контроль качества русский. Пояснительная записка Основная цель предмета " Контроль и оценка качества сырья "

• Название: Пояснительная записка Основная цель предмета " Контроль и оценка качества сырья "
• Дата: 07.07.2019
• Размер: 1.24 Mb.
• Имя файла: контроль качества русский.doc
• Тип: Пояснительная записка; #83741
• страница: 5 из 12

НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

Методическими указаниями (РД 50—64—84) уста­новлена номенклатура основных групп показателей каче­ства продукции по характеризуемым ими свойствам: показатели назначения, надежности, технологичности, транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-пра­вовые, экологические, экономного использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Показатели назначения характеризуют свойства про­дукции, определяющие основные функции, для выпол­нения которых она предназначена, и обусловливают об­ласть ее применения. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетиче­ская ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.). Из по­казателей назначения, характеризующих структуру продукции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в нор­мативно-технической документации на отдельные виды продукции общественного питания (ОСТах, ТУ) и сбор­никах рецептур. Кроме того, в последних дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отража­ется на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характе­ризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стан­дартизация. Стандартизация состава и структуры позво­ляет получать продукцию с заданными и воспроизводи­мыми свойствами, а также модельные системы для изуче­ния влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полу­фабрикатов и готовую продукцию. Применение унифи­цированных технологических процессов позволяет в зна­чительной степени снизить затраты живого и овеществ­ленного труда на единицу хранимой и реализуемой про­дукции.

Экономические показатели отражают затраты на раз­работку, изготовление, хранение и реализацию продук­ции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др. Экономические показатели находят свое отражение в це­нах на продукцию и играют большую роль в системе управления качеством продукции.

Патентно-правовые показатели указывают на возмож­ность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом. Следует заметить, что натуральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продукция общественного питания, отдельные ее наименования могут быть охраноспособными.

МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И ОТДЕЛЬНЫХ ЕЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Методы оценки качества продукции. Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комп­лексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показа­телей ее качества.

Комплексный метод основан на использовании комплексных показателей качества.

Смешанный метод предполагает одновременное использование единичных и комплексных показателей качества.

Статистический метод — это метод, при кото­ром значения показателей качества продукции опреде­ляют с использованием правил математической статис­тики.

Методы определения показателей качества. В зависи­мости от применяемых средств измерений методы под­разделяются на измерительные, регистрационные, расчет­ные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на инфор­мации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов опре­деляют такие показатели, как масса, размер, оптиче­ская плотность, состав, структура, и др.

Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические. Физические методы применяют для определения физических свойств продукции — плотности, коэффициента преломления, ко­эффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физиче­ские методы — это микроскопия, поляриметрия, колори­метрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

Химические методы применяют для определения сос­тава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные — это методы аналитической, органической, физической и био­логической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их под­разделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, без­вредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы — это методы опре­деления показателей качества продукции, осуществляе­мые на основе наблюдения и подсчета числа определен­ных событий, предметов или затрат. Эти методы бази­руются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например отказов изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. п.

Расчетные методы отражают использование тео­ретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продук­ции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными пока­зателями, качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осу­ществляют устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широ­ко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитывае­мых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единич­ных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и поясни­тельных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.

Органолептический метод — это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исклю­чает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т.д.), повышающих вос­приимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые этим методом, выра­жаются в баллах.
Лекция 3

Службы контроля. Формы контроля.

КОНТРОЛЬ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

На предприятиях общественного питания рекомендует­ся организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать служ­бы входного, операционного и приемочного контроля ка­чества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным склад­ским хозяйством может быть укомплектована в следую­щем составе: заведующий складом (кладовщик), замести­тель директора по снабжению, товаровед. На предприя­тиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продук­тов по качеству производят начальник цеха, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большин­стве предприятий может осуществлять единая по соста­ву служба: начальник цеха или зав. производство? (зам. зав. производством), инженер-технолог, повар-бри­гадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль по­ступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных до­кументах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-техниче­ской документации. В случаях сомнения в доброкаче­ственности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения по­ставщику предъявляют претензии в установленном поряд­ке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (про­дуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброка­чественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар. В соответствии с положением о порядке применения эко­номических санкций за нарушение стандартов и ТУ постав­щик может быть оштрафован, а при неоднократных по­ставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщи­ком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. В тече­ние этого срока поставщик обязан прекратить выпуск дан­ной продукции и возместить предприятию ущерб, возник­ший в результате расторжения договора.

Служба входного контроля отвечает за качество по­ступающего сырья (продуктов). Несвоевременный воз­врат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия — все это снижает КТУ работников склада и службы входного контроля.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Если при оценке качества принимаемых продуктов между заведующим производством (начальником цеха) и зав. складом (кладовщиком) возникают разногласия, к приемке привлекают администрацию предприятия. От­метка с указанием лица, виновного в снижении каче­ства продуктов, и принятых мер заносится админист­рацией в журнал нарушений и учета КТУ.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режи­мов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, зав. про­изводством или его заместитель). Проведение опера­ционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производ­ства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах техно­логического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, также фик­сируются в журнале нарушений и учета КТУ (коэффициент трудового участия) как лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, так и инженером-технологом, представителями лабораторий и администрации.

Приемочный контроль (контроль качества выпускае­мой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. Так, в цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, выработанную в одну смену, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и вы­данном бухгалтером под отчет руководителю производ­ственного подразделения. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостове­рения качества, заполненного начальником цеха (заве­дующим производством, поваром-бригадиром). Экспеди­тор в свою очередь несет полную материальную ответ­ственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения.

