диплом кафе овощи. Правила составления плана меню
 Скачать 450 Kb.
|
2. Разработка ассортимента и организация в кафе «Березка» на 80 посадочных мест.2.1. Принципы разработки ассортимента кафе «Березка»Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. В соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питания разрабатывается ассортиментный минимум — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Ассортиментный минимум в кафе «Березка» составляет директором, который и определяет продажные цены блюд. При составлении ассортиментного минимума учитывают необходимость разнообразия закусок, первых и вторых блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. При составлении меню учитывают сезонность, погоду и температуру воздуха. Блюда, включенные в меню, имеются в продаже в течение всего рабочего дня кафе. Внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. Таблица 1 – Ассортимент продукции выпускаемой кафе
|