диплом кафе овощи. Правила составления плана меню

• Название: Правила составления плана меню
• Дата: 08.04.2021
• Размер: 450 Kb.
• Имя файла: диплом кафе овощи.doc
• Тип: Документы; #192545
• страница: 8 из 9

3.3 Составление технологических схем на блюда( изделия).

Схема приготовления овощной нарезки

Соль

Огурцы

Перец

Помидоры






Моем

Моем


Моем




Удаляем плодоножку и семена

Удаляем плодоножку




Нарезаем дольками, солим

Схема приготовления пюре картофельное.


Маргарин

Молоко

Соль

Вода

Картофель






Кипятим


Моем

Подсаливаем



Очищаем




Моем




Заливаем




Варим до готовности





Отвар сливаем




Протираем





Добавляем




Перемешиваем до получения пышной однородной массы


Приложения схемы на блюда

3.4.Составление калькуляций на блюдо.

Форма ОП-1, называемая также калькуляционной карточкой, используется как инструмент документальной фиксации продажной цены того или иного блюда либо изделия, выпускаемого предприятием общепита. В структуре формы ОП-1 присутствуют пункты, позволяющие отразить: стоимость сырья, величину наценки, цену и объем одной порции

Также в документе можно отразить динамику изменения показателей по каждому из 3 указанных пунктов.

Заполняться форма ОП-1 должна для каждого блюда либо изделия, изготавливаемого предприятием общепита. Источником данных, необходимых для внесения в соответствующий документ, являются, как правило, сведения из бухучета, отражающие затраты организации на приобретение компонентов блюда (фруктов, овощей, специй и т. д.).

Цифры, зафиксированные в форме ОП-1, подлежат заверению руководителем кафе.

В приложение калькуляционные карточки на блюда

3.5. Расчет потребного сырья для приготовления блюд

Расчет потребного количество сырья на один день , на___1____порцию

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда Бифштекс	Наименование блюда Нарезка овощная	Наименование блюда Салат «Мимоза»	Наименование блюда Винегрет овощной	Наименование блюда Пюре картофельное	Наименование блюда __________________	Наименование блюда __________________	Наименование блюда __________________	Наименование блюда __________________	Наименование блюда __________________	ИТОГО	ИТОГО на__20__ порций, г	Итого, кг
		Норма на 1 порцию, г	Норма на 1 порцию, г	Норма на 1 порцию, г	Норма на 1 порцию, г	Норма на 1 порцию, г	Норма на 1 порцию, г	Норма на 1 порцию, г	Норма на 1 порцию, г	Норма на 1 порцию, г	Норма на 1 порцию, г
1	Говядина	155										155	3100	3,1
2	Шпик	18										18	360	0,36
3	Молоко	10,5				32						42,5	850	0,85
4	Перец черный молотый	0,06										0,06	1,2	0,0012
5	Соль	1,7	0,001	0,02	0,25	0,003						1,98	39,6	0,0396
6	Жир пищевой	10										10	200	0,2
7	Огурцы свежие		52									52	1040	1,04
8	Помидоры свежие		52									52	1040	1,04
9	Перец свежий		80									80	1600	1,6
10	Сайра в масле			30								30	600	0,6
11	Морковь			38	13							51	1020	1,02
12	Яйца			23								23	460	0,46
13	Лук репчатый			12								12	240	0,24
14	Зелень			1,4	0,001	2,33						3,73	74,6	0,0746
15	Картофель			59								59	1180	1,18
16	Свекла				32							32	640	0,64
17	Горошек зеленый/консервированный/				11							11	220	0,22
18	Масло растительное				8							8	160	0,16
19	Масло сливочное					10						10	200	0,2
20
21