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплектованные обеды), оценку качества готовой про­дукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказанные и фирменные блюда в ресто­ранах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится в ходе их изготовления. Отклонения и на­рушения в технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в журнале нарушений и учета КТУ.

На предприятиях, изготавливающих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях, заключение о качестве продукции (с указанием оценки и имеющихся дефектов) вносят в сопроводительные документы. На предприятии-раздаточном члены комиссии (повар-раздатчик, медработник, представитель администрации или общественности обслуживаемого предприятия) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на обратной стороне товарно-транспортной накладной. Свои замечания по качеству работники должны сообщать инженеру-технологу (заведующему производством) основного предприятия. При несоблюдении этого требования КТУ снижают работни­кам предприятий.

Если руководитель участка (подразделения) или, служба контроля качества выявили упущение в работе исполнителя, снижение КТУ производится данному ис­полнителю. Если же нарушение выявлено не ими, а руководителем предприятия, представителем вышестоящей организации, контролирующих органов или поступила обоснованная жалоба потребителей, то снижается КТУ руководителю участка и всем членам службы контроля качества. Обобщенные данные бракеражного журнала и журнала нарушений и учета КТУ ежедневно должны от­ражаться на экране качества.

Распределение коллективного заработка между чле­нами бригады производится по коэффициенту трудового участия с учетом индивидуального вклада каждого ра­ботника в общие результаты труда коллектива. Итоговый КТУ члену бригады определяется ежемесячно на совете бригады с учетом повышающих и понижающих коэффи­циентов трудового участия.

В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых, как указывалось, является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комис­сиями. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара V и VI разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух членов.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет темпе­ратуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом комиссия руководствуется Сборни­ками рецептур, технологическими картами, прейскуранта­ми розничных цен, техническими условиями, технологиче­скими инструкциями и другими нормативными докумен­тами.

В некоторых ресторанах и кафе, реализующих заказные и фирменные блюда, создают посты качества и осуществ­ляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляе­мые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Заместитель заведующего производством проверяет на раздаче оформление блюда и наличие в нем необ­ходимых компонентов. Официант, получая блюдо, в свою очередь проверяет его качество по внешнему виду. За­ведующий производством, его заместитель или повар-бри­гадир периодически в течение рабочего дня контролируют порционные блюда.

Лекция 4

Порядок проведения бракеража
Порядок проведения органолептической оценки (бра­кераж). Перед тем как приступить к. бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изде­лий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их каче­ства, установленными нормативно-техническими докумен­тами.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, тер­мометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одно­временно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раз­даче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изде­лие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, кот­леты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной

порции может отклоняться от нормы в пределах +3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать нор­ме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда.

На раздаче проверяют температуру блюд при от­пуске, пользуясь лабораторным термометром (в метал­лической оправе) со шкалой 0...100°С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистен­ции — однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки осто­рожно и тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с по­мощью другой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида наре­зают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, та­кие, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состоя­ние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздейст­вии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практи­чески всегда свидетельствует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теря­ют впечатлительность и на воздействие слабых раздра­жителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабо­выраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфично­стью и определенным образом группируются на поверх­ности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в перед­ней — соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо раз­жевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5...10 с во рту, чтобы раствори­мые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ро­товой полости с разной скоростью: быстрее всего соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько мед­леннее кислый и медленнее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомен­дуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называе­мую вкусовую инерцию, которая возникает при погло­щении вкусовых и ароматических веществ слизистой обо­лочкой рта и может извратить вкус блюда, дегустируе­мого позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — плохо; I — очень плохо (неудов­летворительно) .

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустрани­мые отклонения от установленных требований, оно оцени­вается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, недо­статочно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т. д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыха­ние поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консис­тенцию мяса и др.

Плохую оценку (2 балла) получают изделия со зна­чительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и др.), но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блю­да с посторонним, несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пере­соленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными призна­ками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и снимаются с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму бал­лов для таких блюд не подсчитывают.

Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каж­дый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно». С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравне­нию с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд — 1 балл на каждые 10 °С, за более высокую тем­пературу холодных блюд — ! балл на каждые 5 °С.

Для перевода суммы баллов в соответствующую оцен­ку пользуются табл. 2

Таблица 2

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов	Средняя оценка
25. ..22 21. ..18 17.. .15	Отлично Хорошо Удовлетворительно

Все нарушения технологии приготовления пищи об­суждаются с работниками цехов в ходе проведения бра­кеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и администра­тивной ответственности.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реа­лизации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение браке­ражного журнала несет председатель бракеражной ко­миссии.

В бракеражном журнале записывают дату проведения бракеража, наименование приготовленной кулинарной продукции, фамилию повара (кондитера), ответственного за ее приготовление, время проведения бракеража каж­дой выпущенной партии блюд (изделий), оценку ее ка­чества по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями блюд массового спроса и уче­том размеров снижения оценки за обнаруженные дефек­ты, замечания по качеству. В конце рабочего дня (или смены) заведующий производством или его заместитель должен вывести среднеарифметическую оценку качества блюд (изделий), выпущенных за день каждым работником. Запись в бракеражном журнале заверяется подписью членов службы контроля качества (бракеражной комис­сии), проводивших бракераж.

По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом.
Лекция 5

Определение сухих веществ, белков, жира, кислотности.

Определение замены сливочного масла, яиц
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ВЛАЖНОСТИ

Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрика­тах и готовой кулинарной продукции определяют, вы­сушивая навески в сушильных шкафах или в аппарате ВЧ, а также рефрактометрическим методом.