диплом кафе овощи. Правила составления плана меню
 Скачать 450 Kb.
|
2.3 Хранение сырья на предприятии.Складские помещения в кафе «Березка» служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. В целом все складские помещения расположены компактно. Полы цементные влагоустойчивы, удобны для уборки, прочны, рассчитаны на значительную нагрузку. Стены на высоту 1,5-1,8 м облицованы плиткой темного тона. Двери без порогов, освещение естественное и искусственное. Продукты размещены на расстоянии 20 см от стен и полов, это предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха в кладовой. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное и холодильное оборудование. Складское помещение оснащено всем необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами. Все продукты и сырье в кафе «Березка» закупают в соответствии с производственной программой предприятия с учетом на 3 дня или на 10 дней, чтобы обеспечить бесперебойную работу производства и качество блюд. Складское хозяйство кафе включает: помещение для холодильного оборудования, кладовую овощей и кладовую сухих продуктов. Помещение для холодильного оборудования включает: холодильник для молочно-жировой продукции, холодильник для мясной продукции, холодильник для рыбной продукции. Все поступившие товары укладывают на подтоварники, стеллажи, и хранят их в таре, в которой они поступили, - ящиках, бочках, мешках, бидонах, коробках. Отпуск продукции осуществляет заведующий производством. На основании требования бухгалтер оформляет накладные, которые подписывает руководитель предприятия, а после отпуска – заведующий производством и получивший товар материально – ответственное лицо, старший повар. При получении проверяют фактическое наличие продуктов и соответствие их требованиям – накладным. Перед получением продуктов материально–ответственные лица должны, убедится в исправности весов. Затем проверить качество продукции, срок годности, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной. Таблица 2  2.4 Технологический процесс приготовления блюд.Салат «Столичный» Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Вареный картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.[4. Стр37] Рассольник домашний В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.[4 стр.83] Щи из свежей капусты с картофелем Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок.[4стр. 79] Пюре картофельное Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.[4 стр.126] Бифштекс рубленный В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе. |