контроль качества русский. Пояснительная записка Основная цель предмета " Контроль и оценка качества сырья "
 Скачать 1.24 Mb.
|
|
Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа Отбор проб и подготовка продукта к анализу (ГОСТ 5904—74 с учетом изменений). После наружного осмотра партии мучных кондитерских изделий для отбора средней пробы вскрывают определенное количество мест, руководствуясь правилами, указанными в табл. 70. Составление средней пробы, выделение из нее лабораторного образца и его подготовка к анализу проводятся следующими способами. Для печенья, пряников или галет в пачках выделяют по две пачки из разных мест вскрытой- упаковки, масса средней пробы должна быть не менее 40 г. Отбирая среднюю пробу от развесной продукции, смешивают по 15 изделий из разных мест упаковки и выделяют около 500 г. Из выделенного для отбора проб лотка с пирожными берут по 1 шт. каждого вида изделия. Средняя проба тортов массой до 0,5 кг — одно целое изделие, при большой массе отрезают половину или четверть торта сообразно с симметрией отделки поверхности. От кексов, рулетов, ромовых баба отбирают одну штуку, если масса изделия не более 1 кг, в противном случае берут л/2изделия. Проба при массе изделия до 100 г должна быть не менее 400 г. Если проба отбирается от полуфабрикатов для пирожных, то от каждого вида выпеченного полуфабриката отбирают около 150 г, а от полуфабриката для тортов '/4 часть, но не менее 300г. Проба отделочного полуфабриката отбирается (после перемешивания) массой около 200 г, сиропа для мочки следует брать 250 г. Проба подготавливается для анализа следующим образом. Из разных мест средней пробы полуфабрикатов или готовых пирожных и тортов отбирают не менее 100 г продукта, измельчают, перемешивают н немедленно помещают в банку с притертой пробкой. Масса пробы 100—150 г. Кексы массой до 400 г измельчают целиком, удалив включения. Печенье, вафли, пряники также измельчаю'т. Пробы пирожных, тортов, ромовой" баба исследуют не позднее 4 ч с момента поступления в лабораторию. Органолептические испытания, определение размеров изделия, массы одной штуки и соотношения составных частей производят по ГОСТ 5897 — 58; используя единицы упаковки, вскрытые при отборе пробы. Размеры изделия (длина, ширина, толщина, диаметр) измеряют линейкой с миллиметровыми делениями не менее чем у пяти штук из средней пробы. В записях указываются отдельные и среднеарифметические результаты по каждому измерению. Среднюю массу одного изделия (в штучной продукции) определяют, взвешивая не менее 5 шт. изделий. В журнале, кроме среднеарифметического отклонения, отмечают отклонения от установленной массы по каждой штуке изделия. Допускаются следующие отклонения по массе одной штуки: Пирожные при массе свыше 45 г +5 г при массе до 45 г ±3 г Торты массой 250—500 г ±2,5 % Кексы массой до 500 г ±2,5 % Массу упакованных в коробки изделий определяют, взвешивая не менее двух коробок с изделиями и пустых. Определение количества составных частей (например, оболочки и начинки) производится для тех изделий, где эти части легко отделимы друг от друга (рулет с начинкой, вафли с начинкой). В пирожных и тортах определение составных частей не предусмотрено. Определение составных частей прямым способом состоит в том, что не менее половины среднего образца взвешивают на технических весах, а затем отделяют с помощью ланцета составные части друг от друга. Ту часть, которую легче собрать без потерь, переносят в тарированный стеклянный бюкс с крышкой и взвешивают. По разности между массой навески и составной частью в бюксе определяют массу второй части. Содержание начинки в процентах к массе изделия (л;) определяют по формуле где М — масса начинки, г; Mi • — масса изделия, г. Существует также косвенный метод определения составных частей изделия, отличающийся большей сложностью. Лабораторная работа №3 Определение органолептических характеристик Органолептическую оценку производят при температуре полуфабриката 20°С. При оценке дрожжевого теста обращают внимание на поверхность, наличие корки подсыхания, внешний вид на разрезе, размер пузырьков углекислого газа и следы непромеса. Таблица 2,1 Органолептическая характеристика различных видов теста
Определение физико-химических характеристик Физико-химические показатели полуфабрикатов из муки Таблица 2.2
