырья в блюда. Если же она значительно превышает минимально допустимую, то определяют максимальную энергетическую ценность. В этом случае расчет количества сухих веществ (в том числе белков и жиров) ведут без учета допустимых потерь. При этом, используя данные таблиц химического состава, не учитывают жир, содержащийся в крупе, муке и других продуктах растительного происхождения. Превышение фактической энергетической ценности над расчетной максимальной указывает на нарушение норм вложения сырья. При выдаче результатов анализов обязательно указывают и отклонения фактических данных от расчетных по содержанию белков, углеводов и жиров. Данные анализа суточного рациона или отдельного приема пищи записывают на специальном бланке. |