диплом кафе овощи. Правила составления плана меню

• Название: Правила составления плана меню
• Дата: 08.04.2021
• Размер: 450 Kb.
• Имя файла: диплом кафе овощи.doc
• Тип: Документы; #192545
• страница: 9 из 9

3.6. Расчет общей суммы заказанных блюд

Заказ - счет по форме ОП-20 применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов. Код по форме ОКУД 0330520.

Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается директором кафе и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика.

В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания.

В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе.

Заказ - счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир.
Расчет общей суммы заказанных блюд смотрите в приложении.

4.Безопасность жизнедеятельности

4.1.Опасные факторы, возникающие при приготовлении блюд.

В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

В кафе «Березка» на работников возможно действие следующих опасных и вредных производственных факторов, которые регламентируются согласно ГОСТ 12.0.003-74 ССБТ Опасные и вредные факторы. Классификация.

К физическим опасным и вредным производственным факторам относятся:

• 
  рабочие органы производственного оборудования (мясорубка в мясорыбном цехе)
  
• 
  повышенная температура воздуха рабочей зоны (вблизи линии теплового оборудования в горячем цехе)
  
• 
  повышенная температура на поверхности оборудования (поверхность плит, жарочная поверхность сковород в горячем цехе)
  
• 
  электробезопасность (плиты, холодильные установки)
  
• 
  отсутствие или недостаток естественного освещения (во всех производственных цехах: мясорыбном, горячем, холодном)
  
• 
  искусственное освещение не соответствующее требованиям СНиП 23-05-95 (во всех помещениях кафе)
  
• 
  пожаробезопасность (электрические плиты в горячем цехе)
  

Вредные и опасные производственные факторы могут возникнуть при работе с холодильными установками: разрушение цилиндров компрессоров вследствие гидравлического удара, возникающего при переполнении системы жидким хладагентом, а также из-за неисправности регулировки режима работы установки.

К химическим опасным и вредным производственным факторам относят:

• 
  содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений канцерогенных веществ (например, акролеин – образуется при разложении растительного масла, в горячем цехе);
  
• 
  содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения.
  

Химические вещества в условиях производства могут поступать в воздух виде паров, газа и пыли и вызвать острые хронические отравления. В условиях производства вредные вещества могут поступать в организм человека через органы дыхания, пищеварительную систему, кожные покровы (жироподобные вещества – вещества, растворяющиеся в липидах).

К психофизиологическим производственным факторам относят:

• 
  физические перегрузки (работа в неудобной позе, постоянная переноска тяжестей);
  
• 
  нервно-психические перегрузки (перенапряжение, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).
  

Специфической особенностью труда работников проектируемого кафе является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.

4.2.ТБ при приготовлении блюд.

К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

1. 
   На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:
   

• 
  стажировку;
  
• 
  обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;
  

2. 
   Во время работы повар должен проходить:
   

• 
  проверку санитарно-гигиенических знаний;
  
• 
  периодический медицинский осмотр
  
• 
  повторный инструктаж по безопасности труда.
  

3. 
   На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума.
   
4. 
   Повар должен знать:
   

• 
  Правила технической эксплуатации оборудования;
  
• 
  правила внутреннего трудового распорядка.
  

5. 
   Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:
   

• 
  приходить на работу в чистой одежде и обуви;
  
• 
  оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;
  
• 
  коротко стричь ногти;
  
• 
  перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;
  
• 
  при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;
  
• 
  сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
  

2. Требования охраны труда перед началом работы

1. 
   Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
   

• 
  перед включением электроплиты, состояние жарочной поверхности.
  
• 
  убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
  
• 
  исправность другого применяемого оборудования;
  
• 
  работу местной вытяжной вентиляции.
  

2. 
   Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.
   
3. 
   Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.
   
4. 
   Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.
   
5. 
   При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.
   
6. 
   Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.
   

3. Требования охраны труда во время работы

1. 
   Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
   

• 
  соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
  
• 
  операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.
  

2. 
   Не работайте на машинах и аппаратах устройство которых не знаешь.
   
3. 
   Для проталкивания мяса в машину, пользуйтесь деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.
   
4. 
   При работе на шинкованных машинах не проталкивайте овощи руками на ходу.
   
5. 
   При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйтесь предохранительной крышкой.
   
6. 
   Разделку замороженного мяса производите после его оттаивания.
   
7. 
   Для опалки дичи, птицы пользуйтесь паяльными лампами.
   
8. 
   Выемку рыбы из ванн производить проволочными черпаками.
   
9. 
   Посуду с жидкостью по плите передвигать осторожно.
   
10. 
    Следить за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.
    
11. 
    При поджарке котлет, пирожков, класть их с наклоном от себя.
    
12. 
    Класть в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.
    
13. 
    Крышки варочных котлов открывать от себя осторожно.
    
14. 
    При переноске горячей пищи ставить на устойчивые подставки.
    
15. 
    Не браться голыми руками за горячую посуду, пользоваться для этого полотенцем.
    
16. 
    Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.
    
17. 
    Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
    
18. 
    Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.
    
19. 
    Разделочные доски располагать на ровную поверхность.
    