Лабораторная работа №4 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ Каждый пищевой продукт содержит некоторое количество влаги. Влажность — очень важный показатель качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Более сухие продукты имеют большую калорийность и долго сохраняются без порчи. От влажности сырья зависит выход готовых изделий и количество воды, необходимое для замеса теста. Влажность полуфабрикатов влияет на их физические свойства, состояние бродильной микрофлоры и др. Определение влажности продукта является одновременно определением содержания сухих веществ, и наоборот. Так, если влажность муки равна 15 %, то содержание сухих веществ составит 100—15 = 85%. В продуктах, имеющих консистенцию твердого тела (хлеб, мука, сахар), нормируется влажность, в жидких веществах (молоко, патока) и в растворах принято определять содержание сухих веществ. Методы определения влаги" разнообразны (электрометрические, химические, термические и др.). Электрометрические методы подразделяются на кондуктометрические и электроемкостные. Кондуктометрический метод основан на том, что с повышением влажности продукта его электропроводность возрастает, и наоборот. Кондуктометрический влагомер ВП-4 широко используется для определения влажности зерна, однако этот метод дает лишь приблизительные результаты, так как на электропроводность продукта, кроме влажности, влияют и другие факторы, например содержание электролитов в исследуемом веществе. Электроемкость и метод основан на зависимости между влажностью продукта и его диэлектрической проницаемостью. Химические методы определения содержания влаги основаны на том, что вся влага продукта во время анализа реагирует с каким-либо веществом, например с карбидом кальция (СаС2) СаС2 + 2 Н2О = СН = СН + Са (ОН),. Измеряя количество выделившегося ацетилена, определяют количество влаги в продукте. Термические Методы определения содержания влаги предусматривают высушивание навески продукта и последующее взвешивание сухого остатка. По разности между массой навески (М) и массой сухого остатка (Mi) определяют количество испарившейся влаги. Влажность продукта (w, %) вычисляют по формуле Термические методы определения влаги нашли наиболее широкое применение в технохимическом контроле пищевых производств, однако следует учитывать, что при высушивании навески химический состав сухого вещества продукта изменяется, что несколько искажает результаты анализа. Это объясняется тем, что вместе с влагой при высушивании из навески удаляются летучие вещества (спирты, эфиры и др.) и происходит частичное термическое разложение продукта, отчего масса сухого остатка уменьшается. Гидролиз некоторых веществ продукта и процессы окисления (например, окисление непредельных жирных кислот) увеличивают массу сухого остатка. Для того чтобы результат определения влаги был близок к истинному, следует сводить к минимуму процессы, изменяющие массу сухого остатка во время высушивания. Определяя влажность, навеску продукта высушивают в электросушильных шкафах с терморегуляторами. Иногда применяют вакуум-шкафы. В условиях вакуума снижается температура кипения и испарения влаги, сухой остаток нагревается и изменяется в меньшей степени, чем при атмосферном давлении. В технохимическом контроле хлебопекарного производства обычно применяется сушильный шкаф СЭШ-1 (рис. 65) и СЭШ-ЗМ. Такие шкафы имеют круглый корпус / с термоизоляцией, автоматический терморегулятор 6, поворотный стол 4 с десятью гнездами для бюксов и электронагреватели 5. Шкаф СЭШ-ЗМ снабжен вентилятором, ускоряющим испарение влаги из анализируемой навески. Если для определения влаги применяют шкафы другой конструкции (со стационарными полками), то бюксы с образцами продукта следует ставить на определенные участки верхней полки. Ртутный шарик термометра в шкафу должен быть на уровне навески вещества. Для определения влажности применяют стеклянные или металлические бюксы 3 одинаковых размеров (диаметр 4,5—5, высота 2 см). Бюксы должны быть чистыми, сухими, тарированными; их хранят в эксикаторе, на дне которого находится хлористый кальций, хорошо поглощающий влагу. Анализируемое вещество перед высушиванием обычно измельчают, чтобы увеличить поверхность испарения. С этой же целью вязкие вещества, образующие при высушивании корочку (творог, воздушное тесто и др.), сушат с чистым кварцевым песком. Применяются два основных варианта термического метода определения влажности: высушивание навески до постоянной массы при температуре 100—105 °С и ускоренное высушивание, при температуре 130 °С. В первом случае бюксы с навеской сушат вначале 3—5 ч, после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Затем несколько раз повторяют высушивание образца в течение 30— 90 мин с последующим охлаждением и взвешиванием, пока разница между двумя последовательными определениями будет не более 0,0004 г '. Такой метод дает точные результаты, но применяется редко, так как занимает много времени. Гораздо чаще пользуются ускоренными способами, предусматривающими разовое высушивание образца в течение 40—50 мин. Большинство стандартных методов определения влажности относится к ускоренным. Для