контроль качества русский. Пояснительная записка Основная цель предмета " Контроль и оценка качества сырья "

• Название: Пояснительная записка Основная цель предмета " Контроль и оценка качества сырья "
• Дата: 07.07.2019
• Размер: 1.24 Mb.
• Имя файла: контроль качества русский.doc
• Тип: Пояснительная записка; #83741
• страница: 7 из 12

ВЫСУШИВАНИЕ В АППАРАТЕ ВЧ

Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоя­щем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы.

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2...3 мм. Температура греющих поверхностей конт­ролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжен контакт­ным термометром, включенным последовательно с реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20...25 мин до начала высушивания и нагревают до требуемой темпе­ратуры.

Техника работы. Из листов ротаторной бу­маги размером 20X14 см готовят прямоугольные паке ты, а из листов размером 15X15 см — пакеты тре­угольной формы. При изготовлении пакета прямоуголь­ной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8Х11 см. Тре­угольные пакеты получают, складывая лист бумаги по­полам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2—4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий),

При высушивании полуфабрикатов и изделий с по­вышенным содержанием жира для изготовления паке­тов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминие­вую фольгу. Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17X11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротатор­ной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5Х14,5 см и завертывают пакет только с одной сто­роны.

Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин при определенной температуре, охлаждают в эксикаторе 2...3 мин и быстро взвешивают с точностью до 0,01 г.

Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

При высушивании полуфабрикатов и готовых изделий с повышенной влажностью (супы, соусы) пакеты сна­чала помещают на нижнюю плиту прибора, а верхнюю плиту оставляют открытой или приподнятой на 1,5 см в течение 2...3 мин, затем опускают верхнюю плиту и продолжают высушивать.

После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2...3 мин для охлаждения и быстро взвешивают.

Влажность (X, %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле (1)

Содержание сухих веществ (Х) в полуфабрикатах (изделиях) выражают в процентах.

Если содержание сухих веществ выражают в грам­мах, то в формулу (1) вместо числа 100 ставят мас­су блюда или изделия, при этом учитывают разбавление водой при гомогенизации или уменьшение массы блюда при упаривании. Например, при исследовании порции винегрета массой 150 г для гомогенизации добавили 75 см³ дистиллированной воды. Общая масса блюда после гомогенизации 225 г. При расчете количества сухих веществ (г) вместо числа 100 ставят 225.

Если перед гомогенизацией суп упарили до 300 г, то в формулу вместо числа 100 ставят число 300, так как навески для определения сухих веществ брали из упарен­ной пробы.

РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД

Данный метод применяют для производственного контроля при определении содержания сухих веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напит­ках, соках, сиропах для промочки выпечных кондитер­ских изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов.

Метод основан на зависимости между коэффициен­том преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.

Техника работы. Перед началом работы на штуцеры рефрактометра надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20 °С. Через 10 мин проверяют показания прибора по дистил­лированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1—2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2—3 мин проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересе­чения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (реф­рактометр РПЛ-3). Если этого не наблюдается, то спе­циальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совладения границы светотени с перекрести­ем или пунктирной линией.

Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20 °С 1,3329, что соответству­ет 0 % сухих веществ.

Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1—2 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупно­пористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2—3 мин производят замер.

Замер производят 2—3 раза и рассчитывают среднее арифметическое.

По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовую долю сухих веществ.

При отсутствии термостата замеряют температуру раствора и учитывают температурную поправку.

Напитки с сахаром (чай, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют плодо­во-ягодные напитки сразу наносят на призму рефракто­метра.

Массу сухих веществ (X, г) рассчитывают по фор­муле



где а — массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %; Р — объем напитка, см ³,

Помада, желе, сироп (полуфабрикаты для отделки мучных кондитерских изделий), плодово-ягодные и мо­лочные кисели и желе, муссы на желатине, самбуки. Взвешивают бюксу с крышкой. Навеску 5...10 г (в за­висимости от содержания сухих веществ), взвешенную с точностью до 0,01 г, берут в бюксу, добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на во­дяной бане (температура 60...70°С). Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, бюксу закры­вают крышкой, поверхность вытирают насухо и взвеши­вают с точностью до 0,01 г. Раствор рефрактометри­руют и рассчитывают массовую долю сухих веществ (X, %) в исследуемом объекте по формуле



где а — массовая доля сухих веществ в растворе, %; m₁ — масса растворенной навески, г; m — масса на­вески, г.

Результат определяют с точностью до 0,1 %.

Массу сухих веществ (X₁, г) в блюде рассчитывают по формуле



где X — массовая доля сухих веществ, %; Р — масса блюда, г.

Полученные результаты сравнивают с нормативными.

Для отделочных полуфабрикатов (желе, сиропа, помады) нормируется влажность W, которую рассчитывают по формуле



где X — массовая доля сухих веществ, %.
Лекция 6