диплом кафе овощи. Правила составления плана меню

• Название: Правила составления плана меню
• Дата: 08.04.2021
• Размер: 450 Kb.
• Имя файла: диплом кафе овощи.doc
• Тип: Документы; #192545
• страница: 6 из 9

2.5 Бракераж готовой продукции

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей. Внутренний контроль осуществляет администрация предприя­тия: директор и старший повар.

Осуществляя бракераж, они руководствуются в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества яв­ляется четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Большое значение имеет механи­зация технологических процессов, а также разработка новой про­грессивной технологии приготовления блюд, разработка техноло­гии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повы­шение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

2.6. Отпуск и хранение готовых блюд.

В кафе «Березка» блюда отпускают быстро. Запас готовой продукции пополняют по мере ее реализации. Хранят готовую продукцию при оптимальных температурных режимах.

Продажа готовой продукции осуществляется через буфет, который имеет непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами.

В буфете размещены бланки меню. Ознакомившись с ассортиментом блюд, клиент может сделать заказ буфетчице, которая пробивает заказ через контрольно-кассовую машину, затем передает чек заказа на кухню, где оформляют блюда.

В буфете посетители могут приобрести кондитерские и другие штучные изделия. Буфетчицы выносят блюда в торговый зал на под­носах.

Раздача обеспечивает отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов горячих — 75 °С, холодных и сладких блюд — 7—14 °С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определен­ные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мяс­ной, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют в те­чение 12 ч; сельдь рубленую -— 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) в не заправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпро­дуктами — не более 24 ч, при температуре не выше 20 °С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.

2.7.Перспективы расширения ассортимента блюд в кафе «Березка»

Ассортимент кафе расширяется по мере спроса покупателей и возможностям данного предприятия.

Обработка на гриле, то есть кратковременное запекание при высокой температуре, полезнее жарки. Это связано, в частности, с удалением жира, благодаря чему еда становится менее калорийной, более бедной вредными насыщенными жирными кислотами и холестерином. 
Короткое время обработки позволяет питательным веществам, особенно витаминам, остаться в продуктах. Стандартные компаньоны гриль - блюд - кулинарные добавки в виде приправ, салатов, оливкового масла или вина - тоже благотворно влияют на состояние здоровья. Они улучшают состояние желудочно-кишечного тракта, его работу, а благодаря высокому содержанию антиоксидантов играют огромную роль в профилактике болезней цивилизации 21 века.

Расширение ассортимента меню кафе возможно за счет внедрения блюд, которые готовят на новом оборудование: Пресс-гриль ERGO VEG-881A ,Гриль роликовый ERGO HHD-05.

Говядина (мякоть) - 250 г Свинина (мякоть) - 250 г Сало - 100 г Лук репчатый - 150 г Соль Перец Кумин Кориандр Зелень кинзы Рецепт приготовления люля-кебаб

Способ приготовления «люля-кебаб» :

1. Свинину и говядину нарезать маленькими кусочками, порубить ножом в фарш.

2. Добавить сало, нарезанное мелким кубиком.

3. Добавить приправы и пряности: соль, перец, кориандр, кумин, зелень. Перемешать, накрыть плёнкой, поставить в холодильник на 6 часов.

4. Лук нарезать мелким кубиком, добавить в фарш. Хорошо перемешать, пока не увидим в фарше тянущиеся белые нити. Это будет белок, который и будет держать кебабы на шампуре, не давая разваливаться.

5. Влажными руками слепить котлетки из фарша. Нанизать каждую на шампур, распределить по его длине.

6. Жарить на гриле 10 минут. Подавать люля-кебаб на лаваше, с сыром фета и маринованным луком.

Курица с травами, приготовленная на гриле

Свежий лимонный сок – 60гр Масло оливковое – 50гр Петрушка свежая (мелко рубленая) -15гр Лук репчатый (мелко рубленый) – 10гр Чеснок (измельченный) – 15гр Лимонная цедра измельченная – 5гр Тимьян (мелко рубленый) – 2гр Соль – 4гр Черный молотый перец – 3гр Курица бройлер (разделанная на порционные куски) - 1,5кг

Способ приготовления:

1. В большом закрывающемся пакете смешать лимонный сок, оливковое масло, петрушку, лук, чеснок, лимонную цедру, тимьян, соль и черный молотый перец. Выложить в пакет с маринадом куриное мясо, пакет застегнуть и хорошо встряхнуть. Положить мариновать в холодильник на ночь.

2. Решетку гриля слегка сбрызнуть растительным маслом, а гриль предварительно разогреть. Маринованное мясо достать из маринада и выложить на решетку гриля. Закрыть гриль крышкой и готовить курицу 35-40 минут, переворачивая каждые 15 минут (при проколе мякоти зубочисткой, должен вытекать прозрачный сок).