внутризаводского контроля влажности полуфабрикатов, сырья и готовой продукции пользуются экспрессным термическим методом, предложенным К. Н. Чижовой. Для взвешивания применяют аналитические весы. Прибор Чижовой (рис. 66) состоит из двух массивных металлических плит круглой или прямоугольной формы, скрепленных шарнирно. Внутри плит имеются электронагреватели, которые можно переключить на сильный нагрев— при подготовке прибора к работе и на слабый — для поддержания необходимой температуры (160°С) во время работы. Разница в показаниях термометров, измеряющих температуру плит, должна быть не более 5*C. Для высушивания продуктов в приборе Чижовой заготавливают бумажные пакеты из фильтровальной или слабопроклеенной бумаги (рис. 67).   Рис. 66. Прибор Чижовой (ВНИИХП-ВЧ) для определения влажности продуктов: а _ круглой формы; б — прямоугольной формы  Пакеты предварительно высушивают 3 мин в приборе Чижовой, вынимают щипцами, быстро взвешивают и хранят в эксикаторе. Рис. 67. Схема приготовления пакетиков для прибора Чижовой: а — для прибора прямоугольной формы; б — для прибора круглой формы Определяя влажность, отвешивают на технических весах в пакет навеску продукта, распределяют ее тонким слоем внутри пакета и закрывают пакет. Так же подготавливают второй образец. Между нагре- тыми до температуры 160 °С плитами помещают одновременно два пакета с навесками и высушивают 3—7 мин, после чего охлаждают 3—4 мин в эксикаторе и взвешивают. Быстрое обезвоживание материала в приборе Чижовой обеспечивается прямым контактом пакета с горячими плитами и сильным тепловым действием инфракрасных лучей, выделяемых нагревателями. Такие лучи способны проникнуть в глубь вещества на 3—4 мм, что ускоряет высушивание. Таблица 2.3 Определение влажности в полуфабрикатах из муки
Лабораторная работа №5 Метод высушивания. Это наиболее распространенный и универсальный способ определения воды. Содержание воды определяют по потере массы испытуемых образцов при их высушивании. Влагу удаляют при температурах, близких к температуре кипения воды. При воздействии повышенных температур могут возникать побочные явления, связанные с развитием процессов дезаминирования и декарбоксилирования, образованиемлетучих соединений в результате термического разложения компонентов продуктов, испарением летучих веществ и окислитель ными изменениями при контакте с кислородом воздуха. Увеличение массы исследуемых образцов за счет образования продуктов окисления может быть особенно значительным при сушке жиров и материалов с большим содержанием жира. Поэтому наиболее объективные результаты можно получить при высушивании образцов в условиях вакуума или в атмосфере инертных газов. Условия сушки необходимо подбирать с учетом особенности состава и свойств высушиваемого материала. Точность результатов определения и продолжительность анализа зависят от температурного режима сушки и условий подготовки проб к высушиванию. Обычно высушивание проводят при температуре, не превышающей 105 о С, до достижения постоянной массы образцов. При сушке продуктов с высоким coдеpжанием влаги и небольшим количеством жира температуру высушивания можно повысить до 150-200оС, ограничивая продолжительность процесса. Для ускорения сушки рекомендуется уменьшить толщину высушиваемого слоя и увеличить пористость продукта, смешивая его с твердым инертным материалом, например с песком. Скорость сушки можно увеличить, добавляя к материалу этанол. При определении влаги высушиванием расхождения между параллельными определениями не превышают 0,3-0,5 %. В ы с у ш и в а н и е в с у ш и л ь н ы х ш к а ф а х. В зависимости от конструкции сушильных шкафов пробы можно высушивать в среде инертного газа, условиях вакуума и при атмосферном давлении и разных температурах. Последний метод наиболее распространен в производственных лабораториях. Определение влаги при температуре сушки 100-105 оС. В предварительно высушенную до постоянной массы пустую или со стеклянной палочкой и песком бюксу помещают 5 г продукта, взвешивают с точностью до 0,0002 г и сушат в сушильном шкафу при 100-105оС. Для ускорения процесса к навеске можно добавить 5 мл 95о этанола. После перемешивания стеклянной палочкой навеску выдерживают на водяной бане (80-90 оС) до исчезновения запаха спирта, после чего помещают в сушильный шкаф. Через 1-3 ч высушивания производят первое взвешивание, каждое повторное взвешивание - через 30-60 мин. Перед взвешиванием бюксу охлаждают в эксикаторе в течение 20-25 мин. Высушивание продолжают до постоянной массы, пока разница между двумя взвешиваниями после повторного высушивания не достигнет 0,001--0,005 г, а при содержании влаги до 2 % - не более 0,0002 г. Содержание влаги рассчитывают по формуле х=(т1-т2) 100/(т1-т), где содержание