20. 
    Консервные банки открывать специальным ключом.
    
21. 
    Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером.
    
22. 
    Не выходить на улицу потным.
    
23. 
    При переводе на другую работу, требуйте от администрации дополнительного инструктажа.
    
24. 
    На предприятиях общественного питания запрещается: при изготовлении блюд носить ювелирные украшения, курить на рабочем месте.
    

4. Требования охраны труда по окончании работы

1. 
   Надежно обесточьте оборудование.
   
2. 
   Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.
   
3. 
   Убрать инвентарь на специально отведенное место.
   
4. 
   Снять спецодежду, принять душ.
   

5. Охрана окружающей среды.

5.1. Атмосферный воздух.

В кафе «Березка» согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений поддерживаются оптимальные параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит своевременно выключать секции газовых плит или переключать на меньшую мощность, регламентируется внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не превышать предельно допустимых концентраций.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд, при эксплуатации газовых плит необходимо обеспечивать полное сгорание топлива.

Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, систематически проветриваются.

5.2.Вода, применяемая для приготовления блюд.

 Водоснабжение кафе «Березка» осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды отвечает требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды полностью удовлетворяет потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения отвечает требованиям действующих нормативных документов.

Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Кафе «Березка» оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета). Сбор производственных и бытовых сточных вод осуществляется раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусмотрено гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

В тамбуре туалета предусмотрен отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук оборудованы педальными пусками и сливами.

5.3. Отходы: организация вывоза и сдача отходов

Пищевые отходы организаций общественного питания — это продукты питания, которые утратили изначальные потребительские свойства при выполнении производства, а также при хранении или употреблении. Пищевые отходы должны утилизироваться своевременно, они становятся идеальной средой для размножения паразитов.

Особенно важно соблюдение сроков на территории дошкольных и школьных образовательных учреждений, а также на предприятиях где появляются отходы пищевой промышленности. Здесь строго проверяется соответствующий журнал, и караются ответственные в случаях каких — либо нарушений.

Правила утилизации устанавливаются регламентом СанПиН 42 — 128 — 4690 — 88: Вывоз производится при строгом соблюдении Ветеринарно-санитарных правил, которые утверждены главным государственным ветеринарным инспектором и записаны в журнал, ведущийся на предприятии.

Согласно правилам СанПиН, специальный бак с крышкой в столовых используют для транспортировки. Запрещено использование мусорных контейнеров для сбора и вывоза в иных целях. Их освобождение, очистка и дезинфекция проводится ежедневно. Допускается применение дезинфицирующих средств, которые используют в пищевой промышленности.

Ответственность за содержание и использование контейнеров согласно СанПиН лежит на руководстве предприятия или учреждения.

По правилам, запрещено выдавать предназначенные для утилизации продукты частным лицам или организациям.

Согласно правилам, летом остатки хранятся 8 — 10 часов, а зимой до 30 часов. Рекомендованная температура 6 — 7 °C.

На территории школьных образовательных учреждений, бак с отходами вывозят ежедневно утром и вечером.

По нормам СанПиН для хранения остатков на специальных площадках можно использовать специальный бак с бортиками, высотой до 12 сантиметров. Эти борта препятствуют стоку жидкостей из остатков, которые бак не пропускает во внешнюю среду.

Пищевые отходы должны ликвидироваться до загнивания, чтобы исключить риск возникновения заболеваний.

Класс опасности столовых отходов

Признаки, по которым выполняется определение класса опасности всех вредных веществ, были установлены Приказом МПР РФ № 511 от 15.06.01 года.

Согласно Приказу вредным считается вещество, которое способно вызвать профессиональное заболевание, производственную травму или отклонение от норм здоровья при осуществлении контакта с человеческим организмом. Поэтому для перевозок используется закрытый бак.

Существует пять классов опасности, пищевые отходы объединяют в: Малоопасные — 4 класс опасности. Практически неопасные отходы — 5 класс опасности.

Чтобы установиться класс опасности нужно учитывать уровень негативного воздействия на окружающую среду, а также период восстановления после устранения причины загрязнения.

Заключение.

При написание дипломной работ я изучил: структуру производства, оперативное планирование производства, правила составления плана – меню, расчет потребного сырья и выхода продукции, оснащение производства.

Внес свои предложение по покупке нового оборудования, потому что новое обеспечит расширение ассортимента. Это предложение было принято.

Цель дипломной работы достигнута.

В дипломной работе были произведены расчёты по организации юбилейного вечера на 20 человек.

Удачное расположение и масса услуг делают кафе конкурентоспособным, а качественная еда в сочетании с высоким уровнем обслуживания обеспечивают хорошую посещаемость и постоянных клиентов, что приносит высокую прибыль.

Навыки и умения, приобретённые в ходе выполнения дипломной работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности повара. 

Список литературы

Нормативная документация.

ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Учебники и учебные пособия

1. 
   Н.Р. Успенская «Практическое пособие для повара» Москва «Экономика»
   
2. 
   Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006.
   
3. 
   Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005).
   
4. 
   Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений /[Э.А.Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов]. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с.
   
5. 
   Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 374.