влаги, %; т, - масса навески с бюксой до высушиванием, г; т-масса навески с бюксой после высушивания, г; т – масса бюксы,г. Реактивы. В качестве основного реактива используют технический этанол. Лабораторная работа № 6 Определение содержания общего и остаточного азота методом Кьельдаля. Содержание белковых веществ в продукте определяют по количеству белкового азота, который находят по разнице между количеством общего и небелкового азота с учетом коэффициента пересчета азота на белок. Содержание азота для многих белков близко к 16 %, поэтому количество белковых веществ вычисляют, умножая полученное количество азота на коэффициент 6,25. Для определения содержания белков соединительной ткани пользуются коэффициентом 5,62, принимая во внимание, что содержание азота в коллагене 17,8 %, белков молока и молочных продуктов - коэффициентом 6,37, белков сои - 6,25. Метод определения азота основан на минерализации органических соединений с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака. Минерализация производится нагреванием навески с концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора (ртутно-кадмиевая соль или сульфатная смесь, или перекись водорода). Выделившийся аммиак вступает в реакцию с избытком концентрированной серной кислоты и с образованием сульфата аммония. 2NНз + H2SO4 (NH4)2S04 Для выделения аммиака сульфат аммония разлагают концентрированным гидроксидом натрия. (NH4)2S04 + 2NaOH 2NНз + 2H3 + Na 2SO4 Выделившийся аммиак поглощается титрованными растворами серной кислоты. 2NНз + H2SO4 (NH4)2S04' Выделившийся аммиак поглощается титрованными растворами серной кислоты. 2NНз + H2SO4 (NH4)2S04 Избыток серной кислоты оттитровывают гидроксидом натрия и по количеству связанной кислоты вычисляют количеством поглощенного аммиака или соответствующее ему количество азота. Порядок выполнения работы. Оп р е д е л е н и е о б щ е г о а з о т а. Берут навеску исследуемого объекта (0,5-1,0 г) с точностью до 0,0002 г по разности (взвешивание в бюксе с палочкой), переносят на беззольный фильтр площадью 20 см2 и вместе с ним помещают в колбу Кьельдаля вместимостью 100-150 мл. Для контрольного опыта такой же листок беззольного фильтра помещают в другую колбу Кьельдаля. В обе колбы добавляют 10-15 мл концентрированной серной кислоты (плотностью 1840 кг/м3) и проводят минерализацию, применяя различные катализаторы. При использовании в качестве катализатора ртутной катализаторной смеси (селен металлический, желтый оксид ртути и сульфат калия, взятые в соотношении 0,3: 3 : 100) к содержимому колбы Кьельдаля добавляют 2-3 г этой смеси, 1 мл 30 % -ного раствора пероксида водорода. Колбу Кьельдаля нагрeвaют 10-15 мин, затем охлаждают, добавляют туда 2-3 мл пероксида водорода и нагревание продолжают до тех пор, пока раствор не станет прозрачным.Затем колбу охлаждают , горлыжко смывают дистиллированной водой, нагревание продолжают еще 30 минут. Процесс минерализации длится 50-60 мин. В случае использования в качестве катализатора сульфата калия и пероксида водорода в колбу Кьельдаля добавляют 1-2 г сульфата калия, нагревают содержимое на сильном огне 15-20 мин, охлаждают при комнатной температуре, затем добавляют 4-5 мл 30 % -ного раствора пероксида водорода и продолжают нагревать 30-40 мин до образования прозрачного раствора. При использовании сульфатной катализаторной смеси к содержимому колбы Кьельдаля добавляют 2-3 г сульфата меди и сульфата калия, взятых в соотношении 1: 10, и нагревают колбу до получения прозрачного раствора зеленовато-голубоватого цвета. Минерализация продолжается 5-6 ч. После минерализации колбу охлаждают и содержимое количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100-200 мл('исходя из массы навески), объем доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Аммиак отгоняют в приборе, изображенном на рис. 4. К началу отгонки воду в парообразователе доводят до кипения при открытом нижнем конце каплеуловителя. Конец холодильника должен быть погружен в приемную колбу с точно отмеренным количеством 0,05 М раствора серной кислоты (20-25 мл) и 2-3 каплями индикатора Таширо. После подготовки прибора в отгонную колбу через воронку вносят 25 мл разбавленногоминерализата или количественно переносят содержимое колбы Кьельдаля (минерализат). Затем воронку промывают водойи через нее вводят избыточное, количество 40 %-ного раствора гидроксида натрия (не менее 3,5- мл раствора NaOH на 1 млH2SO4). Нижний конец каплеуловителя закрывают, снимаютзажим и пар пропускают в отгонную колбу. Аммиак отгоняют до тех пор, пока объем жидкости в приемной колбе не увеличится в 2-3 раза. Полноту отгонки проверяют по красной лакмусовой бумажке. Затем приемную колбу опускают и остаток кислоты с конца холодильника смывают дистиллированной водой. Избыток кислоты в приемной колбе оттитровывают 0,1 М раствором гидроксида натрия в присутствии 1-2 капель индикатора Таширо до зеленой окраски. Количество общего азота рассчитывают по формуле Рис. 4. Аппарат для отгонки аммиака: 1 - парообразователь; 2 - каплеулови тель; 3 - вороика; 4 - отгоииая колба; 5, - холодильиик; 6 - приемиая колба х = 0,0014 (V - Vt) KV2 х Х 100/(mоVз), где х - количество общего азота, %; . 0,0014 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 М раствора гидроксида натрия, г; V - объем 0,1 М раствора гидроксида на:трия, пошедшийна титрование объема кислоты в приемной колбе, мл; Vf - объем 0,1 М раствора гидр оксида натрия, пошедший на титрование избыточного количествакислоты, мл; К - коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор гидр оксиданатрия; Vз - о'бъем минерализата после разведения, мл; то - масса навески, кг; Vз - объем минерализата, взятый для отгонки аммиака, мл. При отгонке всего объема минерализата количество общего азота рассчитывают по формуле х = 0,0014 (V - Vt) к .100/mo. в том случае, если аммиак отгоняют в чашках Конвея (рис. 5), во внутреннюю камеру чашки из микробюретки наливают точно 3 мл 0,0075 М раствора серной кислоты и 1-2 капли индикатора Таширо. Чашку устанавливают наклонно, помещая противоположный от исследователя край на брусок толщиной5-6 мм (чтобы испытуемая жидкость не растекалась), закрывают крышкой, смазанной с внутренней стороны вазелином, оставляя небольшую щель, через которую в кольцевую камеру (наружную часть чашки) вносят пипеткой 1-2 мл минерализата.Крышку передвигают так, чтобы щель шириной 5-6 мм образовалась с противоположной стороны, и через нее быстро влипают 3-4 мл 40 % -ного раствора гидроксида натрия, в который предварительно добавили раствор тиосульфата натрия. Чашку плотно закрьiвают крышкой, осторожно круговыми движениями перемешивают содержимое внешней части и оставляют на15-18 ч при комнатной температуре. Для ускорения анализа чашку можно поместить в термостат на 2-3 ч при 37 оС. По истечении указанного времени крышку снимают и избыток кислоты во внутренней камере оттитровывают из микробюретки(цена деления 0,01-0,02) 0,015 М раствором гидр оксида натрия до появления зеленой окраски. Для учета аммиака, содержащегося в воде и реактивах, одновременно готовят контрольную пробу: во внешнюю часть чашки Конвея помещают вместо испытуемого раствора дистиллированную воду. Содержание общего азота рассчитывают по формуле х= 0,00021 (V - Vt) К.100 х х 100/(moV2), где х - содержание общего азота, %; 0,00021- количество азота, эквивалентное 1 мл 0,015 М раствора гидроксида натрия, г; V - объем 0,015 М раствора Рис. 5. Чашка для улавливаниягидр оксида натрия, израсходованный на аммиака титрование контрольного раствора, мл; V! - объем 0,015 М раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл; К - коэффициент пересчета на точно0,015 М раствор гидроксида натрия; то - масса навески, г; V2 – объем минерализата, взятый для отгонки аммиака, мл. При отгонке аммиака из минерализата, полученного с использованием в качестве катализатора ртутной смеси, для разрушения ртутно-амидного комплекса применяют раствор гидроксида натрия, в который предварительно добавлен тиосульфатнатрия (100 мл 50 % -ного раствора гидроксида натрия смешивают с 25 мл 8 % -ного раствора тиосульфата натрия, хранятв темной склянке). Лабораторная работа №7 Определение жира Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом. Сущность метода состоит в том, что жир, содержащийся в образце, извлекается растворителем (α-моно-бромнафталин или α-монохлорнафталин). Затем определяют его показатель преломления и сравнивают с данными для чистого растворителя. Аппаратура и материалы. Рефрактометр любой системы, пригодный для определения массовой доли жира, с коэффициентом преломления до 1,7, пипетка на 5 см с ценой делений 0,02 см , воронки стеклянные диаметром не более 3 см, стаканы химические на 25—50 см , чашки фарфоровые диаметром 4,5—5,0 см с пестиком, бумага фильтровальная, вата гигроскопическая. Реактивы, α-монобромнафталин с коэффициентом преломления около 1,6600, песок очищенный, прокаленный, спирт этиловый, Техника работы. Вся работа с органическими растворителями производится под тягой. В предварительно высушенную с песком (1-2г) и взвешенную фарфоровую чашку диаметром 4,5—5,0 см помещают навеску, величина которой равна (в г) при содержании жира (в %): более 30 - 0,5; от 20 до 30 - 0,75; от 10 до 20 - 1,00; от 5 до 10 -1,50; менее 5 - 2,00-5,00. Пробу высушивают на песчаной бане до полного испарения влаги. Дрожжевое тесто высушивают на приборе ВЧ при температуре 155-160°С в течение 3 мин, после чего охлаждают в эксикаторе, измельчают и отбирают навеску 2 г. Подсушенную навеску тщательно растирают, приливают растворитель (2см на 1г навески). Навеску с растворителем растирают 3 мин. Смесь из ступки переносят на складчатый фильтр. Фильтрат собирают в пробирку. Призмы рефрактометра протирают спиртом, после чего на нижнюю призму наносят 2-3 капли фильтрата, термостатируют 2-3 мин и снимают показания коэффициента преломления. Одновременно отмечают температуру с точностью 0,2°С. Определение повторяют 2-3 раза, беря за результат среднее арифметическое. Коэффициент преломления приводят к 20°С, с внесением температурной поправки (табл. 2.4). Таблица 2.4. Поправки при рефрактометрическом определении коэффициента преломления раствора жира для температур от 15 до 35°С
Растворитель и раствор жира наносят на чистую поверхность призмы рефрактометра. Для этого перед каждым определением поверхность призм тщательно промывают спиртом или петролейным эфиром, а затем исследуемым раствором (обе призмы смачивают несколькими каплями фильтрата, а затем высушивают фильтровальной бумагой). Затем на нижнюю призму рефрактометра наносят 3—4 капли исследуемого раствора, ставят в термостат на 2—3 мин и определяют показатель преломления. Одновременно отмечают температуру по термометру в рефрактометре (с погрешностью не более 0,2 °С). Исследуемый раствор снимают фильтровальной бумагой, заменяют новой порцией раствора и продолжают определение. Массу жира в блюде рассчитывают по формуле, г:  где Vp — объем растворителя после коррекции на испытанный объем, см3; dж — плотность жира при 20 °С; Пр, Прж, Пж — соответственно коэффициент преломления при 20 °С растворителя, раствора жира и жира; m— масса навески и исследуемого блюда, г. Коэффициент преломления и плотность жиров при температуре 20 °С представлены в табл. 5 Таблица 2.5. Коэффициент преломления и плотность жиров при 20 °С
Определение жира Определение массовой доли, жира методом Гербера. Исследуемое изделие обрабатывают серной кислотой и изоамиловым спиртом, который растворяет жир. Изоамиловый спирт, вступая в реакцию с серной кислотой, образует растворимый в ней сложный эфир, благодаря чему жир выделяется. Для того чтобы обеспечить полное и быстрое слияние выделившегося жира в один сплошной слой в градуированной части жиромера, смесь центрифугируют в жиромерах. При проведении анализа пользуются молочными жиромерами трех типов: с пределами измерения от 0 до 6, от 0 до 7 весовых процентов, каждое деление которых соответствует 0,1 %, и с пределом измерения от 0 до 10 весовых процентов с ценой деления 0,2 %. В этих жиромерах 0,1 % соответствует 0,01133 г жира. Аппаратура и материалы: жиромеры для молока, пипетка на 1 и 10 см , центрифуга с механическим приводом, баня водяная с нагревательным прибором, штатив для жиромеров, термометры стеклянные ртутные лабораторные с ценой деления от 0 до 100 "С, весы технические, часы песочные на 5 мин. Реактивы: кислота серная, спирт изоамиловый. Техника работы. В стаканчик для взвешивания берут навеску массой 5 г из подготовленного образца, добавляют 10 см серной кислоты плотностью 1,6— 1,65 и при непрерывном помешивании нагревают на водяной бане до полного растворения массы навески в кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом переносят жидкость в чистый жиромер, следя за тем, чтобы горлышко жиромера осталось сухим. Стакан и воронку 2—3 раза ополаскивают небольшим объемом серной кислоты, которую сливают в тот же жиромер. После этого приливают 1 см3 изоамилового спирта, добавляют серную кислоту в таком объеме, чтобы она не доходила на 1 см до горлышка жиромера, тщательно протирают горлышко фильтровальной бумагой, закрывают жиромер сухой резиновой пробкой и осторожно встряхивают, предварительно обернув полотенцем. Подготовленный жиромер (пробкой вниз) помещают на 5 мин в водяную баню при температуре 65±2°С для более полного растворения массы навески. Затем его вынимают, обтирают полотенцем и вставляют расширенной частью в гильзу центрифуги. В центрифугу вставляют четное число жиромеров, располагая их один против другого, и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 1000 об/мин. После этого жиромер вынимают из центрифуги и погружают пробкой вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере. Через 5 мин жиромер вынимают и резиновой пробкой регулируют уровень жидкости в жиромере так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего быстро производят отсчет жира. 11.4. Контрольные работы. $$$ 001 Нормативно техническая документация по категориям делится на следующие группы: $$$002 В обозначении ГОСТов первые две группы означают: $$$003 В какую группу показателей входит показатель «состав продукции»? $$$004 К методам оценки качества продукции относятся: $$$005 К методам определения показателей качества продукции относятся: $$$006 Измерительные методы подразделяются: $$$007 Метод основанный на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей называют: $$$008 Органолептический анализ включает оценку следующих показателей $$$009 При проведении бракеража температура воздуха в помещении должна быть: $$$010 При отпуске температура 1 блюд и напитков должна быть: $$$011 Какие методы используются для определения состава и количества, входящих в продукцию веществ? $$$012 Какие методы используются для определения пищевой и биологической ценности продукции? $$$013 Метод, основанный на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей называют: $$$014 На предприятиях общественного питания должны функционировать следующие службы контроля качества продукции: $$$015 В обязанности технологических лабораторий входит: $$$016 Органолептический анализ включает оценку следующих показателей. $$$017 При отпуске температура вторых блюд должна быть: $$$018 При отпуске потребителям температура холодных блюд, киселей, компотов должна быть: $$$019 Блюда, имеющие некоторые значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются: $$$020 Блюда со значительным дефектом, но не исключающим возможность их переработки оценивается: $$$21 Блюда с посторонним, не свойственным им привкусам и запахом, пересоленные, резко кислые с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия оцениваются: $$$022 Блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры, но имеющие незначительные отклонения от установленных требований, оцениваются: $$$023 Методы высушивания в сушильном шкафу, аппарате ВЧ и рефрактометрический используется для определения содержания: $$$024 В аппарате ВЧ высушивание производится за счет: $$$025 В методе Къельдаля при определении белков конечным химическим по которому определяют количество белков является: $$$026 Метод определения жира, основанный на разрушении белков серной кислотой и растворении жира в изоалиновом спирте, называются: $$$027 Выделение жира из исследуемого объекта с помощью органических растворителей называют: $$$028 При проведении высушивания в зависимости от исследуемого объекта меняют: $$$029 При определении жира рефрактометрическим методом массовую долю жира находят по: $$$030 Замену сливочного масла другими видами жиров можно обнаружить с помощью методов: $$$031 Наличие яиц в изделиях и блюдах определяют по качественной реакции, в результате которой образуется соединение оранжево-красного цвета. Как называется это соединение? $$$032 Какие из ниже перечисленных относятся к методам определения сахаров? $$$033 Какие химические соединения представляют реактив Фелинга 1, применяемый в перманганатном методе? $$$034 Какое химическое соединение называется раствором Фелинга 2 в перманганатном методе $$$035 Какие химические соединения образуются при сливании растворов Фелинг 1 и Фелинг 2? $$$036 В методе Бертрана при титровании фильтрата перманганатом калия KMnO4 происходит реакция: $$$037 Какое химическое соединение в виде красного осадка образуется при взаимодействии медной сегментной соли с раствором сахаров $$$038 При определении сахаров методом Бертрана необходимо следить за тем, чтобы осадок закиси меди был покрыт жидкостью. Это необходимо для того, чтобы предохранить осадок от: $$$039 В перманганатном методе для растворения закиси меди Cu2O использует раствор: $$$040 Как называется метод, основанный на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий K3[Fe(CN)6] в, железосинеродистый K4[Fe(CN)6]? $$$041 Какой индикатор используется в цианидном методе определения сахаров? $$$042 В цианидном методе об окончании титрования судят по изменению окраски, при этом окраска меняется следующим образом: $$$043 В цианидном методе при проведении титрования необходимо строго соблюдать следующие условия опыта: $$$044 Какая кислота используется для гидролиза крахмала при его определении: $$$045 Гидролиз крахмала протекает по реакции: $$$046 При определении крахмала следующим этапом после проведения гидролизации и нейтрализации является: $$$047 Каким методом определяют редуцирующие сахара после гидролизации крахмала? $$$048 Каким методом определяется содержание спирта в изделиях и напитках? $$$049 Какие соединения окисляет спирт до уксусной кислоты при определении спирта химическим методом? $$$050 При определении спирта химическим методом спирт окисляется до уксусной кислоты под воздействием бихромата калия. Каким методом определяют избыток калия, не вступившего в реакцию окисления? $$$051 Какие свойства спирта измеряется с помощью пикнометра при определении его физическим методом? $$$052 Каким методом определяют поваренную соль (NaCl) в изделиях и блюдах? $$$053 При определении поваренной соли солевую вытяжку титруют: $$$054 Какое соединение является индикатором при определении поваренной соли? $$$055 Содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью, называют: $$$056 В каких единицах выражается кислотность? $$$057 Какой индикатор используется при титровании при определении общей (титруемой) кислотности? $$$058 Градусы кислотности и градусы Тернера показывают количество щелочи, необходимое для нейтрализации кислот в продукте. Указать количество продукта. $$$059 По какому показателю качества судят о значении общей и активной кислотности. $$$060 Количество мл 1н раствора соляной кислоты, необходимое для нейтрализации щелочи, содержащейся в 100г продукта называют: $$$061 При определении щелочности титрование проводят в присутствии индикатора: $$$062 При определении витамина с использованием индикатора: $$$063 Какой реакции подвергается аскорбиновая кислота при ее определении: $$$064 В какое соединение окисляется аскорбиновая кислота при ее определении? $$$065 Какое химическое соединение используется для выделения аскорбиновой кислоты из пищевых продуктов? $$$066 С помощью каких приборов определяют содержание кофе в напитках? $$$067 С помощью какого прибора определяют активную кислотность? $$$068 Рефрактометрический метод определения сухих веществ используется в объектах содержащих большое количество, каких веществ? $$$069 Метод Къельдаля основан на сжигании органических компонентах пробы пищи в присутствии: $$$070 В методе Къельдаля при сжигании органических компонентов пищи в присутствии серной кислоты выделяется газ, который улавливается серной кислотой с образованием сульфата аммония. Какой это газ? $$$071 Какой из нижеперечисленных показателей не включается в характеристику порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса? $$$072 При определении аромата и прозрачности бульона полуфабрикаты из мяса измельчают следующим образом: $$$073 В каких полуфабрикатах из мяса массовая доля мясной мякоти нормируется в пределах 50%? $$$074 Допустимое отклонение массы 1 весовой упаковки порционного полуфабриката из мяса составляет: $$$075 Допустимое отклонение в массе одного изделия рубленых полуфабрикатов из мяса составляет: $$$076 Какие физико-химические показатели определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса? $$$077 Какой реактив используется для определения наполнителей в рубленых полуфабрикатах из мяса? $$$078 Допустимое отклонение от нормы в овощах, фаршированных мясным фаршем, составляет: $$$079 По какому соединению определяют количество риса в овощах, фаршированных мясным фаршем? $$$080 При контроле качества полуфабрикатов из мяса птицы кроме массы и органолептических показателей определяют: $$$081 При контроле качества наборов субпродуктов из птицы определяют: $$$082 В случае сомнения в оценке запаха рыбных полуфабрикатов их подвергает: $$$083 При определении внешнего вида полуфабрикатов салатов оценивают: $$$084 Какие физико-химические показатели определяют в биточках (котлетах) крупяных? $$$085 Какие физико-химические показатели определяют в дрожжевом тесте? $$$086 Средняя масса блюд (изделий) может отклоняться от нормы на: $$$087 Масса, одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы на: $$$088 Температура холодных супов при отпуске должна быть: $$$089 Какая температура должна быть при отпуске горячих напитков? $$$090 Какие вещества используются для маскировки недовложения чая? $$$091 При определении свежести чая в пробирке с недовложенным или прокипеченным чаем жидкость окрашивается в: $$$092 Какого цвета жидкость над осадком в случае присутствия в чае жженого сахара? $$$093 Какие показатели определяют при контроле качества кипяченого молока? $$$094 Какие из перечисленных показателей относятся к органолептической оценке внешнего вида изделий из дрожжевого теста? $$$095 Какие показатели определяют в фарше пирожков печенных при контроле их качества? $$$096 На сколько баллов снижается оценка в случае подгорелости и неправильной формы кондитерских изделий? $$$097 По какой формуле определяют физиологическую, энергетическую ценность определенного приема пищи или рациона? $$$098 По какой формуле определяют фактическую энергетическую ценность отдельного рациона или приема пищи? $$$099 Методы контроля прожаренности мясных и рыбных изделий основаны на обнаружении в них: $$$100 Какой реактив используется при проведении пробы на фосфатазу для контроля прожаренности мясных и рыбных изделий? 11.5. Курсовые проекты. «Не предусмотрено учебным планом». 11.6. Расчетно-графические работы. «Не предусмотрено учебным планом». 11.7. СРС, СРСП, рефераты. Самостоятельная работа студентов
Самостоятельная работа студентов с преподавателем
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||